Kitchen Impossible in München: Tim Mälzer schickt seine beiden Kontrahenten zu Hans Jörg Bachmeier ins Restaurant Sedlmayr um dort den Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat von Eckart Witzigmann nachzukochen. Hans Jörg Bachmeier hat viele Jahre bei und mit Eckart Witzigmann gekocht und aus dieser Zeit auch den Schweinebraten von ihm gelernt. Das Wichtigste am Krustenbraten? Ganz klar: eine knusprige Kruste!
Ich habe schon viele Schweinebraten in meinem Leben gekocht und diese Sauce ist der absolute Knaller. Ich bin hin und weg! Auch Klöße selbst zu machen ist für mich nichts Neues, denn selbstgeriebene Kartoffelknödel, gehören bei mir zum guten Ton.
Wo bekomme ich die Zutaten für die Bratensoße her?
Schweineschwänzchen und Schweineknochen sind keine Produkte, die ihr im Supermarkt kaufen könnt. Geht am besten zu einem Handwerksmetzger und fragt nach. Auf Vorbestellung bekommt ihr beides meist ohne Probleme. Bei uns hier im Nürnberger Raum kann ich auch noch den Bio-Supermarkt ebl empfehlen, dort habe ich beides vorbestellt.
Das Besondere am Schweinssaftl
Als Schweinssaftl bezeichnen wir in Bayern eine Schweinebratensauce. Schweineknochen, Schweineschwänzchen und Laugenbrezen kommen in die Soße für den Schweinekrustenbraten von Eckart Witzigmann. Die Schweineknochen geben der Sauce Kraft, das Schweineschwänzchen sorgt durch die ausgekochte Gelatine (Collagen) der Schwarte für Bindung und die Breze bringt sowohl einen hefigen Geschmack als auch Bindung, ähnlich wie bei einem Saucen-Lebkuchen.
Welches Bier ist das Richtige für die Bratensauce?
Hans Jörg Bachmeier hat da eine klare Meinung: Ein dunkles Weißbier sollte es sein. Warum? Weil Hefeweizen süßer ist als ein „normales“ dunkles Bier. Dadurch wird die Sauce rund aber nicht bitter. Er verwendet übrigens das Paulaner Hefeweizen dunkel.
Wie sagt man in Bayern zum Krustenbraten?
Schweinebraten, Schweinekrustenbraten, Bierbradl, Wammerl oder Schweiners – das sind die gängigen Bezeichnungen für einen Schweinebraten aus Schweinebauch. Dazu braucht es ein gutes Schweinssaftl = Bratensoße und Knödel, Klöße (Kloß), Kartoffelkloß, Kartoffelknödel oder Thüringer Kloß.
Wie macht man die perfekten Kartoffelknödel?
Bröckala oder Grischberla heißen bei uns in Franken die Croutons in der Mitte der Knödel. Warum man diese hinzugibt? Die Klöße werden schneller gar und so in Butter gebratene Brotwürfel einfach köstlich mit frischer Bratensauce schmecken.
Klassisch in Franken ist der Kloßteig halb und halb, was bedeutet, dass die Hälfte der Kartoffeln jeweils roh bzw. gekocht sind. Hans Jörg Bachmeier macht es ebenso, allerdings ist sein Mischungsverhältnis 1/3 gekocht zu 2/3 roh.
Wichtig ist die Stärke aus der Kartoffel, denn diese führt dazu, dass die Knödelmasse beim Kochen zusammenhält. Deshalb braucht ihr unbedingt stärkehaltige, also mehlig kochende, Kartoffeln.
Um schon mal vorzugreifen – die Milch im Kartoffelpüree empfinde ich als unnötig, und würde ich auch nicht nochmal zu zubereiten. Die grob geriebenen Kartoffeln finde ich aber – nicht nur optisch – genial!
Was ist die perfekte Beilage zum Krustenbraten?
Zwei Varianten sind bei uns in Bayern (oder Franken) üblich. Der Krautsalat, wie ihn auch Eckart Witzigmann bzw. Hans Jörg Bachmeier servieren oder Sauerkraut. Der Krautsalat wird traditionell aus rohem Weißkohl oder Spitzkohl zubereitet und mit Kümmel und Speck gewürzt. Das Sauerkraut eher puristisch nur mit Wacholder und Kümmel verfeinert.
