Im August 2026 serviert das mit zwei Michelin-Sternen dotierte Restaurant etz in Nürnberg ein komplett vegetarisches Menü, welches regionales Gemüse zum Star auf dem Teller macht. Das Besondere: Das vegetarische Menü ist – im August – alternativlos! Ich genieße am Samstag, den 08. August 2026 das Menü inklusive der alkoholfreien Begleitung. Mein Mann trinkt die alkoholhaltige Begleitung.
Wenn Du mich fragst, ist das etz der Heilige Gral der Küche!
Die etz-Daten:
Restaurant etz
Wiesentalstr. 40 | Nürnberg
+49 911 47712809
Donnerstag bis Samstag ab 18:30 Uhr
August 2026: 255 € p.P. zzgl. Getränke für 13 Gänge
Die Gänge sind überraschend. Das etz-Team macht aus „vermeintlich profanen Produkten“ etwas ganz Besonderes. Genau DAS ist für mich die große Kunst. Noch nie hat eine Aubergine so geschmeckt, wie im etz. Noch nie habe ich eine solch intensive Spargel-Hollandaise gekostet und nirgends sonst ist so köstlich eine Scheibe Brot in Räucherschmand zu dippen. Im etz wirkt alles mühelos: Obwohl ein solch perfekter Abend durch choreografiert sein muss, wirkt es zu keiner Sekunde einstudiert. Während dem Kochen darf man den Köchen über die Schultern schauen und Fragen stellen, die Köche servieren ihre Gericht selbst und erklären alles genau so detailliert, wie es der jeweilige Gast eben möchte. Du kannst Dir bestimmt vorstellen, wie genau ich es immer wissen will. *lacht*
Im Jahre 2015 starten Felix Schneider, Stefan Frank und Thomas Prosiegl zusammen in Heroldsberg das Restaurant sosein und erkochen dort ihren ersten Michelin-Stern. Die selben Menschen, mit der selben Idee entwickeln sich vom sosein weiter: Im Jahr 2021 eröffnen die drei Musketiere der fränkischen Kulinarik das etz im Herzen Nürnbergs und werden im Jahr 2023 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 11 Jahren stehen sie nun gemeinsam in der Küche und servieren diesen August zum ersten Mal ein rein vegetarisches Menü – auch um sich selbst und das Team herauszufordern.
Seit 2016 esse ich regelmäßig bei Felix, Stefan und Thomas. Noch nie war die alkoholfreie Getränkebegleitung so gut wie heute, im August 2026! Ich trinke jedes Mal die alkoholfreie Begleitung, aber was ich dieses Mal im Glas schmecke toppt einfach alles: Jedes Getränk komplettiert das servierte Gericht, eröffnet eine neue Dimension. Mein Mann, der immer die alkoholische Getränkebegleitung genießt, ist von der Alkoholfreien ebenfalls regelrecht geflasht und bekommt bei jedem Glas große und strahlende Augen.
Die alkoholhaltige Begleitung von Sommelier Schorsch führt entlang des Mains und zeigt, was fränkische Weine zu bieten haben.
Ein Abend im etz startet immer in der Aromenbibliothek – der Lagerraum, in dem die Schätze aus getrockneten, fermentierten und reifenden Produkten lagern, die das Team das Ganze Jahr über konserviert. Während Thomas in den Abend einleitet und davon erzählt, wie das etz „erfroscht, wie unserer Region schmecken kann“ trinken wir ein Glas Minze-Gurken-Wasser…
… und bekommen das erste Amuse serviert: GRANITÉ | Gedämpfter Streuobstapfelsaft mit Zitronenmelisse.
Das Menü: DER GARTEN | Gleißendes Licht, üppige Opulenz und Fülle überall – es ist Erntezeit.
SAMMELSURIUM | Blüten, Blätter, Früchte und Kräuter aus dem Garten
Eidechsenschwanzgewächs (zitrsich), Schwarzer Trüffel (roh aufgeschnitten), Sancho-Pfefferbeeren (scharf und leicht betäubend), Brombeere, Shiso, Agastache, Picenjo-Chili (scharf, fruchtig), Passionsfrucht-Tagetes, borianischer Koriander, Klee (sauer), Gewürztagetes (würzig, intensiv).
