Kitchen Impossible in Wales in Aberystwyth: Stefan Wiesner schickt seinen Kontrahenten Tim Mälzer nach Wales zu Koch Nathan Davies in das Restaurant SY23 um dort ein mehrgängiges Menü zu kochen. Der Walisische Koch serviert Tim 3 Gerichte: Steinbutt in Muschel-Dashi, Chip mit Kaviar-Sour-Creme und Yuzu-Tarte. Die Idee für die Yuzu-Tarte, war, dass Nathan Davies den perfekten Bissen Zitronen-Meringue -Tarte machen wollte. Und so kreierte er den Lime Pie im Mini-Format.
Was ist Yuzu?
Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, deren Saft wie eine Mischung aus Limette und Mandarine mit einer leicht bitteren Not schmeckt. Das Aroma dieser Zitrusfrucht ist wesentlich intensiver als das einer normalen Zitrone. Vor allem in der asiatischen Küche ist die Yuzu schon lange ein fester Bestandteil und wir dort für Salate, Marinaden oder in Getränken genutzt. In Deutschland ist die Yuzu in der Spitzengastronomie auch schon länger beheimatet. Warum vor allem dort? Ich schätze das liegt am Preis:
Wo bekomme ich Yuzu-Saft?
In gut sortierten Asia-Läden findet ihr den Yuzu-Saft. In Nürnberg kann ich Euch den Asia Kauf Laden im Kirchenweg empfehlen, dort gibt es den Yuzu-Saft im Kühlschrank. Ein Fläschchen mit 200 ml Saft kostet dort 14€. Alternativ werdet ihr im Internet fündig, dort ist der Saft allerdings teurer: Yuzu-Saft bestellen*.
Wie heißt es nun richtig: Meringue oder Baiser?
Beides. In Frankreich heißt der Eischaum Baiser, von „le baiser“ – zu Deutsch: „der Kuss“. Schon aus dem Namen heraus kann man lesen, dass es sich um ein luftiges und leichtes Gebäck handelt. In Großbritannien allerdings heißt Baiser allerdings Meringue. Meringue ist also nur ein anderer Name für das gleiche Gebäck. Übrigens: Meringue kann schaumig gegessen werden, wie hier bei der Yuzu-Tarte oder im Ofen getrocknet werden, dann wird die leicht und knusprig.
Was ist eigentlich Yuzu Curd?
Ihr habt bestimmt schon mal den Begriff Lemon Curd gehört. Das Lemon Curd ist eine Zitronencreme, die aus einem Pudding mit Zitronensaft, Eiern und Butter zubereitet wird. Es entsteht eine cremige und frische nach Zitrone duftende Creme, die z.B. auf Scones oder anderen Gebäck gegessen wird. Ob nun ein Curd mit Yuzu, Limette oder Zitrone zubereitet wird ist erst mal egal: Hauptsache der Saft einer Zitrusfrucht. Auch Grapefruit ist z.B. möglich. Lemon Curd wir vor allem in Großbrittanien und Nordamerika verzehrt.
Nathan Davies kreiert mit der Yuzu-Tarte den perfekten Bissen einer Zitronen-Meringe-Tarte. Dieser Lime Pie im Mini-Format ist ein herrlich leichtes Dessert, das gerade jetzt im Frühling (und dann auch im kommenden Sommer) Anklang finden wird, da bin ich mir sicher.
Was ist Brik-Teig?
Brik-Teig ist ein dünner Weizenteig. Hierzulande kennen wir ihn unter dem Begriff Yufka-Teig. Ihr findet ihn daher in jedem Türkischen Supermarkt im Kühlregal. Die einzelnen Teigblätter könnt ihr dann auch für Teigtaschen verwenden, die ihr ganz nach belieben füllen könnt. Filoteig hingegen ist zu dünn. Der blätterige Teig ist zu instabil und müsste in mehreren Schichten in der Form gebacken werden, so wie es Tim auch getan hat. Der Yufka-Teig hingegen ist ganz einfach zu verarbeiten.
