Kitchen Impossible in Lahr: Sascha und Walter Stemberg schicken Tim Mälzer zu Otto und Daniel Fehrenbacher ins Restaurant Adler um dort eine Königinpastete mit Ragout fin zu kochen. Dieses traditionsreiche Gericht, in dem ein „feines Ragout“ (Ragout fin) in einer Blätterteig-Pastete serviert wird wurde früher auf großen Banketten serviert. Heute ist die Königinpastete bei den Fehrenbachers ein Festtagsessen für die Familie.
Der Clou an der Pastete – die vorgebackene Kuppel aus selbstgemachtem Blätterteig. Letzterer braucht genau 144 Schichten, damit er besonders lecker schmeckt – sagt Otto Fehrenbacher. Und so ein selbstgemachter Blätterteig ist einfach so viel leckerer als ein gekaufter. Ihr könnt den Blätterteig übrigens wunderbar vorbereiten. 3 bis 4 Tage hält sich der Teig im Kühlschrank. Bzw. sogar die fertig gebackene Blätterteigkuppel könnt ihr vorbacken und ein paar Tage aufbewahren bevor ihr sie füllt.
Meinen Liebsten und mich hat dieses Gericht total überrascht. Wir sind eigentlich nicht sie größten Fans der klassisch französischen Küche und auch nicht unbedingt Fans von weißen Mehlschwitze-Saucen, aber das Ragout fin ist einfach köstlich! Diese Kombination aus Fleisch, Pilzen, Portwein-Morcheln und Weißwein mit dem Kick frischer Zitrone – ein phänomenaler Geschmack. Nur bei einer Sache sind wir uns uneinig: Ich für meinen Teil brauche die Blätterteig-Kuppel nicht um sie mit dem Ragout zu füllen, denn der Boden saugt sich etwas mit der Sauce voll – stehe ich nicht so drauf. Ich hab den Blätterteig lieber knusprig. Ich würde für mich daher das nächste Mal einfach den Blätterteig nicht als Kuppel im Ofen backen – sondern hübsch verzierte Blätterteig-Schnitten, die ich dann dazu reichen würde. Ganz anders mein Liebster – er fand gerade von vollgesaugten Boden toll.
Wie entstehen die 144 Schichten im Blätterteig?
einfache Tour (drei Schichten)
doppelte Tour (vier Schichten)
einfache Tour (drei Schichten)
doppelte Tour (vier Schichten)
Zwischen dem Tourieren den Teig jeweils 30 Minuten kühl ruhen lassen. So entstehen die 144 Schichten des Blätterteigs: 3 x 4 = 12 | 12 x 3 = 36 | 36 x 4 = 144 Schichten.
Rezepte aus Staffel 8 Folge 1
Neben der Königinpastete habe ich auch noch das köstliche Poulet au vinaigre mit Grüner Spargel Gemüse von Franz Keller gekocht. Hier findet ihr das Rezept: Poulet au vinaigre.
Die angegebene Menge ergibt eine Königinpastete mit Ragout fin für 4 Personen.
Blätterteig
Mehl und Butter für den Teig in eine Schüssel geben und miteinander verkrümeln. Erst dann das Wasser unterrühren bzw. kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten kühl stellen.
Währenddessen die weiche Butter mit dem Mehl für die Butterplatte verkneten, auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck ausstreichen und ebenfalls kalt stellen. Solange, bis die Butterplatte fest geworden ist.
Dann den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen, zu Rechtecken ausrollen und die Butterplatte zwischen die beiden Schichten legen. Auf einer bemehlten Unterlage ausrollen
Nun folgen insgesamt 4 Touren mit jeweils 30 Minuten Kühlzeit dazwischen. Erst eine einfache Tour – der Teig wird gedrittelt übereinander gelegt und wieder ausgerollt. In Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann eine doppelte Tour – der Teig wird geviertelt übereinander gelegt, wieder ausgerollt, in Frischhaltefolie eingeschlagen und 30 Minuten kühl gestellt. Das ganze nochmals wiederholen: 3-fache Tour, kühlen, 4-fache Tour, kühlen – dann ist der Blätterteig fertig zum weiterverarbeiten.