TOMATE | grüne Fleischtomaten in Tomaten-Eisfiltrat, aromatisiert mit umliegenden Kräutern des Tomatenstocks
Thomas Prosiegl: „Für das Tomaten-Eisfiltrat haben ganz viele Tomaten gequetscht, abtropfen lassen. Dann hast du diesen Saft, dieses Wasser bringst Du dann an den Taupunkt dran und dann hast du halt die Möglichkeit freies Wasser entfernen. Das ist beim Weizenbock eben auch so, dass du quasi diese Eisfiltration noch mal nutzt, um zu konzentrieren, ob das jetzt vom Aroma oder vom Alkoholgehalt her ist. Und dann wird es aber auch likörartig, weil auch der Zuckergehalt hier dann steigt. So nutzen wir das einfach, um dieses Tomatenwasser schon mal zu intensivieren. Und dann wird das Ganze nochmal aromatisiert mit den Kräutern, die um die Tomaten bei uns herumwachsen. Das ist u.a. die Gewürztagetes, ein bisschen Basilikum, Salbei, Shiso.“
Dieses Tomaten-Eisfiltrat schmeckt so intensiv und köstlich. Die Eisfiltration ist eine Methode um rohe Flüssigkeiten im Geschmack zu intensivieren: Das Ziel ist das Gleiche wie beim Einkochen: Wasser entfernen und Geschmack verdichten. Der einzige Unterschied: Die Flüssigkeiten bleiben roh.
KNIE-KIECHLE | Sauerteig-Auszogne mit Labneh, Knoblauchöl, Ancho-Chili sowie Mangold und Sauerampfer
Sauerteigküchle, in Butterschmalz ausgegebacken, aromatisiert mit Knoblauchöl, Labneh vom Schaf und geräucherter Ancho-Chili-Paste. Die Ancho-Chili wird im braunen Zustand geerntet, das ist der Zeitpunkt in dem sich die Chili von grün zu rot umfärbt. Im braunen Zustand ist die Ancho super aromatisch, aber noch nicht scharf.
KALTSCHALE | Paprika, Gurke und rote Früchten wie Kirsche, Erdbeere und Johannisbeere mit doppelt gegarter rote Bete
Intensiv schmeckende Rote Bete (auf Salz gebacken und danach in Butter frittiert) als „Croutons“. Auf der Kaltschale lila Blütenstile von der Artischocke, die eine bittere Note mitbringen, Blütenblätter von der Begonie und Öl vom grünen Johannisbeerblatt. Die Kaltschale selbst besteht aus Fleischtomaten, Gurke, Paprika und Zwiebel – eine normale Gazpacho-Basis. Der Blick in den Garten komplettiert die Suppe: Erdbeeren, Brombeeren, Josta-Beeren, Stachelbeeren und verschiedene Johannisbeeren (schwarz und rot).
BROT-GANG | eine Scheibe Sauerteigbrot aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, dazu geräucherte Schmandsauce, Schnittlauchöl sowie Rosenblüten, Estragon und Kapuzinerkresse.
Das Brot ist das Signature des etz. Statt Brot nebenbei zum Essen zu Servieren bekommt das köstliche Gebäck in einem eigenen Gang die Aufmerksamkeit, die es verdient: Üblicherweise mit Butter, Charcuterie und Pickles serviert kommt es heute als Duett mit kräutrigem Räucherschmand auf den Tisch. Wir reissen uns Stücke vom Brot ab und tunken es in die Soße. Schöner kann Brot essen, im Sternelokal, nicht sein.
Dazu im Glas: BLAUBEERE und Cassis oder BIO-PILS „Wiesental“ unfiltriert, Orca Brau, Nürnberg
Zum Brot mit Rauchschmand-Schnittlauchsauce gibt es im Glas den fruchtigen, tiefroten Gegenspieler: Schwarze Johannisbeere und Blaubeeren kombiniert, dampfentsaftet und mit einem Klecks Rocoto-Chili (milchsauer fermentiert und als Paste verarbeitet) mit einer ganz leichten pikanten Schärfe.
