Kitchen Impossible in Oberfranken: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Alexander Herrmann nach Coburg zu Hannes Scammell. Hannes kocht im Restaurant Froschgrundsee und gehört, wie ich ebenso, zu den freakstotable. Die Aufgabe für Alex ist praktisch unlösbar: Gefüllte Lendchen mit Coburger Klößen und Rahmwirsing. Der Stolperstein sind eindeutig die Klöße – diese werden in jeder Region anders zubereitet und wenn man nicht weiß, wie es geht, ist es ein Ding der Unmöglichkeit.
Die Coburger Klöße, auch Rutscher genannt, die Hannes in seinem Restaurant Froschgrundsee serviert, sind eigentlich die Klöße von Günni, Hannes Schwiegervater, welcher ein echter Experte in Sachen Klöße ist. Jeden Sonntag hatte er die Coburger Rutscher vorbereitet, mehrere Hundert Stück. Gut, dass Günni dann auch in der Jury sitzt – so ist ein Experte in Sachen Knödel dabei!
Die Gefüllten Lendchen mit Coburger Klößen und Rahmwirsing könnt ihr übrigens in den nächsten Wochen sonntags und feiertags bei Hannes im Restaurant Froschgrundsee essen.
Was ist der Coburger Rutscher?
Der Coburger Rutscher ist eine besondere Art Kartoffelkloß zuzubereiten. Dieser besteht aus drei Teilen Kartoffelbrei aus gekochten Kartoffeln und einem Teil frischen, fein geriebenen, rohen Kartoffeln. Der Kartoffelteig muss heiß verarbeitet werden, daher stellt man auch immer eine Schüssel mit kaltem Wasser für die Hände bereit. Der Teig wird mit nassen händen Geformt und rutscht dann über den Handrücken in das heiße, aber nicht kochende Wasser – daher der Name: Rutscher. Das Ergebnis ist ein besonders weicher Kloß, der schmecken und sich anfühlen soll, wie ein gerade so gebundener Kartoffelbrei. Tipp und Tricks für Klöße machen, verrate ich Euch im Rezept weiter unten.
Restaurant Froschgrundsee von Hannes Scammell
Hannes und Alex kennen sich schon durch das freaks to table Netzwerk, aber trotzdem ist Hannes total nervös, als Alex zu ihm in seine Küche kommt. Sein Beruf ist auch Berufung und dass ein Format wie Kitchen Impossible mit einem Koche wie Alexander Herrmann zu ihm kommt fühlt sich an „wie ein Ritterschlag“. Nur besondere Küchen, werden in der Sendung als Challenge ausgewählt: „Offensichtlich mache ich etwas richtig!“
Das Restaurant Froschgrundsee liegt idyllisch gelegen im Naherholungsgebiet Rödental. „Wir sind auch ein Ausflugslokal, aber mittlerweile kommen die Gäste auch zu uns zum Essen und nicht nur zum See.“ Das Besondere an Hannes Restaurant sind vier Konzepte vereint in einem: „Wir bewirten von jung bis alt, vom Radfahrer und Wanderer bis zum Gourmet. Wir bieten ein breites Spektrum: Gehoben, ungezwungen und lässig. Bei uns kann man sich was gönnen.“ Im Restaurant gibt’s: Casual Fine Dining, Kaffee und Kuchen am Nachmittag für die Ausflügler, BBQ-Abende aus dem XXL-Smoker oder die traditionelle, fränkische Küche an Sonn- und Feiertagen, die Hannes so sehr liebt und weswegen er ein Teil der Freaks ist: Das Schnitzel mit Radler oder Vollgas mit dem Genussmenü und Weinbegleitung am Abend. Bei Hannes ist es vor allem lecker!
„Ohne Kloß nix los“
Hannes Scammell
„Ich liebe die Vielseitigkeit an meinem Beruf: In jungen Jahren bin ich durch die Welt gereist und habe in Südafrika, Schweden, Spanien, New York gekocht. Und ich war immer an den Prime Spots. In der Gastro bist du an den besten Spots der Welt, nicht im Industriegebiet wie z.B. ein Ingenier.“ Darüber hatte ich noch nie nachgedacht, aber es stimmt – ich bin im Industriegebiet. An den Prime Spots aber, fühlt sich die freie Zeit bestimmt immer wie Urlaub an.
Und dann habe ich Hannes noch nach seinem Lieblingsgericht gefragt: „Alle Gerichte, die ich nicht kochen muss! In meiner Freizeit koche ich eigentlich nicht. Sonntag ist bei uns z.B. Sushi Sunday. D.h. abends wird Sushi geholt, dann gehts auf die Couch und es wird Kitchen Impossible geguckt!“
Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr mehr als 130 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch gerne durch meine Kitchen Impossible Rezepte
Alle Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 11, die ich nachgekocht habe:
- Frankensteinkuchen
- Caldeirada
- Harira
- Pastilla
- Gateau Patata Douce | Süßkartoffelkuchen
- Ti-Jacques Boucané | Curry mit Jackfruit und Schweinespeck
- Sepia-Pita mit gegrilltem Oktopus und Creme Tarama
- Gin Basil Smash
- Ravioli Gallurese
- Zuppa Gallurese mit Ghisatu
- Gefüllte Lendchen mit Coburger Klößen und Rahmwirsing
- Mezze
- Kaninchen-Fleischbällchen mit Polenta-Pancake und Sauerkrautsaft-Meerrettichsauce
Zutaten
Für die gefüllte Schweinelende mit ca. 2 Liter Rahmsoße:
- 500 g Schweinelende
- 200 g Coburger Bratwurstbrät (Schweinemett, Salz, Pfeffer, Vollei)
- 2 EL neutrales Öl
- 100 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 200 g Zwiebeln
- 50 g Champignons
- 250 g Tomaten
- 200 ml Weißwein trocken
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 bis 3 gestr. TL Salz
- 200 g Sahne
- 30 g Butter
- 20 g Mehl
Für ca. 20 Coburger Rutscher (Klöße) und die Bröckle:
- 2 kg geschälte, mehlig kochende Kartoffeln (bei mir: Sorte Lilly)
- 140 g Kartoffelstärke
- 20 g Salz
- 1 Liter Wasser
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 EL Butter
- 2 EL neutrales Öl
Für den Rahmwirsing:
- 500 g Wirsing
- 50 g Speck
- 50 g Zwiebeln
- 200 ml Sahne
- großzügige Prise Pfeffer
Außerdem:
- 200 g Champignons
- 1 TL Butter
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Gefüllte Lendchen mit Coburger Klößen und Rahmwirsing aus Kitchen Impossible. Die Kloßmasse reicht für ca. 20 Coburger Rutscher. Die Rahmsoße reicht für 10 Portionen, kann aber auch gut eingefroren werden. Die gefüllte Lende reicht für 4 Portionen. Der Rahmwirsing reicht für 6 Portionen.
