Kitchen Impossible in Köln: Roland Trettl schickt seinen Kontrahenten Martin Klein zunächst ins First Dates Studio um dort die Schwarze Box zu öffnen. Darin befindet sich ein Gericht von Kosta Tzikas, Inhaber des Restaurant Phaedra: Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama. Eine großartige Challenge für Martin, denn sie vereint Kochen und Backen.
In Kostas Restaurant wird täglich frisch gekocht: Was frisch auf dem Markt saisonal zu bekommen ist, wird verkocht. Seine Inspiration holt sich Kosta dafür aus der ganzen Welt. Der Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama ist dabei griechisch inspiriert und eine geschmackliche Wucht. Das Rezept für dieses Gericht habe ich direkt von Kosta bekommen – vielen Dank dafür! In der Sendung wird nämlich z.B. nicht erwähnt, dass der Salat noch mit einer Vinaigrette angemacht wird, auch wenn man das im fertigen Gericht dann sieht.
Die perfekte Begleitung für den gegrillten Oktopus ist eindeutig der Gin Basil Smash von Kosta – so eine tolle Textur und Geschmack. Das Rezept findet ihr ebenfalls auf meinem Blog Gin Basil Smash aus Kitchen Impossible.
Obwohl Kosta die gefüllte Pita eingerollt serviert, weil es typischerweise so gegessen wird, finde ich die aufgeklappte Variante optisch viel schöner, weil man dann direkt erkennt, was alles Leckeres auf dem Teller liegt. Ich würde Dir daher empfehlen die Pita offen auf einem Teller anzurichten und dann mit Messer und Gabel zu essen.
Und weil ich den Kontakt zu Kosta schon wegen dem Rezept aufgenommen hatte, habe ich es mir nicht nehmen lassen und ihn nach seinen Erfahrungen mit Kitchen Impossible gefragt und dafür drei Fragen gestellt.
1. Warum hast Du gerade die Pita mit Oktopus als Challenge für Martin ausgesucht?
Interessanterweise hat Kosta das Gericht gar nicht ausgesucht, sondern der Redaktion mehrere Gerichte zur Auswahl gestellt. Kosta: „Die Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama, war ein Gericht, das wir vor allem während der Corona Pandemie gekocht haben. Nun jedoch, verlangen die Gäste dieses Gericht wieder, was für das Küchenteam einen erheblichen Aufwand bedeutet.“
Irre, wie sehr das Fernsehen Gäste beeinflusst, oder?
2. Was macht Dich als Koch, deine Küche und dein Restaurant besonders?
Kosta: „Die Besonderheit bei uns ist, dass ich über die Jahre sehr viel rumgekommen bin und die Originalität eine Gerichtes sehr wichtig ist. Wenn wir ein griechisches Gericht auf die Karte nehmen, soll es authentisch sein, oder wenn wir einen portugiesischesn Meeresfrüchte-Reis machen, dann soll er so sein, wie man ihn in Portugal bekommen würde. Dabei achten wir natürlich extrem auf gute Produkte, frischen Fisch, auf gutes Fleisch, auf Saisonalität – definitiv – gerade beim Gemüse gehen wir sehr nach der Saison. Das macht uns aus!“
3. Wie war es für Dich dabei zuzusehen, wie ein 2-Sternekoch sich an deinen Rezepten versucht?
Kosta: „Es war vor allem spannend zu sehen, wie Martin an die Sache rangegangen ist.“ Damit meint er vor allem die Arbeitsmethoden, die bei einem 2-Sternekoch doch etwas anders sind. Und es war sehr interessant zuzusehen, wie er z.B. den Gin Basil Smash für 10 Personen umsetzt, denn Drinks mixen ist ja nicht gerade Martins Spezialgebiet.
Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr mehr als 130 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch gerne durch meine Kitchen Impossible Rezepte
Alle Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 11, die ich nachgekocht habe:
- Frankensteinkuchen
- Caldeirada
- Harira
- Pastilla
- Gateau Patata Douce | Süßkartoffelkuchen
- Ti-Jacques Boucané | Curry mit Jackfruit und Schweinespeck
- Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama
- Gin Basil Smash
- Ravioli Gallurese
- Zuppa Gallurese mit Ghisatu
- Gefüllte Lendchen mit Coburger Klößen und Rahmwirsing
- Mezze
- Kaninchen-Fleischbällchen mit Polenta-Pancake und Sauerkrautsaft-Meerrettichsauce
Zutaten
Für den Oktopus:
- 3 bis 4 kg Oktopus
- 150 ml natives Olivenöl extra
- 2 Lorbeerblätter
Für die Sepia-Pita (11 Stück):
- 465 g Wasser
- 30 g Sepia Tinte
- 10 g frische Hefe
- 840 g Mehl Tipo 00
- 37,5 g Zucker
- 16,5 g Salz
- 60 g Olivenöl
- 53 g raffiniertes Rapsöl
Für die Creme Tarama:
- 4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
- 125 g Tarama (Fischrogen vom Kabeljau mit Salz und Zucker pasteurisiert)
- 125 g Schalotten
- 125 g Milch
- 100 ml Wasser
- 450 ml raffiniertes Rapsöl
- 150 ml Olivenöl
- 30 ml Zitrone
- 5 g Zucker
Für den Salat und die Vinaigrette (für 10 Portionen):
- 50 g gelbe Senfsaat
- 100 ml Apfelessig
- 70 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 5 g Salz
- 60 g Cornichons
- 100 g rote Spitzpaprika
- 50 g Schnittlauch
- 5 Romanasalat-Herzen
- 200 g bunte Cherry Tomaten
Außerdem:
- frischer Zitronenabrieb
- Piment d'Espelette
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama aus Kitchen Impossible für 10 Personen.