AUBERGINE | kalt eingelegte „Agedashi“ Jilo-Aubergine in Minestrone, Basilikum und Cassisblattöl
Die „Jilo“ ist eine besondere Auberginenvarietät, ursprünglich aus Afrika. Das Nachtschattengewächs bildet eine auberginenähnliche Frucht, hat eine grüne Schale und schmeckt wie eine Aubergine auf Speed, also einfach viel besser. Im etz wird aus der Joli mittels Agadashi-Prozess etwas ganz Neues: Felix Schneider: „Wir kreuzen gleich mal zwei Länder, nämlich Italien, mit Minestrone und Agedashi aus Japan.“ Das Agedashi-Prinzip: Gemüse wird gegart und dann, noch heiß, mit der Dashi-Flüssigkeit abgelöscht, sodass sich die Frucht vollsaugt.
Dazu im Glas: PAPRIKA mit Soda
Die Aubergine wird über Holzkohle gegrillt, bis die Haut verkohlt, und geschält. Die dicht angesetzte Minestrone wird dann mit den geräucherten Auberginenschalen aromatisiert. Die Aubergine wird in diesen Sud eingelegt und saugt sich mit dieser Dashi-Rauchflüssigkeit voll. Die Dashi-Rauchflüssigkeit wird geliert, dazu kommen Frische Gemüsewürfel von Gurke und Tomate und Basilikum-Elemente in Form von Samen, Blüten und Blatt und „falsches Olivenöl“, welches die Köche aus den jungen Trieben von grünen Cassisblättern herstellen.
Dazu im Glas: 2023 Cuvée SCHLADO, unfiltriert, Wein Goutte, Hüttenheim
Schorsch: „Aufgrund der Gartensaison extrem frisch in der Weinstilistik. Wir haben jetzt hohe Temperaturen. Wir haben trotzdem ein langes Menü. Wie hältst du die Leute bei der Stange? Du suchst irgendwas Frisches, was ein bisschen jünger gelesen ist, aber nicht an Ausdruck vermissen lässt. Das heißt, hier gehen wir nach Hüttenheim, Weltmetropole Hüttenheim. Wir sind südlich von Kitzingen, ca. 20 Minuten bei Wein Goutte. Goutte ist das französische Wort für Geschmack. Die Weine haben diese schöne Handschrift von jungen, süffigen Naturweinen. Immer im Niedrigalkoholbereich. Und das ist Domina und Regit mit einer kleinen Füllung von Piwis, aber kurze Mazeration. Du hast so eine Saftigkei. Der Rotwein geht einfach, jetzt aufgrund der kühlen Temperatur, aufgrund des niedrigen Alkohols und der zarten Gerbstoffe anders mit der Aubergine um als der weiße. Der Name SCHLADO steht für Scheiß langer Donnerstag. Viel Spaß!“
KÜRBISGEWÄCHSE | glasierte Kürbisgewächse mit Sauce aus gegrilltem grünem Gemüse, unreife Johannisbeeren, Löwenzahnkapern und Pastinakenblüte
Verschieden gegarte Kürbisse und Kürbisgewächse aus dem etz-Garten mit glasierten Löwenzahn-Kapern, Dill und Pastinakensamen. Dazu unreife Johannisbeeren für den Säurekick und gegrillte, grüne Gemüsesoße mit dezenten Anis-Aromen.
