Bauernente mit Klößen, Rotkohl und Orangenjus aus Kitchen Impossible

• Die angegebene Menge ergibt eine Bauernente mit Klößen, Rotkohl und Orangenjus aus Kitchen Impossible für 4 Personen.

Fond selbst kochen

• Ich kaufe keine fertigen Fonds, weil diese Zutaten enthalten, die mir nicht gefallen. Entenfond besteht meist aus Hühnerfond mit Entenextrakt und Zuckerkulör – dazu Aromen und Salz. Deshalb habe ich den Fond selbst gekocht und mir dafür zusätzlich zur ganzen Ente noch Entenkeulen gekauft und diese für den Fond ausgekocht.
• Das Fleisch der Entenkeule abschneiden und zusammen mit dem Knochen mit ca. 1,5 Liter Wasser in einen Topf geben und für ca. 3 Stunden auskochen.

Orangenjus

• Karkassen von der Ente scharf anrösten. Anschließend das Röstgemüse in Würfeln zugeben und ebenfalls dunkel rösten, Tomatenmark hinzugeben und anbraten und mit Weißwein ablöschen.
  
• Mit dem Entenfond aufgießen und eine Stunde köcheln lassen. Erst dann Kräuter und Gewürze (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Piment, Nelken, Pfeffer) zugeben und für eine weitere Stunde (oder auch zwei) köcheln. Anschließend die Sauce abseihen.
  
• Parallel dazu die Orangenschale abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen in einem kleinen Topf einreduzieren.
• Die Sauce mit dem einreduzierten Orangensaft vermengen und auf ca. 400 ml einreduzieren. Ggfs. die Sauce binden – ich habe dazu einen halben TL Stärke zugegeben. Anschließend mit Salz abschmecken und mit kalter Butter montieren. Die Sauce warm halten.
  

Ente

• Die Flügel der Ente am ersten Gelenk abnehmen und den Hals abschneiden. Zur Seite legen – die Karkassen werden noch für die Sauce benötigt.
• Apfel, Orange und Zwiebel klein schneiden und in eine Schüssel geben. Rosa Pfeffer, Koriander und Piment im Mörser zerdrücken un mit in die Schüssel geben. Rosmarinnadeln und Thymian zusammen mit Salz und Öl zugeben und alles gut vermischen. Die Ente damit befüllen und mit Zahnstochern verschließen, damit das Aroma der Füllung in der Ente bleibt.
• Die Ente in eine Bratreine legen und rundherum kräftig salzen. Zuerst auf die Brust legen und 250 ml Wasser angießen. (Christopher Wilbrand gießt hier mit Entenfond auf – ich hatte aber nicht so viel Fond gekocht, dass es auch noch für die Bratreine gereicht hätte)
• Im vorgeheizten Ofen (pro kg für ca. 70 Minuten) bei 180°C Ober-/Unterhitze garen. Nach ca. einer Stunde die Ente auf den Rücken drehen, sodass die Brust oben liegt. Nochmal weitere 1,5 bis 2 Stunden garen bis die Haut schön gebräunt ist. Bei mir war die Ente insgesamt fast 3 Stunden im Ofen – die Haut war perfekt knusprig und gebräunt und das Fleisch zart und saftig.
  
• Die Ente aus dem Ofen nehmen, ca. 15 Minuten ruhen lassen und dann tranchieren.

Rotkohl

• Das Rotkraut fein schneiden (oder hobeln) und mit den angegebenen Zutaten aus der Zutatenliste bis zum Balsamico, vermengen. Über Nacht marinieren oder vakuumieren und für 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einem Topf zugedeckt für 1 Stunde köcheln.
  
• Dann Preiselbeeren, Salz und Kakopulver hinzugeben und für eine weitere Stunde zugedeckt köcheln. Dann ohne Deckel solange kochen, bis die Konsistenz der Flüssigkeit dem eigenen Geschmack entspricht. Dann noch die Butter einrühren und ggfs. nochmals mit Salz abschmecken.
  

Orangenfilets in Aperol

• Die Filets aus den zwei Orangen herausschneiden und in einem Glas mit Aperol bedecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  

Kartoffelklöße

• Die Hälfte der Kartoffeln mit Schale im Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze für eine Stunde garen. Das geht easy parallel zur Ente. Danach die Kartoffeln etwas abkühlen lassen und pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen.
  
• Die andere Hälfte der Kartoffeln über die feine Seite einer Vierkantreibe reiben und mit einem Tuch ausdrücken. Die geriebenen mit den gekochten Kartoffeln in eine Schüssel geben, salzen und verkneten.
  
• Dann in der Schüssel ein Kreuz machen und ein Viertel der Kartoffelmasse herausnehmen.
  
• In diese Lücke Kartoffelstärke füllen – so bestimmt Chrstopher Wilbrand die perfekte Menge an Kartoffelstärke in seinen Klößen. Bei mir waren es 70 g.
  
• Die Kartoffelmasse mit der Stärke zu einem homogenen Teig verkneten und anschließend in 8 Portionen aufteilen. Diese Portionen zu Kugeln rollen und in die Mitte eine Backpflaume drücken. Nochmals schön rund rollen und in siedendem Salzwasser für ca. 15 Minuten garen. Wichtig: Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst kochen die Knödel ab. Die Klöße sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
  
• In einer Pfanne Butter und Semmelbrösel goldbraun rösten und die fertigen Klöße in den Semmelbröseln wälzen.

Anrichten

• Eine Keule (oder Flügel) und eine halbe Brust auf einem Teller anrichten. Den Rotkohl mit einem Servierring platzieren. Einen kleinen Zweig Rosmarin auf die Entenbrust legen. 5 Orangenfilets verteilen, einen Kloß auf den Teller legen und anschließend mit Sauce garnieren.