Ürigens, habe ich auch ein tolles Rezept für ein Bierbradl, einen Braten aus Schweinebauch, auf dem Blog. Dieses Rezept ist einfacher und mit weniger Zutaten. Und: statt Klößen serviere ich Vinschgauer als Beilage – mega lecker und war für mich auch eine Neuentdeckung, als ich diese Variante in einer Fernsehsendung gesehen habe.
Das Rezept für diesen Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat gibt es wohl in einem Kochbuch, das Tim Mälzer und Eckart Witzigmann zusammen gemacht haben, das Buch hat den Titel Sonntagsbraten.
Rezepte aus dem Staffelfinale „Best Friends Edition“ aus Kitchen Impossible
Im Staffelfinale von Kitchen Impossible sind Tim Mälzer, Tim Raue und Hans Neuner im Restaurant Sedlmayr in München (Deuschland), Restaurant Under in Spangereid (Norwegen) und Restaurant Peskesi auf Kreta (Griechenland) unterwegs. Neben dem köstlichen Schweinekrustenbraten von Eckart Witzigmann aus dem Sedlmayr habe ich auch eines der zwei traditionell kretischen Gerichte gekocht: Moustalevria – den Traubenpudding, den es traditionell zum Ende der Weinlese gibt.
Kitchen Impossible Rezept auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr schon viele Rezepte aus den Staffeln von Kitchen Impossible. Mit diesem Rezept sind es nun 84 Rezepte zum Staffelfinale – irre! Und das sind dann übrigens fast doppelt so viele, wie im Kitchen Impossible Kochbuch – dort gibts nämlich nur 45! Und, meine Rezepte funktionieren, sind erprobt und wirklich nah am Original – das ist leider bei den Rezepten aus dem Buch, nach der Aussage vieler meiner Leser – nicht der Fall. Stöbert also gerne in meinem Rezeptefundus und lasst mir doch gerne einen Kommentar da, wenn es gefallen/geschmeckt hat.
Zu den Kitchen Impossible Rezepten
Alle Rezepte aus Staffel 8 Kitchen Impossible
Diese Staffel habe ich insgesamt 20 Rezepte für Euch gekocht und einen Erlebnisbericht über meine Teilnahme als Jury-Mitglied im etz in Nürnberg verfasst:
- Poulet au vinaigre
- Königinpastete mit Ragout fin
- Tarte au Riz | Milchreiskuchen
- Melanzana alla Parmigiana
- Melanzana alla Cioccolatta
- Cig Köfte
- Eiersalat
- Protein Power Cake
- Sucuk Pasta der Deutschen Nationalmannschaft
- Cacio e Pepe
- Dampfnudeln mit Vanillesauce
- Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat
- Roulade mit Böhmischen Knödeln
- Gnocchi mit Pesto Genovese
- Bread Pudding
- Chicken Wings
- Mac & Cheese
- Chotpoti
- Moustalevria
- Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat
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Zutaten
Für den Krustenbraten:
- 1 kg Schweinebauch
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 1 TL Kümmel frisch gemörsert
Für das Schweinssaftl:
- 1 kg Schweineknochen
- 1 Schweineschwänzchen (ca. 300 g)
- 300 g Knollensellerie
- 150 g Karotte
- 200 g Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g Schweineschmalz
- 1 Liter Paulaner Hefe-Weißbier Dunkel
- 500 ml Wasser
- 1 Laugenbreze ohne Salz
- 2 TL Salz
- 1 TL getrockneter Majoran (oder 4 Zweige frischer Majoran)
Für die Kartoffelknödel:
- 900 g mehlig kochende Kartoffeln
- 60 ml Milch
- 1 Pck. haco Weiß
bestellen* - 2 Liter Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Kartoffelstärke (optional je nach Kartoffel)
- 1 Scheibe Toastbrot weiß (Sandwich)
- 25 g Butter
Für den Krautsalat:
- 500 g Spitzkohl
- 2 TL Salz
- 100 g Speck
- 100 g Zwiebeln
- 1/2 TL Kümmel gemahlen
- 1,5 TL Zucker
- 2 EL Branntweinessig
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 5 Portionen Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat nach Eckart Witzigmann aus Kitchen Impossible.