Dazu im Glas: BUTTERMILCH und Melone
Julian: „Auch im Glas bleiben wir den Kürbis-Gewächsen treu: Die Basis bildet Melonensaft. Das Ganze ist abgeschmeckt mit ein bisschen Buttermilch-Eisfiltrat, von unserer Butterproduktion. Das bringt so ein bisschen Säure-Körper mit rein. Und dann haben wir eine Dillblüten-Infusion, die dann auch so was schönes Erfrischendes, Florales und Anis-Aromatik beisteuert.“
Dazu im Glas: 2023 Rimparer Satz SOLEIL BLANC, Franziska Schömig
Franziska Schömig sitzt in einer kleinen Gemeinde hinter der Mainschleife und baut Wein auf schneeweißem Muschelkalk an. In den Cuvée Soleil Blanc liest sie Trauben von Müller-Thurgau, Weißburgunder, Silvaner und Riesling an einem Tag gleichzeitig, lässt das für zwei Tage auf der Schale und füllt sie Maische komplett unfiltriert ins alte Fass. Danach wird der Wein ebenfalls ohne Filtration auf die Flasche gezogen. Ein kleines Weingut und eine wichtige Frau für den fränkischen Weinbau, weil es wenige Frauen gibt, die ihr Weingut in Eigenregie führen. Verschiedene Rebsorten gleichzeitig zu ernten, macht den Wein spannend: Der ein oder andere Wein ist schon drüber und der andere noch drunter. Also Säure der Unreife gegen Üppigkeit der Überreife: Das ergibt die Harmonie.
EINTOPF | gegrillte Bohnen- und Erbsengewächse mit Artischockenherzen, Mais, tomatisierter Mohn-Miso-Creme sowie Wicke, Feuerbohnenblüte und Duftmonarde
Verschiedene gegrillte Bohnensorten mit Artischocken, Tomaten, Erbsen, Zwiebeln, jungem Mais – also allem, was vom Acker kommt. Dazu eine cremige Mohn-Miso-Soße, welche geschmacklich leicht an grüne Oliven erinnert.
Dazu im Glas: JOHANNISBEERE mit Bohnenkraut
Zum Eintopf kommt tiefroter Johannisbeersaft mit Bohnenkraut. Das Bohnenkraut wird in den dampfentsaftete roter Johannisbeersaft gemixt und zieht über Nacht, bevor es abgeseiht wird. Der Drink zeigt ein intensiv, rotfruchtiges, säuerliches Aroma durch die Johannisbeere, als Gegenspieler zur tomatisierten Mohn-Miso-Soße. Hinten raus schmeckt man dann das schön Ätherische, leicht Scharfe vom Bohnenkraut.
Dazu im Glas: 2022 Silvaner ANARCHIE, Laura Seufert
Schorsch: „Nach Anquetschen mit den Füßen sitzt der Silvaner 2 Wochen auf der Schale, ohne Kontrolle. Durch die Oxidation verpufft die klassische Frucht und Primäraromatik, gleichzeitig zieht sich der Wein Phenolik und Bitterstoffe aus Stiel, Schale und Kern der Beeren. Es entsteht ein leicht herber Wein, der an Sommerkräuter, Heu und Gewürze erinnert. Dazu leichte Dörraprikose und zarte Sherry-Aromen, die mit der Rauchigkeit der Bohnen tänzelt. Die Gerbstoffe schneiden die tomatisierte, leicht süßliche Koji-Mohnmiso, ohne zu aufdringlich zu sein.“
MAITAKE | gedämpft und gegrillter Eichenhasen-Pilz mit Pilz-Emulsion, Tagetes-Liebstöckel-Salsa und weißer Spargel-Liasion
Maitake oder auch Eichhasen-Pilz genannt, wird mit Sonnenblumenöl und 4% Salz bei 85 °C für 45 Minuten confiert. Dadurch wird der Pilz gar, bleibt aber saftig, weil das Öl teilweise in den Pilz einzieht und der Pilze damit eine Fettstruktur – ähnlich zu intramuskulärem Fett beim Fleisch erreicht. Diese Saftigkeit ist köstlich und trotzdem schmeckt der Maitake nicht fettig. Anschließend wird der Pilz scharf von allen Seiten auf Buchenholzkohle gegrillt um seine fleischige Konsistenz noch zu unterstreichen. Der Pilz selbst wird dann mit Pilzemulsion einpinselt und mit einem Klecks Spargelreduktion sowie grüner Salsa aus Gewürztagetes und Liebstöckel serviert. Köstlich!
