Kitchen Impossible in Frankfurt: Tim Mälzer und Sepp Schellhorn schicken ihre Kontrahenten, die Healthy Boy Band, zu Mario Lohninger und lassen die 3 Boys dort drei Gerichte nachkochen. Die Healthy Boy Band besteht aus Lukas Mraz, Philipp Rachinger und Felix Schellhorn – drei kreative Köpfe, die die Kunst und Kulinarikwelt aufmischen. Die Frankfurter Grüner Soße ist eine hessische Spezialität und ein echter Hesse hat ganz konkrete Vorstellungen davon, wie die Sauce zubereitet werden muss. Jede Familie macht die Soße etwas anders immer drin ist aber Schmand. Teilweise kommt Mayo hinein, oder Quark – bei Mario Lohninger besteht die Soße aus Schmand, Crème fraîche und Joghurt – super lecker, super frisch – perfekt für den Frühling.
Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 7, Folge 8
Aus dieser Folge habe ich drei Gerichte nachgekocht – die glutenfreie Pasta und die Frankfurter Grüne Soße von Mario Lohninger und das Cordon Bleu von Markus Stöckle (Restaurant Rosi):
- Chitarra mit Tomatensauce
- Frankfurter Grüne Soße
- Cordon Bleu mit Kartoffelhybrid (ohne Kartoffelhybrid)
Welche Kräuter gehören in die Frankfurter Grüne Soße?
Traditionell besteht die Frankfurter Grüne Soße aus folgenden 7 Kräutern in veränderlichen Anteilen: Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Borretsch, Sauerampfer. Teilweise gibt es die Kräutermischung auch noch mit Estragon und Fenchelkraut und Küche experimentieren auch mit Bärlauch, Dill oder Zitronenmelisse. Grundsätzlich gilt: erlaubt ist, was schmeckt.
Spannend: die 7 Frankfurter Grüne Soße Kräuter sind nach europäischem Recht geschützt (geografisch geschützte Angabe, g.g.A.) und dürfen nur aus Frankfurt am Main und den angrenzenden Städten und Gemeinden stammen. Desweiteren muss die Zusammenstellung der Kräutermischung in der papiernen Gebinderolle von Hand geschehen – man sieht die Kräuterpackungen ja in der Folge sehr gut. Jede einzelne Kräuterart darf maximal 30 Prozent Anteil an der Gesamtmenge haben – meist sind vor allem Petersilie, Schnittlauch und Sauerampfer die größten Mengen. Nur, wenn diese Bedingungen erfüllt sind darf sich die Frischkräuterkomposition „Frankfurter Grüne Soße“ nennen.
Was isst man traditionell zu Frankfurter Grüne Soße?
Zur Frankfurter Grüne Soße gehören Kartoffeln und Eier. Mario Lohninger macht ein Onsen-Ei und die Kartoffeln in Form von kleinen knusprigen Croutons. Ich habe bisher die Grie Soß immer mit wachsweich gekochten Eiern (7 Minuten Ei) und Pellkartoffeln gegessen. Als Hauptmahlzeit braucht man auch unbedingt mehr Kartoffeln. Mario Lohninger serviert die Frankfurter Grüne Sauce ja aber als Vorspeise, und als diese finde ich die Kombination mit den Brunoises und dem Onsen-Ei einfach toll!
Was ist das 60-Minuten-Ei?
Ein Ei wird für 60 Minuten bei 62°C gegart – dadurch ist das Eiweiß leicht gestockt aber noch wabbelig und das Eigelb perfekt flüssig. Ein solches Ei nennt man aber nicht Onsen-Ei. Ein Onsen-Ei ist fester und wird eine Stunde bei 63°C bis 64,5°C gegart.
Kochvideo auf YouTube
Hier könnt ihr mir im Zeitraffer zusehen, wie ich die Frankfurter Grüne Soße zubereite. Auf Instagram gibt es auf dem Profil von Mario Lohninger übrigens auch ein Video, wie er die Grüne Soße zubereitet KLICK
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Zutaten
Für die Frankfurter Grüne Sauce:
- 250 g Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce
- 250 g Schmand
- 150 g Crème fraîche
- 100 g Joghurt (3,5%)
- 30 g Essiggurken
- 1 Ei (Größe M)
- 1,5 TL Salz
- 1/2 Espressolöffel Pfeffer weiß
- 1 TL Balsamico Bianco
- 1 TL Dijon Senf
Für die Kartoffelcroutons:
- 50 g Kartoffeln (festkochend)
- 200 ml Öl
Für die Eier:
- 6 Eier (Größe L)
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 6 Vorspeisen-Portionen Frankfurter Grüne Soße mit 60-Minuten-Ei und Kartoffel-Croutons aus Kitchen Impossible nach Mario Lohninger.
Frankfurter Grüne Sauce
- Es gibt in diversen Supermärkten, Großhandel oder auf Märkten die Frankfurter Grüne Soße Kräuter zu kaufen. Ein solcher Bund besteht aus folgenden 7 Kräutern in veränderlichen Anteilen: Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Borretsch, Sauerampfer – teilweise gibt es die Kräutermischung auch noch mit Estragon und Fenchelkraut.
- Das Ei für 8 Minuten im sprudelnden Wasser kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Die Kräuter für die Frankfurter Grüne Sauce durch den Fleischwolf drehen (Alternativ sehr fein hacken). Gewürzgurke und Ei ebenfalls sehr fein würfeln bzw. hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel verrühren und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
- Tipp: Noch besser schmeckt mir die Frankfurter Grüne Sauce, wenn Sie durchgezogen hat. Zwei Tage später ist sie richtig, richtig gut!
Kartoffel Croutons bzw. Brunoises
- Kartoffel schälen und in feine Brunoises schneiden und auf einem Stück Küchenkrepp etwas abtrocknen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und mit einem Holzstäbchen die Temperatur checken, sobald kleine Bläschen vom Spieß aufsteigen ist das Öl heiß genug. Die Kartoffel Brunoises in das heiße Öl geben und für 2 bis 3 Minuten goldgelb frittieren. Durch ein Sieb abtropfen und auf Küchenkrepp bis zum Servieren lagern.
60-Minuten-Ei
- Die Eier im Wasserbad bei 62°C für eine Stunde garen. Anschließend die Schale , wie beim Frühstücksei, kappen und das Ei herausgleiten lassen. Am Besten direkt auf einen Löffel und dann in die Frankfurter Grüne Sauce einlegen.
Frankfurter Grüne Soße anrichten
- Frankfurter Grüne Sauce auf Teller verteilen und jeweils ein Ei in die Mitte setzen. Mit den Kartoffel Brunoises bestreuen und eine Prise Salz auf Eier und Kartoffeln geben.
Video
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Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
