Kitchen Impossible auf Sardinien: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Alexander Herrmann nach Santa Teresa um im Valle dell’Erica im Restaurant La Cuisoni ein Gericht von Chicca Otu zu kochen: Zuppa Gallurese mit Ghisatu. Die Zuppa Gallurese oder auch Zuppa Guata ist ein sardischer Brotauflauf, der aus altbackenem Brot, einer kräftigen Rinderbrühe und Käse zubereitet wird. Dazu gibt es Ghisatu (auch Ghisadu oder Gisau), einen traditionellen, sardischen Schmortopf, der aus Rind-, Lamm- oder Schaffleisch zubereitet wird – im Prinzip ist es ein Gulasch, das in der Region Gallura gegessen wird. Die Kombination von Zuppa Gallurese mit Ghisatu als Soße zum Brotauflauf ist dabei sehr typisch!
Ghisau, Ghisadu oder Ghisatu ist übrigens das sardische Wort für Geschnetzeltes. Geschmacklich erinnert mich das Ghisau an Gulasch. Es ist sehr ähnlich gekocht, mit viel Wein und Tomaten. Anders zu meinem Gulaschrezept ist die Menge an Zwiebeln. Ich verwende sehr viel mehr Zwiebeln, während das Ghisatu nur mit einem Soffrito zubereitet wird. Besonders wird es durch die leichte Schärfe durch Chili, die aber nicht vorschmecken sollte.
Ich bin total begeistert von der Zuppa Gallurese. So eine einfache Methode um altes Brot zu verwerten und die Kombination mit Brühe und Käse macht aus dem profan anmutenden Gericht echte Wohlfühlküche. Abwandlungen mit Bärlauch oder Basilikum, frischem Zitronenabrieb und anderem Käse kann ich mir ebenso wunderbar vorstellen.
Witzig: Der Begriff zuppa cuata bedeutet auf Italienisch versteckte Suppe und bezieht sich damit auf die Schichten von altbackenem Brot und Käse, die in der Zuppa Gallurese in der Brühe versteckt sind. Man entdeckt die Schichten nämlich erst nach dem Backen, unter der knusprigen Käsekruste. Die Zuppa Gallurese ist ein sehr altes und traditionelles Gericht, das oft in ländlichen Gebieten von Bauern zubereitet wurde.
Übrigens verwendet man traditionell Brot aus Hartweizengrieß für die Zuppa Cuata, natürlich kann man aber auch einfach die Reste an Weißbrot verwenden, die man übrig hat.
Alle Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 11, die ich nachgekocht habe:
- Frankensteinkuchen
- Caldeirada
- Harira
- Pastilla
- Gateau Patata Douce | Süßkartoffelkuchen
- Ti-Jacques Boucané | Curry mit Jackfruit und Schweinespeck
- Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama
- Gin Basil Smash
- Ravioli Gallurese
- Zuppa Gallurese mit Ghisatu
- Gefüllte Lendchen mit Coburger Klößen und Rahmwirsing
- Mezze
- Kaninchen-Fleischbällchen mit Polenta-Pancake und Sauerkrautsaft-Meerrettichsauce
Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr mehr als 130 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch gerne durch meine Kitchen Impossible Rezepte
Zutaten
Für den Rinderfond:
- 100 g Suppenfleisch vom Rind
- 100 g Karotten
- 100 g weiße Zwiebeln
- 1 Bund Petersilie (20 g)
- 1/2 Bund Basilikum (10 g)
- 50 g Staudensellerie
- 30 g Tomatenmark
- 1 Liter Wasser
Für den Brotauflauf:
- 500 g altbackenes Weißbrot
- 600 ml Brühe
- 200 g Pecorino
- 70 g Provolone mild (Peretta)
- 10 g glatte Petersilie
- Butter zum Ausfetten der Form
Für das Ghisatu – Sardisches Gulasch:
- 50 g Karotten
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 40 ml Olivenöl
- 600 g Rindergulasch
- 1 TL Chiliflocken
- 500 ml Rotwein trocken Cannonau Wein
- 400 g geschälte Tomaten
- 10 g Petersilie
- 1 TL Salz
- 1/3 TL Pfeffer schwarz frisch gemahlen
- 500 ml Wasser (optional)
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Zuppa Gallurese mit Ghisatu aus Kitchen Impossible.
Rinderbrühe
- Zwiebel schälen und die Enden abschneiden. Chicca gibt die Gemüse im Ganzen in den Topf zum auskochen. Ich schneide sie etwas klein, weil ich nur einen kleinen Topf Bühe ansetze.
- Alles Zutaten für die Brühe in den Topf geben, mit Wasser aufgießen und für 3 Stunden köcheln lassen. Abseihen.
Brotauflauf
- Altbackenes Brot in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Käse reiben und die Petersilie grob hacken. Geriebenen Pecorino mit Petersilie vermischen. Provolone in separater Schüssel bereit stellen.
- Eine Auflaufform mit Butter ausfetten.
- 1/3 der Brühe, etwas geriebenen Pecorino mit Petersilie ind ie Form gießen und darauf alte Brotscheiben, die die komplette Brühe aufsaugen müssen. Ein paar Minuten warten und ggfs. nochmals Brühe nachgießen. Dabei mit den Händen auf das Brot drücken, damit dieses die Brühe aufsaugt. Auf die Brotscheiben Pecorino-Petersilien-Mischung verteilen.
- Die 2. Schicht Brot darauf verteilen und nun die Brühe schluckweise über die Brotscheiben gießen. Als letzte Schicht den Provolone verteilen und diesen nochmals mit Pecorino-Petersilien-Mischung abdecken.
- Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Darin für ca. 35 Minuten goldbraun backen.
Ghisatu kochen
- Karotten, Zwiebeln und Sellerie in Brunoises schneiden. Den Knoblauch fein hacken. In Olivenöl ohne Farbe anbraten. Dann das Fleisch zugeben und solange braten, bis Röstspuren zu sehen sind. Dann mit Chili würzen.
- Rotwein zugeben und einkochen lassen. Ich gebe den Rotwein schluckweise hinzu, dann geht das Einkochen schneller, als wenn man alles auf einmal hinzugibt.
- Zitat Chicca Otu: "Man muss das Fleisch mit dem Wein betrunken machen.
- Nachdem der Wein verkocht ist, die Tomaten und gehackte Petersilie hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 4 Stunden zugedeckt leicht köcheln. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es mit der Gabel zerdrückt werden kann. Ich gebe nach ca. einer Stunde nochmal 500 ml Wasser hinzu, damit genug Flüssigkeit im Topf ist, während das Gulasch kocht. In der letzten halben Stunde habe ich dann nochmal mit offenem Deckel gekocht um die perfekte Konsistenz der Soße zu erhalten.
Anrichten
- Ein Stück vom Brotauflauf auf den Teller legen, daneben ein Schöpfer vom Gulasch. Garnieren mit zwei Dreiecken vom Provolone (Peretta), einer geviertelten Cherrytomate und einem Zweig Petersilie.
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