Ghorme Sabzi in Metallschale mit Basmati-Safran-Reis in Tontopf. Ein traditionell persischer Lammeintopf mit Kräutern.

Ghorme Sabzi mit Basmati-Safran-Reis aus Kitchen Impossible

Staffelfinale der 6. Staffel Kitchen Impossible. Diesmal schicken sich drei Köche zu drei unterschiedlichen Aufgaben. Tim Mälzer schickt Tim Raue und Alexander Herrmann in der Best Friends Edition in das persische Restaurant Shiraz von Nima Gahmari. Der Originalkoch stammt aus dem Iran und kocht traditionelle persische Küche. Eine klug gewählte Aufgabe von Tim Mälzer, denn Alexander Herrmann hat keinen Plan von der persischen Küche und steht vor einem großen Rätsel, als er die Schale Ghorme Sabzi mit Basmati-Safran-Reis in der Box vorfindet. Tim Raue ist da routinierter und sagt: „Ich fühle mich heute sehr sicher!“ Na, ob das auch so stimmt?!

Was bedeutet Ghorme Sabzi?

Ghorme Sabzi ist ein traditionelles Eintopfgericht der persischen Küche. Das Wort Ghorme steht in Farsi für Eintopf oder gebraten und Sabzi bedeutet Kräuter. Aha, ein Kräutereintopf bzw. ein Gericht mit gebratenen Kräutern also. Es gibt getrocknete Kräutermischungen für Ghorme Sabzi zu kaufen, aber: mit frischen Ktäuern schmeckt es natürlich viel bessern. Deshalb: macht euch lieber die Arbeit und nutzt frische Kräuter.

Ja, ich weiß. Eine Schönheit ist Ghorme Sabzi wirklich nicht, aber es schmeckt einfach fantastisch. Lasse euch beim Kochen nicht irritieren, wenn der Eintopf nach 1 Stunde nach nichts schmeckt. Er braucht eben etwas Zeit.

Welches Fleisch verwendet man für Ghormeh Sabzi?

Traditionell wird der Kräutereintopf mit Lammfleisch gekocht. Hier ist das Keulenfleisch die beste Wahl. Auch der Originalkoch Nima Ghamari kocht sein Ghormeh Sabzi mit Keulenfleisch vom Lamm. Als Alternative, falls ihr kein Lamm mögt, könnt ihr auch auf Rind-, Kalb- oder Hühnerfleisch zurückgreifen. Nur Schweinefleisch passt (kulturell) nicht, denn die dieses hat in der Muslimischen Kultur nichts auf dem Teller zu suchen.

Kann man Ghorme Sabzi auch vegetarisch kochen?

Klar! Ich persönlich hasse vegetarischen Fleischersatz, der an Fleisch erinnern soll und greife daher lieber auf Bohnen zurück. Meine Curries bspw. koche ich meist mit Kichererbsen, wenn es vegetarisch sein soll. Das würde ich hier beim Ghorme Sabzi auch empfehlen.

WOher bekomme ich Bockshornklee und getrocknete Limetten?

Für Ghormeh Sabzi braucht man spezielle persische Zutaten, die ihr vermutlich noch nicht kennt. Auch für mich waren z.B. die getrockneten Limetten (in Farsi: Limo Omani oder Limo Amani, was übersetzt schwarze Limetten bedeutet) total neu. Diese geben eine ganz bestimmte Säure und Fruchtigkeit in den Eintopf, den ich – da bin ich mir sicher – vorher auch nicht kannte. Und nein: frischer Limettensaft ist keine Alternative, das schmeckt anders. Neben den getrockneten Limetten*(links im Bild) braucht es auch noch Bockshornklee. Aber nicht die Körnern, sondern Bockshornkleeblätter*(rechts im Bild). Wenn ihr schon länger bei mir lest, kennt ihr dieses Gewürz als Kasuri Methi schon aus dem Ginger Chicken Curry. Im Persischen heißen die Bockshornkleeblätter Shanbalileh. Ihr bekommt die getrockneten Bockshornkleeblätter z.B. in asiatischen Supermärkten, die indische und/oder persische Produkte anbieten. In den typischen China/Thailand Asialäden wird man oft nicht fündig.