- Ich habe von den Pita die angegebene Menge zubereitet und daraus 11 Stück bekommen. Von der Creme Tarama habe ich nur die Hälfte zubereitet. Die Vinaigrette habe ich in der angegebenen Menge zubereitet. Vom Oktopus habe ich ebenfalls nur eine kleine Menge zubereitet und mit dem Olivenöl "getrickst".
Oktopus
- Den Oktopus im Ganzen kurz in heißem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann mit dem Olivenöl und Lorbeerblättern in einem Beutel vakuumieren. Bei 90°C für 2:15 bis 2:30 Stunden Sous Vide garen. Im Anschluss die Tentakel vom Körper trennen, der Länge nach halbieren und bei Seite stellen.
- Hinweis: Ich habe 400 g schon fertig gegarte Oktopusarme gekauft und diese mit einem Lorbeer-Öl aromatisiert. Dafür habe ich 40 ml Olivenöl und 2 Lorbeerblätter für 5 Minuten erhitzt und dann abkühlen lassen. Mit diesem Olivenöl habe ich den Oktopus vor dem Grillen mariniert.
Sepia Pita
- Wasser, Hefe und Sepiatinte in einer Küchenmaschine miteinander verrühren. Mehl und Zucker zugeben und langsam einarbeiten. Nun das Salz zugeben und solange den Teig kneten lassen, bis das Gluten im Mehl voll entwickelt ist. Das dauert ca. 6 Minuten. Dann erst Oliven- und Rapsöl in einem dünnen Strahl während dem Kneten einlaufen lassen. Wenn das Öl im Teig eingearbeitet ist für weitere 5 Minuten kneten.
- Eine Schüssel mit einem EL Olivenöl einölen und den Teig darin für eine Stunde, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, ruhen lassen, nach einer halben Stunde einfach falten.
- Den Teig zu jeweils 130 g schweren Kugeln formen und für weitere 2 Stunden gehen lassen. Bei wurden das 11 Teigkugeln.
- Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pita ausrollen und bei 250°C für 3 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen holen und beiseite legen.
Creme Tarama
- Schalotten in feine Halbringe schneiden und in Olivenöl farblos dünsten. Dann den braunen Zucker hinzugeben und kurz mitdünsten (ca. 1 Minute). Abkühlen lassen.
- Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, klein würfeln und in der Milch einweichen.
- Tarama mit Schalotten, Zitronensaft und Wasser mixen. Toastbrot zugeben und ebenfalls mixen. Nach und nach das Öl einrieseln lassen.
- Hinweis: Ich habe nur 100 ml Rapsöl, statt den angegebenen 225 ml verwendet, weil mir die Creme dann schon fettig genug war.
Vinaigrette
- Senfkörner blanchieren und abseihen. Den Apfelessig zusammen mit 70ml Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Senfkörner zufügen und zugedeckt für 20 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.
- Cornichons und rote Paprika in feine Brunoise, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen erst 30 Minuten vor dem Servieren mit der Vinaigrette vermischen. Ggfs. nochmal mit Salz abschmecken.
- Tipp: Abhängig davon, wie salzig die Cornichons sind brauchst Du ggfs. noch etwas mehr Salz für die Vinaigrette.
Anrichten
- Salatblätter klein schneiden und die Cherry-Tomaten vierteln. Beides mit der Vinaigrette marinieren.
- Die Pita einzeln in etwas Olivenöl (ca. 1 TL pro Pita) in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 30 Sekunden anbraten.
- Die Oktopusarme von allen Seiten grillen.
- Die Sepia-Pita mit Creme Tarama bestreichen, mit dem Salat garnieren. Den gegrillten Oktopus darauf legen und mit frischem Zitronenabrieb und einer Prise Piment d'Espelette bestreuen.
- Pita in weißem Backpapier einrollen und servieren.
Möchtest Du wie 5000 andere Leser meinen NEWSLETTER abonnieren?
Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
