Kitchen Impossible in Japan: In der Finalen Folge der 9. Staffel, der Best-Friends-Edition, schickt Juan Amador seine Kontrahenten Lukas Mraz und Tim Mälzer nach Nagoya zu Naoto Niiyama in sein Restaurant Menya Hanabi. Der Signature Dish dieses Restaurants ist das Taiwan Mazesoba. Ein Gericht, das durch einen Unfall entstanden ist, denn Naoto vergaß einmal schlichtweg die Brühe in die Ramen Noodles zu gießen. Das Ergebnis war dann aber so lecker, dass er sich entschied, den trockenen Ramen-Snack als eigenständiges Gericht anzubieten. So entstand die Taiwan Mazesoba.
Was gehört in die Taiwan Mazesoba?
Grundsätzlich ist eine Mazesoba, oder auch Mazemen, ein Nudelgericht: Nudeln, die mit verschiedenen Toppings serviert werden. Typisch sind Frühlingzwiebeln (Negi), Knoblauch (Nira), Algen (Nori Blätter bzw. Flocken), ein rohes Eigelb (Ran-O) und Makrelen-Pulver (Sabako, Sababushi). Letzteres ist hier in Deutschland nicht zu bekommen – ich habe zumindest keine Quelle gefunden. Stattdessen habe ich Katsuobushi – also getrocknete Bonitoflocken genutzt und diese im Mixer zu einem Pulver vermahlen. Die Bonitoflocken kennt ihr schon vom Okonomiyaki.
Mein Liebster und ich sind hin und weg von diesem tollen Gericht. Die Nudeln schmecken so vollmundig, super würzig und sind so saftig, obwohl es eben keine Nudelsuppe ist. Die Kombination von Tare, Aromaöl, Gemüse und dem scharfen Hackfleisch ist wirklich genial. Und obwohl die Taiwan Mazesoba als sehr aufwendig anmuten, sind sie relativ fix gekocht, wenn man gut vorbereitet. So habe ich die Brühe, die Tare und das Aromaöl einfach am Vorabend zubereitet. Am nächsten Tag, waren die Taiwanesischen Mazesoba dann ruckzuck fertig.
Was ist Tare?
Wichtig für die Mazesoba bzw. für jede Nudelsupppe ist die sogenannte Tare (auch Tsukedare genannt). Hinter diesem Namen verbirgt sich eine Würzsauce, ähnlich dem Maggi, das hierzulande viele Jahrzente zum Würzen von Suppen genutzt wurde. Eine Tare besteht meistens aus Sojasauce, Sake und Knoblauch. Bei Naoto kommen zwei Sorten Sojasauce zum Einsatz: dunkle Sojasauce für den vollmundigen Geschmack und helle Sojasauce für die Salzigkeit. Lasst Euch nicht durch den Namen verwirren, sowohl helle als auch dunkle Sojasauce sind dunkelbraun/schwarz. Die dunkle oder schwarze Sojasauce hat einen intensiveren Geschmack und ist etwas dickflüssiger.
Was gehört alles in das Dashi – die Brühe?
In die Brühe der Original taiwanesischen Mazesoba kommen wirklich einige Zutaten. Schweinehaxe, Schweinebauch, Schweineschwarte, ganze Hühner und Hühnerfüße. Dazu Ingwer, Gemüsezwiebeln und Kombu. Kombu gehört in jede Dashi-Brühe. Wozu? Klar, für das Umami. Ich glaube, dass bei der Synchronisation ein kleiner Fehler in der Übersetzung passiert und deshalb in der Sendung von Gemüse und Zwiebeln die Rede ist, denn auf den Bildern sieht man lediglich weiße Zwiebeln, die in der Brühe schwimmen. Ich habe das Dashi etwas vereinfacht und lediglich Schweinebauch, Schweineschwarte und Hühnerschenkel ausgekocht. Dazu Ingwer, weiße Zwiebeln und Kombu – so war es einfacher.
Wie wird das Aromaöl zubereitet?
Hühnerschmalz, getrocknete Jakobsmuscheln und getrocknete Shrimps geben den Geschmack an das Aromaöl ab, das Naoto zubereitet. Dazu kommen dann noch Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Weder Hühnerschmalz noch getrocknete Jakobsmuscheln konnte ich finden, daher habe ich umdisponiert und statt Hühnerschmalz Butterschmalz verwendet und die Jakobsmuscheln einfach weggelassen. Stattdessen einfach ein paar mehr getrocknete Shrimps, die bekommt ihr nämlich in jedem Asia Laden.