Dazu im Glas: WEISSE TRAUBE und Eichenholz
Eine sehr unscheinbare Kombination, die mir regelrecht den Atem raubt. Weißer Traubensaft und Verjus von der Müller-Thurgau Traube wird mit im Ofen gerösteter Eichenholz-Spähne aromatisiert. Durch das Rösten werden die im Holz enthaltenen Tannine (Gerbstoffe) aktiviert und danach für zwei Stunden in den Saft eingelegt. Am Besten folgendermaßen trinken: Das Glas an den offenen Mund ansetzen, durch den Mund einatmen und dann einen Schluck vom Traubensaft nehmen. Dadurch entfaltet sich das Holzaroma im ganzen Mund.
Dazu im Glas: 2015 Silvaner FREIGEIST, Ilmbacher Hof, Iphofen
Schorsch: „Der Freigeist wird im Tonneaux Fass vergoren, welches vorher getoasted wird. Je kürzer, desto heller und kühler sind die Aromen durch das eher zarte Verbrennen der ätherischen Öle im Holz. Der 2015er Jahrgang war geprägt von großer Wärme: Der Wein hat Kraft! Er besticht durch eine kurze Frische, deswegen wird er im hohen Bordeaux Glas serviert, sodass er zwar aufmacht, aber trotzdem vorne immer noch eine dezente Frische präsentiert. Zum Maitake möchte ich das salzige Karamell des Spargelsaftes mit der Pyrazin-grünen Salsa kombinieren und die Nussigkeit des Pilzes nicht erschlagen.“
HERZKIRSCHE | geeistes Kirschsüppchen mit Mädesüß, Federweißer aus Bacchus und Müller-Thurgau mit eingelegten Rosenblättern
Die Kirschsaison neigt sich leider dem Ende zu: Die letzten vollreifen, schwarzen Herzkirschen von Johannes Haas werden roh aufgeschnitten auf einem Bett aus Sauerkirsch-Granité, Mädesüß-Gelee und drei Jahre gereiftem Federweißer, mit feiner Perlage, gebettet.
KORNAPFEL | grünes Shisoblatt-Eis mit Kornapfel-Eisfiltrat, Lindenblüten-Karamell und grünen Koriandersamen
Wir haben Shiso und Kornapfelner hat ein Shiso-Blatteis und ein Schälchen und ein Kornapfel Granité aus Kornapfel-Eisfiltrat, frischer Kornapfel und oben drauf das köstlich, cremig-süße Lindenblüten-Butterkaramell. Als Crunch oben drauf: frittierte Leinsaat für den toastigen und nussigen Geschmack.
Wusstest Du warum der Kornapfel Kornapfel heißt? Weil er der erste Apfel der Saison ist, der – zusammen mit dem Korn – reif wird.
Dazu im Glas: STRAHLENLOSE KAMILLE Eistee
Getränk von der Strahlenlosen Kamille – als Eistee. Diese Kamille hat einen intensiven Ananas-Geschmack. Basis Apfelsaft, aufgekocht, ein bisschen strahlenlose Kamille drin. Bisschen Cassisholz für so eine leichte Säure. Und dann Rhabarber-Holunder-Sirup der ja auch so ein bisschen Mango-Aromatik mitbringt. Also ganz viel ein exotisches Aroma aus der Region.
KNIEKÜCHLE
Der Abend endet, wie so oft, mit dem weltbesten Küchle: Thomas Prosiegl: „Unser Küchle, Knieküchle, wo wir wieder mit Sauerteig arbeiten, im Butterschmalz das Ganze aus gebacken über das schönste Knie vom Teams – von Carlo – gezogen. Und ja, ganz klassisch süß serviert mit Puderzucker, hauchdünn in der Mitte – knusprig.“ Ein Wermutstropfen: Das Küchle muss man sich leider teilen.
Das rein vegetarische Menü lässt keine Wünsche offen. Fleisch oder Fisch vermisse ich zu keiner Sekunde. Es ist beeindruckend und unglaublich spannend, wie das etz-Team Gemüse sowohl kulinarisch als auch dramaturgisch in Szene setzt. Das vegetarische Menü kannst Du noch bis zum 22. August 2026 genießen – eine Neuauflage gibt es hoffentlich im Jahr 2027. Zur Reservierung KLICK
