5 Jahre etz Restaurant

Was im Jahre 2015 als sosein beginnt, hat sich nun zum fünften Mal als etz gejährt. Zum 5 jährigen Bestehen des Restaurant etz in Nürnberg laden Felix Schneider, Stefan Frank, Thomas Prosiegl und Florian Bailey zu einem kulinarischen Abend ein, der Raum für Gespräche bietet und Einblicke in die kulinarische Identität der fränkischen Region und des Restaurants gibt. Kulinarisch umrahmt wird der Abend von Klassikern aus der Küche des etz und auch die Gäste können mit anpacken und helfen beim Kartoffel schälen oder dem Anrichten beim Dessert.

Wir arbeiten an der schrittweisen Entwicklung einer eigenen kulinarischen Sprache für die Region.

Felix Schneider

Seit 2015 hat das etz Team, nach eigener Aussage, Tausende neue Produkte hier in der Region entdeckt. Darunter Pilze, Kräuter aber auch die Himbeere. Wie das? Fragst Du dich nun vermutlich?! Jeder kennt doch die Himbeere? Das ist richtig: Wir alle kennen die rote Frucht, aber kennst Du auch den Geschmack des Himbeer-Blattes? Weißt Du wie das Holz oder die Wurzel des Himbeerstrauches schmeckt? Auch und vor allem darum geht es: Wie schmecken die einzelnen Teile von Pflanzen, die wir schon kennen?

Felix Schneider: „Von jedem Produkt gibt es Ableitungen: Manchmal kannst Du das Ding ja nochmal aufteilen. Bei einer Pflanze die Blüte, das Blatt, die Frucht, den Stiel, den Stängel, die Wurzel und dann kommst du zur Himbeere und das ist eben nicht nur die Frucht, sondern in der Himbeerpflanze habe ich eine Vielzahl von Produkten, die alle irgendwie verwendbar sind.“

Beim Koriander kennen wir das: Die Wurzel ist das Intensivste und kommt in der Thailändischen Küche in die Currypaste, die Stängel des Koriander werden dann in den Curries mitgekocht und die zarten Blätter kommen oben drauf. Genau diese Herangehensweise übertragen die Köche des etz auf heimische Pflanzen.

etz ist eine Haltung

Felix Schneider

Wie entdeckt man die eigene Region kulinarisch neu?

Felix Schneider: „Also, ich kann das als Beispiel ein bisschen aufzeigen. Man fängt mit irgendeinem gewissen Wissensstand an. Bei mir zum Beispiel mit vielleicht 100 Arten Pilzen, die ich sammle. Und dann ist es immer so, wenn ich jetzt was Neues dazu gewinnen will, recherchiere ich es: Was sind besonders gute Arten? Und dann kommt irgendjemand und sagt: Das! Und dann sage ich: Okay, Schwefelporling, kenne ich nicht. Als super Speisepilz in der Literatur beschrieben. Und dann kann ich sagen, okay, ich möchte mal einen finden. Dann versuchst du irgendwie zu recherchieren, woran wächst der? Also, der Folgezersetzer an beschädigten Bäumen. Kannst du überlegen, wo gibt es in der Tendenz diese Bäume? Befällt er manche Bäume lieber als andere? Und schmeckt der Pilz auf manchen besser als auf anderen? Das heißt, Du wirst auf Weiden suchen. Und dann suchst du, wo gibt es viele beschädigte Weiden? Z.B. an Flüssen, weil dort alte Bäume umkrachen. Also machen wir sehr viele Spaziergänge ab Mai im Pegnitztal. Und dann irgendwann siehst Du mal einen Fruchtkörper von dem Ding.