Krustenbraten & Schweinssaftl (Bratensoße)
- Die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig einschneiden (am Besten geht das mit einer Rasierklinge). Dann mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kümmel rundherum einreiben.
- Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sellerie, Zwiebeln und Karotten schälen und grob klein schneiden. Das Schweineschwänzchen mehrmals zwischen den Knochen zerteilen. Die Knoblauchzehen nur andrücken und zusammen mit dem Schweineschmalz (in Flocken zupfen) in den Bräter geben.
- Den eingeriebenen Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen und für 30 Minuten im Ofen rösten.
- Hinweis: Ich röste normalerweise Knochen und Gemüse bei höheren Temperaturen um mehr Röstaromen für meine Bratensauce zu bekommen. Das könnt ihr natürlich auch machen, dann wird eure Sauce etwas dunkler. Dazu ohne den Schweinebauch für 30 Minuten bei 240°C Umluft rösten. Erst danach den Schweinebauch auflegen und wie oben beschrieben fortfahren.
- Den Schweinebauch herausnehmen und die "Knochen durchschieben", also einmal umrühren, damit sie gleichmäßig rösten. Dann mit 300 ml Bier und 300 ml Wasser ablöschen und den Schweinebauch wieder mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen. Für weitere 30 Minuten rösten. Nun wieder mit Wasser und Bier im Verhältnis 1:1 auffüllen und nochmals 45 Minuten mit der Hautseite nach unten braten. Zwischendurch ggfs. wieder mit Bier und Wasser auffüllen.
- Tipp: Die restlichen 200 ml Hefeweizen mische ich direkt mit 200 ml Wasser und stelle sie zum nachgießen bereit.
- Dann den Schweinebauch umdrehen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Nochmals für ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen braten.
- Dann den Schweinebauch herausnehmen und auf ein Gitter (oder separates Backblech) mit der Schwarte nach oben legen. Den Ofen auf 220°C hochheizen. Die Schwarte nochmals etwas salzen und für ca. 10 bis 15 Minuten den Schweinebauch im Ofen rösten, bis die Kruste aufpoppt. (Dafür ist das zusätzliche salzen essentiell wichtig, da das Salz der Kruste die Feuchtigkeit entzieht).
- Währenddessen die Bratreine mit der Sauce auf den Herd stellen und das Schweinssaftl weiter kochen. Nochmals mit einer Flasche dunklem Hefeweizen auffüllen, bis alles bedeckt ist und die Breze in die Sauce hineinzupfen und den frischen (oder getrockneten) Majoran hinzugeben. Solange leicht köcheln, bis die Brezen verkocht sind. Das dauert ca. 15 bis 20 Minuten. Anschließend die Bratensoße abseihen und warm halten bis zum Servieren. Ggfs. müsst ihr hier nochmals nachsalzen.
Kartoffelknödel
- Der Knödelteig besteht aus 1/3 (300 g) gekochten Kartoffeln und 2/3 (600 g) rohen, geriebenen Kartoffeln und ergibt 8 Kartoffelklöße.
- Hinweis: Die Mengenangaben in Gramm beziehen sich auf bereits geschälte Kartoffeln.
- 300 g Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Dann durch eine Kartoffelpresse oder durch ein Sieb drücken und mit der Milch verrühren, bis ein schönes Püree entsteht.
- Hinweis: Ich würde die Knödel nicht nochmal mit Milch machen. 1. Die Milch führt dazu, dass die Masse insgesamt feuchter und schwieriger händelbar wird und 2. ist sie geschmacklich einfach nicht nötig. Ich mag es dann doch lieber, wenn meine Knödel pur nach Kartoffel schmecken. Ihr könnt die Milch einfach weglassen und die durchgedrückten Kartoffeln direkt zu den geriebenen geben.