Was ist Katsoubushi und Kombu?
Katsuobushi sind Bonitoflocken, also getrockneter und geräucherter Bonito, welcher wiederum eine Fischart aus der Familie der Makrelen ist. Bonito ist für die japanische Küche essentiell. Katsuobushi könnt ihr in jedem Asia Laden kaufen oder online bestellen.
Kombu ist eine getrocknete Braunalge (Seetang) , die je nach Wassertiefe einen bis zu zwei Meter langen Stiel und ein ledriges, bis zu 1,5 Meter langes Blatt aufweist. Die Alge wird getrocknet und kommt in der japanischen Küche z.B. in Dashi-Brühen oder Sushi-Reis zum Einsatz.
Was ist Tantan?
Tantan Ramen sind eine Abwandlung eines chinesischen Nudelgerichtes genannt Dan Dan Noodles. Charakteristisch für Tantan ist vor allem die Schärfe, die von reichlich Chili bzw. Szechuanpfeffer her rührt. Wie so oft, sind viele verschiedene Namen für die Taiwan Mazesoba vorhanden, Naoto bezeichnet sein Gericht auch als Tainan Tantu-Nudeln. Dieser kleine Ramen Snack ist in seinem Restaurant sehr beliebt und nicht nur dort. In allen seinen 100 Filialen machen die Taiwan-Ramen ca. 80% des Umsatzes aus.
15 Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 9
- Kardinalschnitte
- Knoblauchsuppe
- Croquetas | Kroketten
- Arancine
- Yuzu-Tarte
- Moussaka
- Bauernsalat
- Khinkali
- Lettisches Graupenrisotto mit Schweinefleisch
- Franzbrötchen
- Nudeln mit Szechuan-Ragout
- Bao mit Pak-Choi-Shitake-Füllung
- Tarte Tatin nach Enzo Caressa
- Kibbeh Arnabieh
- Taiwan Mazesoba
Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr schon über 100 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch doch mal durch: Kitchen Impossible Rezepte
Zutaten
Für das Taiwan-Hack:
- 50 g Butterschmalz (original: Hühnerschmalz)
- 35 g Knoblauch gehackt
- 2 TL Chili getrocknet
- 200 g Rinderhackfleisch
- 200 g Schweinehackfleisch
- 50 ml Sake
bestellen* - 200 ml Brühe
- 40 ml helle Sojasauce (Shoyu)
bestellen* - 2 TL brauner Zucker
Für die Brühe:
- 300 g Schweinebauch
- 150 g Schweineschwarte
- 1 Hühnerschenkel (ca. 300 g)
- 1 Liter Wasser
- 10 g Ingwer
- 40 g weiße Zwiebeln
- 1 Stück Kombu (ca. 2 Handflächen groß)
Für die Tare:
- 55 g helle Sojasauce
bestellen* - 50 g dunkle Sojasauce
bestellen* - 20 g Mirin
bestellen* - 20 g Sake
bestellen* - 10 g brauner Zucker
- 3 Knoblauchzehen
Für das Katsuobushi:
- 6 EL Katsuobushi Flocken
bestellen* - 3 EL Sesam
- 1,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Aromaöl:
- 100 g Butterschmalz (original: Hühnerschmalz)
- 2 EL getrocknete Garnelen
- 2 Stangen Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
Außerdem:
- 200 g Ramen Nudeln
bestellen* - 4 Stangen Frühlingszwiebeln
- 60 g Chinesischer Lauch
- 1 Blatt Nori Flocken
bestellen* - 3 Eigelb
- 6 TL Knoblauch gehackt
- 2 EL Mirin
bestellen* - 3 EL Katsuobushi (Bonito Flocken)
bestellen*
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 3 Portionen Taiwan Mazesoba. Von der Brühe bleibt dann noch etwas übrig.
Dashi-Brühe
- Schweinebauch, Schweineschwarte und den Ingwer in Scheiben zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und für 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln. Das Schwein herausholen und den Hähnchenschenkel in die Brühe geben. Dazu Kombu und die geviertelte weiße Zwiebel. Alles zusammen nochmal für eine weitere Stunde kochen. Anschließend die Brühe abseihen und beiseite stellen.
- Hinweis: Eigentlich kommen noch Schweinshaxe und Hühnerfüße mit in die Brühe, diese habe ich weggelassen.