Das Ende von Kitchen Impossible Staffel 6…

… ist auch leider erstmal das Ende dieser Rubrik. Ich freue mich schon riesig auf die nächste Staffel, in den nächsten Monaten gibt es aber erst mal leider keine neuen Kitchen Impossible Rezepte. Solange könnt ihr Euch aber natürlich in meiner >> Kitchen Impossible Rezepte Galerie umsehen. Dort findet ihr schon über 40 Rezepte aus den bisherigen Kitchen Impossible Staffeln.

Ghorme Sabzi mit Basmati-Safran-Reis aus Kitchen Impossible
Kalorien: 500kcal

Zutaten

Für das Ghorme Sabzi:

  • 1 kg Lammkeule
  • 30 g Butterschmalz
  • 300 g rote Zwiebeln
  • 1 EL Kurkuma (gehäuft)
  • 100 g Petersilie
  • 50 g Koriander
  • 50 g Schnittlauch
  • 150 g Blattspinat
  • 2 EL Bockshornkleeblätter bestellen*
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Liter Wasser
  • 400 g Fava Bohnen aus der Dose bestellen*
  • 6 getrocknete Limetten bestellen*
  • 2 bis 3 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer schwarz

Für den persischen Reis:

  • 250 g Basmati Reis
  • 2 TL Salz
  • 2 Liter Wasser
  • 1 TL Safranfädem

Zubereitung

  • Die angegebene Menge ergibt 5 bis 6 Portionen.
  • Lammkeulenfleisch klein schneiden, wie für ein Gulasch, in ca. 4 cm große Würfel. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden. Alle Kräuter klein schneiden/hacken. Von der Petersilie die Blätter abzupfen, beim Koriander aber unbedingt den Stil mit hacken, denn dieser enthält den meisten Geschmack.
  • In einem großen Topf das Lammfleisch im Butterschmalz anrösten. Dann die Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls anbraten. Kurkuma zugeben, kräftig umrühren und mit dem Wasser ablöschen. Salz und Pfeffer hinzugeben.
  • Die Kräuter separat in einer Pfanne anbraten, bis sie zusammengefallen sind. Dann gebt ihr die angebratenen Kräuter direkt mit in den Topf. Die getrockneten Limetten mit einem Messer von 4 Seiten einstechen, damit der Kochsud hineindringen und den Geschmack herauskochen kann. Zuletzt noch Pfeffer und Bockshornkleeblätter hinzugeben und für mind. 2 Stunden zugedeckt köcheln. Ca. eine halbe Stunde vor dem Servieren die Fava Bohnen hinzugeben und mitköcheln. Am Besten schmeckt Ghorme Sabzi, wenn man es am nächsten Tag wieder aufwärmt. Wie bei einem Gulasch eben.
  • Den Basmati Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser mehrmals waschen. Dazu den Reis mit kaltem Wasser in eine Schüssel geben und umrühren, dann das Wasser abseihen. Das macht man solange, bis das Wasser nicht mehr trüb wird. Bei mir waren das drei Waschvorgänge. Dann den Reis nochmals mit kaltem Wasser übergießen, 1 TL Salz hinzugeben und den Reis so ca. 10 Minuten quellen lassen. Den Reis wieder abseihen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser für ca. 5 Minuten halb garen. Der Reis ist dann noch nicht ganz fertig, soll er auch noch nicht sein. Den Reis wieder abseihen und in ein Sieb geben. Dieses über einen Topf, mit ca. 4 cm kochendem Wasser darin, hängen, ein angefeuchtetes Küchentuch darüber legen und für weitere ca. 5 Minuten dämpfen, bis der Reis gar ist.
  • In einem kleinen Keramikmörser die Safranfäden mahlen und mit 4 cl heißem Wasser übergießen. Ca. 5 Minuten quellen lassen und 1/3 des Reis mit dem Safranwasser einfärben.
  • Das Ghorme Sabzi zusammen mit dem Basmati-Safran-Reis servieren.
  • Tipp: Keine Panik, wenn ihr eigentlich keinen Koriander mögt. Man schmeckt diesen nicht heraus. Frisch auf das Essen gestreuter Koriander schmeckt ganz anders, als gebraten und stundenlag gekochter Koriander.