- Währenddessen die rohen Kartoffeln über die grobe Seite einer Vierkantreibe reiben. Dafür direkt eine Schüssel mit 2 Liter kaltem Wasser bereitstellen, eine Packung haco Weiß darin auflösen und die Kartoffeln direkt in die Schüssel reiben, damit sie sich nicht verfärben. Für 15 Minuten stehen lassen. Auf den Geschmack hat das haco Weiß übrigens keinen Einfluss.
- Hinweis: Ich würde die Kartoffeln nicht wieder ins Wasser mit haco Weiß reiben. Ich finde das unnötig und mich persönlich stört es auch nicht, wenn die Kartoffeln anlaufen. Wenn ihr diesen Schritt auch weglassen möchtet, einfach die geriebenen Kartoffeln ausdrücken und dieses Wasser stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt. Diese dann wieder zurück zu den Kartoffeln geben.
- Die geriebenen Kartoffeln vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in ein Leinentuch geben. Kräftig ausdrücken und das Wasser auffangen. Das Wasser, in dem die geriebenen Kartoffeln lagen, vorsichtig durch das Leinentuch gießen und das Wasser in der Schüssel stehen lassen. Im Leinentuch hat sich nun auch nochmals ordentlich Stärke gesammelt. Diese auskratzen und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. In der Schüssel setzt sich nun langsam die Stärke unten ab (das dauert ca. 30 Minuten), welche wir zum Binden der Knödelmasse benötigen. Langsam und vorsichtig das Wasser abgießen, damit wir die Stärke bekommen.
- Kartoffelpüree, geriebene Kartoffeln und die abgesetzte Stärke in einer Schüssel zum Kloßteig verkneten. Mit Salz würzen.
- Tipp: Wenn ihr das erste Mal selbst Knödel zubereitet empfehle ich Euch einen zusätzlichen TL Kartoffelstärke (oder Speisestärke) in den Teig einzuarbeiten, weil ihr euch dann leichter tut. Je nachdem, wieviel Stärke eure Kartoffeln haben müsst ihr nämlich sowieso mit Stärke nacharbeiten. Bei mir war es z.B. auch nötig, das zu erkennen bedarf aber einiger Erfahrung – ihr fahrt also sicherer, wenn ihr einfach zusätzlich Stärke zugebt.
- Die Toastbrotscheibe in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Butter in einer Pfanne zu Croutons goldbraun rösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Die Knödelmasse in der Hand flach drücken, dann in die Mitte 2 Croutons setzen und die Masse vorsichtig darum zu einem Knödel formen. Besonders gut geht das mit angefeuchteten Händen.
- Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
- Tipp: In einer Tasse 2 EL Stärke mit ca. 100 ml Wasser aufrühren und in den Topf mit kochendem Wasser geben. Sofort kräftig umrühren. Dadurch entsteht ein dickflüssiges Kochwasser, das zusätzlich verhindert, dass die Klöße abkochen.
- Mit nassen Händen die Kartoffelklöße formen. Eine Hand voll Knödelmasse in die flache Hand drücken, dann 3 oder 4 Grischbarla (Croutons) in die Mitte legen, den Teig darum schließen und einen runden Knödel formen.
- Die Knödel in das kochende Wasser einlegen und sofort den Herd herunterschalten, sodass das Wasser nicht mehr kocht sondern nur noch siedet. Für 20 bis 25 Minuten ziehen lassen, bis die Kartoffelknödel gar sind.
Krautsalat
- Den Spitzkohl in ca. 3 bis 5 mm breite Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz würzen und kräftig durchkneten. Dann für ca. 15 bis 20 Minuten stehen lassen, aber nicht länger als 30 Minuten, damit der Krautsalat auch noch schön frisch und knackig bleibt.
- Speck und Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne anschwitzen. Von dem Topping 1 EL beiseite legen und den Rest unter das geschnittene Kraut mischen.
- Mit Zucker, Kümmel und einfachem Branntweinessig abschmecken. Beim Anrichten dann noch das beiseite gelegte Topping auf dem Krautsalat verteilen.
Anrichten
- Vom Krustenbraten eine Scheibe abschneiden und auf einen Teller legen. Dazu ein Kartoffelknödel und Sauce. Den Krautsalat auf einem separaten Teller dazu servieren.
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