Königinpastete backen
Nun den Blätterteig zu einem großen Rechteck ausrollen und einen Kreis von 23 cm Durchmesser ausstechen/schneiden. Einen zweiten Kreis mit 27 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden. Den kleineren Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus Backpapier und Papierschnipseln eine Kugel formen und auf den Blätterteig-Kreis platzieren. In den größeren Blätterteig-Kreis mit einem Servierring (oder anderer runden Form) eine Öffnung andeuten, die nach dem Backen aufgeschnitten werden kann. Mit Eigelb einen 2 cm breiten Rand auf dem Boden bestreichen und den Deckel auflegen und festdrücken. Den Rand unten festdrücken und mit einem Teig-Rädchen (oder Messer) sauber abschneiden. Die Kuppel nun komplett mit Eigelb bestreichen und verzieren. Z.B. Plätzchen aus dem Blätterteig ausstechen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für 30 Minuten backen. Dann herausnehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Den Deckel öffnen und das Papier vorsichtig mit einer Pinzette entnehmen. Die Pastete geöffnet nochmals für 25 Minuten bei 180°C Umluft im Ofen backen, damit sie auch von innen durchbackt. Beiseite stellen und zum Servieren bereit halten.
Tipp: Sowohl der Blätterteig als auch die Kuppel können vorbereitet werden. Der Blätterteig hält sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Die fertiggebackene Pastete gut 5 Tage.
Brühe kochen
Kalbfleisch parieren, Karotten schälen, Zwiebeln schälen und halbieren, Lauch von evtl. Erde befreien und die Petersilienwurzel ebenfalls schälen. Alles zusammen mit der Hühnerbrust in einen Topf geben und mit Wasser gerade bedecken. Ich habe dafür 1,5 Liter Wasser gebraucht. Nun für insgesamt 1,5 Stunden kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Hühnerbrust nach 15 Minuten aus dem Topf holen und abkühlen lassen. Das Kalbfleisch nach 1,5 Stunden herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Brühe abseihen und bereit stellen. Für das Rezept werden nur 500 ml der Brühe benötigt, der Rest kann direkt eingeweckt oder eingefroren werden.
Nachdem das Fleisch komplett abgekühlt ist dieses in ca. 2 cm groß Würfel schneiden und bereit halten.
Morcheln
Die getrockneten Morcheln in Wasser für 15 Minuten einlegen und anschließend abgießen und die Morcheln längs halbieren. Ich die Spitzmorcheln eingeweicht, während die Brühe gekocht hat und das Einweichwasser noch mit in die Brühe gegeben.
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter in einem kleinen Topf glasig dünsten. Dann die Morcheln hinzugeben mit Portwein ablöschen. Solange kochen bis der Portwein fast vollständig einreduziert ist. Die Morcheln beiseite stellen.
Tipp: Spitzmorcheln sind im Supermarkt nahezu nicht zu finden. Frisch schon gleich zweimal nicht – da braucht es schon einen Delikatessenhändler. Außerdem sind Spitzmorcheln sehr teuer. Ich habe 23€ für 15 g bezahlt. Geschmacklich sind sie aber wirklich eine Wucht, daher habe ich Euch im Rezept eine "günstigere" Bestellquelle verlinkt.
Champignons
Die Champignons klein schneiden und ohne Fett in einem Topf langsam garen, bis sie eine noch leicht schwammige Konsistenz haben aber keine Röststellen. Die Champignons beiseite stellen.
Ragout fin kochen
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter in einem großen Topf glasig dünsten. Dann das Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen sofort kräftig verrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und sofort kräftig verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Mit 500 ml Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Worcestersauce würzen. Das Fleisch und die Champignons hinzugeben und für ca. 10 Minuten erhitzen, dabei die Sauce nur noch leicht simmern lassen und nicht weiter kochen. Zuletzt die Morcheln unterheben. In einer separaten Schale das Eigelb mit der Sahne vermischen und unter die Sauce rühren und diese damit legieren. Die Sauce darf bei diesem Schritt nicht kochen, weil sonst das Eigelb stocken würde.
Erbsen
In einem separaten Topf die Erbsen in etwas Butter und Salz schwenken während das Ragout fin erhitzt.
Anrichten
Das Ragout fin in die Königinpastete füllen, Erbsen darauf verteilen und mit etwas Grün (ich habe Kerbel benutzt, im Originalrezept sind es Erbsensprossen) garnieren. Sofort servieren.
Video
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