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6 Kommentare

  1. poupou

    Vielen Dank, dass du schon so viele KI-Rezepte nachgebaut hast. Gerade das Ginger Chicken hat mir wirklich die Augen geöffnet und ich habe es schon xmal nachgekocht und variiert. Das Ghorme Sabzi werde ich auch unbedingt ausprobieren, ich denke es eignet sich auch gut für den Slow Cooker?

    Liebe Grüße
    poupou

  2. Benjamin

    Hey, erstmal freue ich mich, dass die persische Küche endlich den Weg zu KI gefunden hat.
    Ohne die Folge bis jetzt gesehen zu haben, habe ich oft gedacht das khoreshte allgemein(bezeichnung für Schmortopf als Gericht; ähnlich wie im indischen „curry“ als Sammelbegriff für verschiedene Speisen gilt) und gerade ghormeh sabzi eine knifflige Aufgabe darstellen könnten. Bei den Gerichten handelt es sich natürlich um Speisen mit langer Tradition. So hat wie z.B. bei einer deutschen Graupensuppe oder Erbsensuppe jede Familie ihr eigenes Rezept.
    Ein paar Anmerkungen zum Rezept habe ich daher zu machen. Wir verwenden keinen Spinat sondern frische Glatte Petersilie, eine bestimmte persische Lauchsorte statt der Frühlingszwiebeln. Insgesamt nehme ich einen Teil frische Kräuter und einen Teil gerfrorene fertige aber ungebratene kräutermischung für ghormeh sabzi. ( gibts beim persischen Lebensmittelhändler). Zusammen aber Mindestens 600 Gramm. Statt roter Zwiebeln nehmen wir gelbe.Kidneybohnen gehen statt favabohnen auch sehr gut. Zusätzlich kommt nach dem anbraten des Fleischs (hier nehmen wir statt Keule lieber die Schulter vom Lamm) ein viertel bis halbes Gramm Safran fein mit einem halben t -Löffel Zucker gemörsert hinzu. Zudem köchelt imein ghormeh sabzi mindestens 6 -8 Stunden am Vortag und noch einmal eine Stunde am nächsten Tag. Die Fleischstücke sollten dementsprechend groß sein. Neben den getrockneten Limon omani wird zum schluß mit ein paar eßlöffeln Saft von unreifen Weintrauben abgeschmeckt. Wie säuerlich es werden soll hängt hier vom persönlichen Geschmack ab.
    Zum Reis muss ich sagen, dass wir gerne thadig (reiskruste) mögen und dementsprechend vorgehen. Sprengt aber hier den Rahmen ;). Zum Gerücht unbedingt Joghurt mit salz, gurkenstücken und getrockneter Minze reichen. (Mast o khiar). Dies sind wie gesagt nur Anmerkungen zum Rezept. So wie ich es für meine Familie zubereite und wie ich es von meinem Vater gelernt habe. So hat wahrscheinlich jede Region, jede Familie ihr eigenes Rezept. Lieben Gruß B. Sepahzad

    1. Tina

      Lieber Benjamin,
      vielen lieben Dank für deine ausführliche Beschreibung. Ich bin ganz begeistert, wie traditionsbehaftet dieses Gericht ist. Ich habe schon von einigen Lesern Nachrichten bekommen, wie sie das Ghorme Sabzi in ihrer Familie kochen. Und ich bin mir mittlerweilse sicher: dieser Eintopf ist das Persische Pendant zum Deutschen Kartoffelsalat – wie du schon sagst: jede Familie hat ihr eigenes Rezept.
      Danke, dass Du deine Version mit mir und meinen Lesern teilst.
      Liebe Grüße,
      Tina