Aromaöl
- Das Butterschmalz im Topf zerlassen, die getrockneten Shrimps zugeben und auf niedriger Stufe (bei mir 5 von 14) für eine Stunde lang schmurgeln lassen. Dabei immer mal wieder kontrollieren, dass die Shrimps nicht zu braun werden. Frühlingszwiebeln grob in Stücke schneiden und hinzugeben. Knoblauch grob hacken und ebenfalls zugeben. Für ca. 10 Minuten mitschmurgeln, dann das Öl vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Durch ein Sieb filtern und beiseite stellen.
- Hinweis: Die getrockneten Jakobsmuscheln habe ich weggelassen, weil es diese nur in einer zu großen Menge zu kaufen gab und ich nicht wusste, was ich danach mit diesen machen soll.
Tare
- Helle und dunkle Sojasauce in einen Topf geben. Dazu Mirin, Sake und braunen Zucker geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Knoblauchzehen andrücken, halbieren und in die Sauce geben. Die Tare vom Herd nehmen, mit einem Deckel den Topf abdecken und komplett abkühlen lassen. Dann die Tare durch ein Sieb gießen und bereit stellen.
- Hinweis: In die Tare kommt eigentlich noch Glutamat. Da ich, aus Überzeugung, ohne künstliche Geschmackverstärker arbeite, habe ich diese Zutat weggelassen.
Taiwan-Hack
- Knoblauch fein hacken. Butterschmalz in einem Topf zerlassen und den Knoblauch darin frittieren. Nach ca. 2 Minuten das Chilipulver hinzugeben und immer wieder schwenken, damit nichts anbrennt. Dann das Hackfleisch hinzugeben und solange braten, bis die Flüssigkeit verdampt ist und das Hackfleisch braune Bratspuren annimmt. Mit Sake ablöschen, Brühe, Sojasauce und Zucker hinzugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe für ca. 15 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit sollte ein Stück weit verdampft sein, sodass eine schöne Bindung in der Fleischsauce entsteht. Das Taiwan Hack bereit stellen.
- Hinweis: Was Schärfe angeht, bin ich ein Weichei, deshalb habe ich auch nur 2 TL Chilipulver verwendet. Eigentlich müsste wohl ca. 1 EL Chilipulver hinein.
Katsuobushi
- Sesam und Katsuobushi im Häcksler zu einem Pulver vermahlen und bereit stellen. Schwarzen Pfeffer mahlen und ebenfalls bereit stellen.
Außerdem vorbereiten
- Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Chinesischen Lauch in ca. 5 mm breite Stücke.
- Hinweis: Chinesischen Lauch bekommt ihr als Frischware in Asia Läden.
- Den Knoblauch fein hacken und in Mirin einlegen, das nimmt ihm etwas die Schärfe. (Das hat Naoto so nicht gemacht bzw. wurde es nicht in der Kitchen Impossible Sendung gezeigt)
- Hinweis: Nori-Flocken habe ich nicht extra gekauft, sondern einfach mit einer Schere ein Blatt Nori-Algen zerschnitten.
- Nochmal Katsuobushi pur im Häcksler zu Pulver verarbeiten, diese wird dann als Topping benötigt.
Anrichten
- In die Teller jeweils 2 EL von Tare und Aromaöl verteilen. Das Katsoubushi, bestehend aus gemahlenem Sesam, gemahlenen Bonitoflocken und schwarzem Pfeffer, ebenfals auf die Teller aufteilen. Nun ca. 50 ml Dashi in jede Schüssel gießen.
- Die Nudeln im Salzwasser nach Packungsanleitung kochen. Bei mir waren es 6 Minuten. Die Nudeln in einem Sieb abtropfen und mit einem Holzlöffel (!!!) im Sieb herumrühren, sodass die Oberfläche der Nudeln aufgeraut wird. Die Nudeln nun in die Schüsseln verteilen und schon mal verrühren.
- Hinweis: Das umrühren der Nudeln im Sieb bringt einen irren Effekt! Probiert das unbedingt aus!
- Dann die Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schnittknoblauch, pures Katsuobushi Pulver und Nori-Flocken auf den Nudeln dekorativ verteilen. Das Taiwan-Hack aufteilen und in die Mitte eine kleine Kuhle für das Eigelb hineindrücken. Die Eigelbe auf dem Taiwan-Hack drapieren und fertig. Nun noch etwas Dashi in einem kleinen Schälchen dazu separat stellen und servieren.
Video
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Möchtest Du wie 5000 andere Leser meinen NEWSLETTER abonnieren?
Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