Coburger Rutscher (Klöße) und Bröckle
- 700 g der geschälten Kartoffeln mit 1 Liter Wasser im Topf weich kochen. Ich habe ohne Deckel gekocht und dadurch auch etwas Wasser verdampfen lassen.
- Die restlichen 1300 g Kartoffeln fein reiben und auspressen. Das Wasser stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt. Das Wasser vorsichtig abgießen und auffangen und die Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffeln geben. Kartoffelstärke und Salz ebenfalls unter die Kartoffelmasse mischen.
- Hinweis: Nach dem Auspressen habe ich 600 g geriebene Kartoffeln und 700 g Kartoffelwasser erhalten.
- Das restliche Kartoffelwasser mit zu den kochenden Kartoffeln geben, aufkochen und mit einem Pürierstab den Kartoffelbrei herstellen.
- Den heißen Kartoffelbrei (ca. 2 kg) zu der Kartoffelmasse (800 g) geben und kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis eine Bindung entsteht. Nun ist der Kartoffelteig auch schon gar!
- Die Kloßmasse mit nassen Händen zu Klößen formen und über die Handfläche in heißes Salzwasser gleiten lassen.
- Der Coburger Rutscher darf dann im heißen Wasser für 20 Minuten ziehen, aber nicht kochen, sonst würde er wieder zerfallen. Ideale Temperatur sind 80 °C. Je länger er zieht, desto härter wird der Kloß, da die Stärke noch anzieht.
- Für die Bröckle das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter und Öl goldbraun braten. Auf einem Stück Küchenkrepp lagern.
Gefüllte Lendchen mit Rahmsoße
- Tipp: Ich koche meinen Gemüsefond frisch: Dazu 500 g Suppengemüse und evtl. Gemüseabschnitte in 1,5 Liter Wasser für 2 Stunden auskochen.
- Coburger Bratwurstbrät: Auf 1 kg Schweinemett kommen 2 Eier, 20 g Salz und 2 TL weißer Pfeffer.
- Das angegebene Gemüse für die Soße in Würfel schneiden. Und beiseite stellen.
- Die Schweinelende mit einem langen dünnen Messer einschneiden und das Loch dann mit einem dicken Stil aufweiten. Das Bratwurstbrät aus dem Darm drücken und zu kleinen Kugeln formen. Diese nacheinander in das Lendchen stopfen. Entweder mit den Fingern oder mit dicken Stil von z.B. einem Teigschaber wie bei mir. Danach das Lendchen noch etwas rollen, damit das Brät gleichmäßig im Schweinefilet verteilt ist.
- In einem Topf oder Bräter die Lendchen von allen Seiten im Öl scharf anbraten, danach herausnehmen. Nun das Gemüse scharf anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett einreduzieren lassen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und einmal aufkochen lassen.
- Das Fleisch darauf legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Umluft für ca. 1,5 Stunden offen (ohne Deckel) garen. Danach die Soße pürieren und durch ein Sieb abseihen.
- In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl zugeben. Kräftig verrühren, dann mit einem Teil der Soße aufgießen und glatt rühren. Den Rest der Soße zugeben. Sahne dazu und mit Salz würzen (bei mir waren es 3 gestr. TL).
- Hinweis: Ich persönlich mag lieber dünnere Soßen. Hannes macht eine cremigere Rahmsoße, verwendet 500 g Sahne (statt 200 g wie bei mir) und auch vermutlich mehr Mehlschwitze. Probier einfach aus, was Dir lieber ist.
- Das Lendchen zum Erwärmen wieder in die heiße Soße legen.
Rahmwirsing
- Speck in feine Würfel schneiden und im Topf auslassen. Zwiebeln ebenfalls fein würfeln und im Topf anrösten. Sahne dazugießen und etwas einreduzieren lassen.
- Den Wirsing in Streifen schneiden und 90 Sekunden blanchieren. Nach dem Abschrecken im Eiswasser zur Sahne im Topf geben und dort für ca. 5 Minuten sanft köcheln. Mit einer Prise schwarzem Pfeffer würzen. Zusätzliches Salz benötige ich nicht, weil der Speck schon genug Salz mitbringt.
Anrichten
- Zwei Coburer Rutscher auf den Teller geben und mit Bröckle garnieren. Drei Scheiben gefüllte Lende daneben legen. Mit gebratenen Champigons garnieren und die heiße Rahmsoße darüber gießen. Den Rahmwirsing in einem Schälchen dazu servieren.
Möchtest Du wie 5000 andere Leser meinen NEWSLETTER abonnieren?
Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
