Kitchen Impossible in Frankreich: Clara Hunger (Küchenchefin Tulus Lotrek, Max Strohe) wird von Sebastian Brugger (Küchenchef Bullerei, Tim Mälzer) ans Cap Ferret ins Restaurant L’Auberge du Bassin geschickt, wo Mélanie Serre französische Küche mit einem Twist kocht. Ihre vegetarische Pâté en croûte mit Basilikum Coulis und Anchovis-Soße ist genauso ein Twist. Die Pâté en croûte ist eigentlich ein Fleischgericht – eine Pastete – die für die große Präzision notwendig ist. Mélanie macht daraus ein vegetarisches Gericht, in dem sie ein Ratatouille in die Pastete füllt. Heute ist die Pâté en croûte übrigens das einzige Gericht, das ich aus der 5. Folge nachkoche.

Normalerweise gehört Artischocke nicht in ein Ratatouille, aber genau das ist der Twist, den Mélanie gerne in ihre Gerichte einbaut. Zur Pastete bereitet Mélanie außerdem noch eine Anchovis-Soße bestehend aus einer selbst gemachten Mayonnaise, weißem Thunfisch (Bonito) und geräucherten Anchovis (also Sardellen) zu.

Aufgeschnittene Pâté en croûte auf Holzbrett

Vegetarische Pâté en croûte mit Basilikum Coulis und Anchovis-Soße angerichtet auf hellem Teller mit Olivenöl, grobem Salt und Piment d'Espelett und Basilikumblättern garniert.

Meine Meinung zur vegetarischen Pâté en croûte mit Basilikum Coulis und Anchovis-Soße

Es ist wirklich aufwendig diese Pastete herzustellen – lohnt es sich? JA. Ich habe für die Vorbereitungen fast 4 Stunden gebraucht. Ca. 30 Minuten hat alleine das Teig-in-die-Form-schichten gedauert und bei der Mayonnaise-Herstellung habe ich 3 Anläufe gebraucht. Ok, das war auch einfach Pech!

Nachdem die vegetarische Pâté en croûte gebacken ist, kann man sie auch leider nicht direkt anschneiden – glaubt mir – ich habs versucht. Das Ergebnis: Der Gemüsesaft läuft heraus und das Gemüse zerfällt, zudem ist der Teig auch viel zu instabil – im warmen Zustand. Ich habe mich deshalb auch mit der Spitzenköchin Diana Burkel aus Nürnberg ausgetauscht, sie hatte mir bestätigt, dass eine solche Pastete ohne Bindemittel gar nicht warm serviert werden kann. Zudem kennt sie es auch nicht, dass man eine (klassische) Pâté en croûte warm serviert. In der Regel wird diese kalt oder auf Zimmertemperatur temperiert serviert.

In der Sendung verlieren sowohl Mélanie als auch Clara kein Wort darüber, wie lange es zwischen Backen und Servieren der vegetarischen Pâté en croûte gedauert hat – Fakt ist: Direkt nach dem Backen und auch eine Stunde danach ist es nicht möglich, die Pastete schön anzuschneiden. Ist auch eigentlich logisch, denn das im Gemüse enthaltene Pektin wirkt nur, wenn dieses erkaltet ist.

Würde ich es nochmal machen? Klares Ja! Aber mit einer kleinen Änderung: Die Artischocken würde ich weglassen, einfach aus dem Grund, dass ich kein großer Fan von Artischocken bin. Mein Liebster sieht das total anders: Er liebt die Artischockenböden in der Pastete und findet, sie machen das Gericht besonders.

Ja, der Aufwand ist groß und die Wartezeit lang. Andererseits ist es aber ein sehr besonderes Gericht, dass man wunderbar vorbereiten und zu einem besonderen Anlass seinen Liebsten mit Stolz servieren kann! Toll ist, dass man die vegetarische Pâté en croûte ganz ohne Bindemittel herstellt. Finde ich beeindruckend! Die Anchovis-Soße bzw. Mayonnaise dazu ist lecker und würde ich auch genau so wieder dazu servieren. Das leichte Raucharoma ist ein Muss! Ein paar Änderungen würde ich trotzdem vornehmen:

Was würde ich das nächste Mal anders machen?