15 Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 9
- Kardinalschnitte
- Knoblauchsuppe
- Croquetas | Kroketten
- Arancine
- Yuzu-Tarte
- Moussaka
- Bauernsalat
- Khinkali
- Lettisches Graupenrisotto mit Schweinefleisch
- Franzbrötchen
- Nudeln mit Szechuan-Ragout
- Bao mit Pak-Choi-Shitake-Füllung
- Tarte Tatin nach Enzo Caressa
- Kibbeh Arnabieh
- Taiwan Mazesoba
Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr aktuell 105 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch doch mal durch: Kitchen Impossible Rezepte
Rezepte aus Staffel 9, Folge 3
Aus der heutigen Folge in der Tim Mälzer gegen Stefan Wiesner antritt habe ich „nur“ 1 Rezept nachgekocht: Die leckere Yuzu-Tarte.
Allerdings war Stefan Wiesner schon mal als Originalkoch bei Kitchen Impossible und hat auf offenem Feuer köstliche Gerichte zubereitet, die ich nachgekocht habe:
Zutaten
Für das Yuzu-Curd:
- 50 g Yuzu-Saft
- 50 g Zucker
- 1 Ei (Größe L)
- 1 Eigelb
- 45 g kalte Butter
Für das Baiser:
- 1 Eiweiß
- 55 g Zucker
- 15 g Wasser
Für die Teigschälchen:
- einige Blätter Yufka-Teig
- 40 g Butterschmalz
- 1 EL Zitronensaft
Außerdem:
- Kohlestück
- Bunsenbrenner
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 8 Yuzu-Tarte aus Kitchen Impossible.
- Für das Yuzu-Curd alle Zutaten, also Ei, Eigelb, Zucke und Yuzu-Saft in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Ich nutze Stufe 8 von 14 aus meinem Induktionsherd. Sobald die Masse andickt, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter hineinrühren. Alles glatt rühren und im Kühlschrank, am Besten über Nacht, abkühlen lassen. Das Yuzu-Curd dann in einen Spritzbeutel füllen und bereit stellen.
- Den Yufka-Teig in Kreise schneiden. Ich verwende dafür einen Servierring mit einem Durchmesser von 10 cm als Schablone und schneide 8 Kreise mit einem scharfen Messer aus dem Yufka Teig aus. Da ich leider keine Metallförmchen hatte, habe ich zwei Keramikförmchen genutzt um die Teigblätter zu Schalen zu backen. Meine Keramikförmchen habe einen Durchmesser von 5,5 cm und 4,5 cm. Butter und Zitronensaft in einem Topf schmelzen und die Yufka-Teiglätter von beiden Seiten damit bestreichen. Dann die Teigblätter zwischen die Förmchen packen und im vorgeheizten Ofen bei 160° Umluft für 13 Minuten backen. Herausholen und direkt stürzen. Mit einer Zange vorsichtig den Teig vom kleinen Förmchen lösen und abkühlen lassen.
- Hinweis: Vor dem ersten Backen die Förmchen 5 Minuten im Ofen aufheizen, da die Keramik länger zum Aufheizen braucht als die Metallförmchen, die der Originalkoch verwendet hat.
- Das Eiweiß in einer kleinen Schüssel steif schlagen. Parallel dazu in einem kleinen Topf Zucker und Wasser schmelzen. Wenn der Zuckersirup eine Temperatur von 118° erreicht hat, diesen in einem dünnen Strahl in das Eiweiß einrieseln lassen, während dieses weiter geschlagen wird. Solange rühren, bis sich die Schüssel wieder kalt anfühlt. Dann den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und bereit stellen.
- Das Yuzu-Curd in die Förmchen spritzen. Darauf das Baiser geben und mit einem heißen Kohlestück die Oberfläche abbrennen. Ich habe dazu das Kohlestück auf einem alten Teller mit dem Bunsenbrenner erhitzt.
- Tipp: Wenn ihr den Umweg über die Kohle nicht gehen wollt, könnt ihr natürlich auch einfach direkt mit dem Bunsenbrenner die Oberfläche abflämmen.
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