Ich würde die Mengen des Gemüses, vor allem Zucchini und Aubergine in der Pastete erhöhen. Im Video sieht man, dass Mélanie von Zucchini und Aubergine jeweils ein Blech im Ofen zubereitet – das finde ich zu wenig. Ich würde das nächste Mal die Zucchini- und Auberginen-Menge (bezogen auf mein Rezept) auf jeden Fall verdoppeln. Platz ist in der Pastetenform dafür genug.

Meinen Teig würde ich das nächste Mal auch dicker ausrollen, das bedeutet aber auch, dass ich mehr Teig benötige. Die Teigmenge würde ich also mit 1,5 multiplizieren und dann den Teig auf 6 mm Dicke ausrollen.

Alles in allem ein wirklich sehr (!!!) leckeres Gericht, für das tolles Handwerk, präzises Arbeiten und Geduld nötig ist. Bei Mélanie im Restaurant würde ich mir die vegetarische Pâté en croûte jederzeit bestellen!

Hier findet ihr alle Rezepte, die ich aus Die 10. Staffel Kitchen Impossible nachgekocht habe:

Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de

Auf meinem Blog findet ihr aktuell 127 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch gerne durch meine Kitchen Impossible Rezepte

Vegetarische Pâté en croûte mit Basilikum Coulis und Anchovis-Soße aus Kitchen Impossible

Calories: 450kcal

Zutaten

Für die Ratatouille Füllung:

Für die Artischocken:

6 Artischockenböden 480 g
20 ml Olivenöl
1 gestr. TL Piment d'Espelette
1 gestr. TL Kurkuma
20 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
40 ml Wasser
1 gestr. TL Salz

Für die Paprika:

5 rote Paprika
3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
10 Zweige Thymian

Für die Auberginen & Zucchini:

1 Zucchini (ca. 200 g)
1 Aubergine (ca. 200 g)
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
etwas schwarzer Pfeffer
10 Zweige Thymian

Für die Tomaten:

20 ml Olivenöl
500 g Fleischtomaten
40 g weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Salz

Für die Zwiebeln:

500 g weiße Zwiebeln
1 EL Olivenöl
5 Zweige Thymian
1/2 TL Salz

Für den Mürbeteig:

350 g Mehl
200 g Butter
60 ml Wasser
1 TL Salz

Für das Basilikum Coulis:

200 g Basilikum
40 ml Olivenöl
Prise Salz
20 ml Wasser

Für die Anchovis-Soße:

2 Eigelb
200 ml neutrales Öl
2 TL Dijon-Senf
Prise Salz
Prise Pfeffer schwarz
30 ml Zitronensaft
80 g weißer Thunfisch in Olivenöl bestellen*
4 Stück Sardellenfilets bzw. Anchovis (Im Original: geräucherte Anchovis-Filets)
10 Tropfen Liquid Smoke bestellen*

Zubereitung

Die angegebene Menge ergibt eine vegetarische Pâté en croûte mit Basilikum Coulis und Anchovis-Soße aus Kitchen Impossible für eine Pastetenform* mit 40 cm Länge, 8 cm Höhe und 8 cm Tiefe. Daraus bekommt ihr 10 Stück Pastete.

Mürbeteig

Mehl und Butter mit den Händen verreiben, bis eine bröselige Konsistenz entsteht. Dann Wasser und Salz hinzugeben. Mélanie Serre gibt zuerst das Salz ins Wasser und löst es darin auf. Dann den Teig zu einer homogenen Masse verkneten und im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Oberfläche 4 mm dick ausrollen und in die passenden Rechtecke für die Pastetenform zurechtschneiden. In die Form drücken. Bis zum Einschichten des Gemüses die Form mit dem Teig in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Ich würde nächste Mal die Menge des Teiges erhöhen und ihn dicker ausrollen. Das macht es einfacher ihn in die Form zu schichten und später anzuschneiden. Konkret: Menge des Teiges mit 1,5 multiplizieren und auf 6 mm ausrollen.

Paprika

Paprika im Ganzen mit Olivenöl, Salz und Thymianzweigen bei 200°C Umluft für ca. 20 Minuten im Ofen garen, bis die Haut stellenweise braun/schwarz ist. Dann aus dem Ofen holen und die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Achtung heiß! Im Inneren der Paprika hat sich Wasser gesammelt, achtet also darauf, dass Euch dieses nicht über die Finger läuft!
Zum Häuten gibt es einen Trick: Die noch heißen Paprika direkt aus dem Ofen in eine Plastiktüte oder eine Schüssel mit Deckel geben und 15 Minuten warten – so löst sich die Haut anschließend praktisch wie von selbst. Die Paprikafilets auf einen Teller zwischenparken und ggfs. mit Zewa trockentupfen, bevor sie in die Pastete geschichtet werden.

Aubergine & Zucchini

Aubergine und Zucchini über einen Hobel (Mandoline oder V-Hobel) in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Jeweils auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Thymian würzen. Im Ofen bei 200°C Umluft für 10 Minuten garen.
Ich habe mit Zucchini und Aubergine jeweils ein Backblech belegt.
Hinweis: Ich würde das nächste Mal doppelt so viel von Zucchini und Aubergine machen. Im Anschnitt sieht man beide Gemüse kaum, weil die Schicht so dünn ist und man schmeckt sie auch kaum, was ich schade finde.

Artischocke

Die Artischocken grob putzen und in einen Vakuumbeutel mit Olivenöl, Wasser, Salz, Piment d'Espelette, Kurkuma und Zitronensaft geben. Den Beutel verschließen und bei 95°C eine Stunde lang garen.
Hinweis: Ich habe leider keine frischen Artischocken bekommen und deshalb gefrorene Artischocken-Böden verwendet. Das macht es natürlich auch noch sehr viel einfacher, denn Artischocken putzen dauert schon seine Zeit. Die gefrorenen Böden findet ihr in Großmärkten wie z.B. Metro (und vielleicht auch in größeren Supermärkten).

Zwiebeln

Weiße Zwiebeln mit Olivenöl, Salz und Thymian langsam im Topf dünsten, bis sie zerfallen sind.
Dabei sollten die Zwiebeln keine Farbe annehmen. Ich habe Stufe 4 von 9 auf meinem Induktionsherd verwendet und dabei immer wieder umgerührt.

Tomaten

Die Fleischtomaten entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Zwiebel und Knoblauch im Topf in etwas Olivenöl andünsten, dann die Tomaten dazu geben und solange dünsten, bis die Tomaten weich sind. Salzen und beiseite stellen.

Basilikum Coulis

Basilikum-Blätter abzupfen und in Salzwasser für 1 Minuten blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Blätter ausdrücken und zusammen mit Olivenöl, etwas Wasser und Salz zu einem Coulis mixen.

Mayonnaise

Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Das Öl langsam einlaufen lasse und dabei kontinuierlich rühren, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Den Thunfisch (Bonito) abtropfen. In einem Mixer Thunfisch- und Anchovis-Filets mit dem Zitronensaft und 3 EL der Mayonnaise pürieren. Dann das Fischpüree mit der restlichen Mayonnaise verrühren.
Tipp: Wenn ihr keine geräucherten Anchovis-Filets bekommt, könnt ihr Euch mit Liquid Smoke behelfen.

Pâté en croûte füllen und backen

Das Gemüse in die Pâté en croûte schichten, dabei gilt folgende Reihenfolge: Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Artischocke, Aubergine…
… und dann nochmal: , Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Artischocke, Aubergine…
… bis die Form voll ist.
Im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft für ca. 60 Minuten backen.
Die Pastete aus dem Ofen holen und komplett in der Form auskühlen lassen – am Besten über Nacht.
Das Basilikum Coulis erst auf der Pâté verteilen, bevor man sie servieren will. Sobald die Coulis fest geworden ist, kann sie serviert werden. Das dauert ca. 30 Minuten.
Hinweis: Ich habe meine Pastete über Nacht im Kühlschrank gelassen und erst am nächsten Tag aufgeschnitten, nachdem das erste Stück direkt nach dem Backen komplett zerfallen ist. Warum? Das erkläre ich weiter oben im Text vor dem Rezept! Unbedingt lesen!

Anrichten

Pâté en croûte in dicke Scheiben (ca. 4 cm) schneiden und auf einem Teller anrichten. Etwas Salz und Piment d'Espelette auf die Pâté streuen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Einen Klecks der Anchovis-Mayonnaise auf dem Teller anrichten. Die Patê und die Mayonnaise mit Basilikum garnieren und servieren.

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