Felix Schneider: „Und dann ist es ja so, der Schwefelporling kommt immer wieder zum selben Zeitpunkt im Jahr an dem selben Baum. Das heißt, du machst sozusagen Spotting und hast irgendwann eine Art Landkarte von vielleicht 50, 60 Bäumen hier in der Region, die letztlich alle Träger dieses Schwefelporlings sind. Und die treten entweder im Mai oder im September auf. Und das ist aber an dem jeweiligen Baum immer zum gleichen Zeitpunkt. Das heißt, manche Bäume tragen immer im September, manche tragen immer Mai. Und irgendwann weißt du das sozusagen und dann fahre ich halt im Mai meine ganze Runde immer ab, mit den Bäumen, wo ich weiß, da sind die Pilze jetzt dran. Und so komme ich quasi zum neuen Produkt.“

So schafft es der Schwefelporling auf die Speisekarte im etz, oder auch der Knoblauchschwindling. So lernen die Köche über die Jahre wahnsinnig viel dazu, einfach weil sie immer wieder die gleiche Frage stellen: Was existiert hier und was ist hier wie nutzbar? Und genau diese Mischung aus Kultur-und Wildpflanzen ergibt ein riesengroßes Spektrum und zeigt außerdem, wie reichhaltig unsere Region Franken ist.

Die Zucchetta

Die Zucchetta (Tromboncino oder Trombetta di Albenga) ist eine Kürbisvarietät aus dem Süden Italiens und eine botanische Kreuzung aus Zucchini und Zucca (Kürbis). Man erkennt schon direkt am Anfang den Kürbis, weil die Blätter beflaumt sind und nicht bestachelt wie bei einer Zucchini. Der Wuchs ist auch erst am Anfang wie ein Kürbis: Kleine, grüne, trompetenförmige Früchte mit einer Blüte und die lassen sich wie eine Zucchini ernten – im Reifeverlauf von Mai bis ungefähr Ende Juli, also ca. drei Monate. Und danach lässt man die Pflanzen mehr oder weniger einfach auswachsen und die restlichen Früchte werden reife Kürbisse.

Um die Produktvielfalt in der Region zu fördern, entwickelt das etz-Team zusammen mit regionalen Produzenten eigene Lebensmittel. Sowohl Gemüse als auch tierische Produkte. Neben der Zuchetta hat Felix Schneider zusammen mit Karl Schneider z.B. über 4 Jahre daran gearbeitet die besten Wachteln zu züchten.

Wie die Wachtel ins etz kam

Felix Schneider: „Wir hatten über die letzten 4 Jahre ein Wachtel-Projekt mit Karl Schneider, der unsere Blauhühner, also die Bleu de Gloire, züchtet. Wir wollten dann mit Karl die Wachtel nochmal auf eine neue qualitative Ebene hieven. Karl hat dann Wachtel-Varietäten bestellt, gezüchtet, beobachtet, geschaut, was an Gewichtszunahme gut klappt, das Gruppenverhalten beobachtet, den Zuwachs und dann natürlich auch die Produktgröße: Gewicht, Fett, Geschmack. Gemeinsam haben wir uns dann für eine Varietät entschieden. Und von eben diesen hat er dann befruchtete Eier bekommen, großgezogen, diese sozusagen immer weiter vermehrt, bis wir auf eine Herden Größe von 200 Stück kommen, womit wir dann in den Restaurantbetrieb können. Und das dauert einfach: Die Wachteln ziehen, groß werden lassen, genügend Mutter-Hennen zu haben um sozusagen dann immer wieder genügend Eier und Nachwuchs zu haben, sodass man immer nachbrüten kann, damit wir auf diese Menge von Wachteln kommen, die wir pro Woche über einen gewissen Zeitraum brauchen, damit es sich für uns, als Restaurant, lohnt, das Gericht auch auf die Karte zu nehmen.
Wir geben eine halbe Wachtel als Portionsgröße. Das bedeutet, wir brauchen 45 Wachteln pro Woche. Bedeutet, wir brauchen 180 Wachteln in einem Monat. Zwar Maximal, aber die brauchen wir. Als Puffer auch so ein bisschen, weil manche sind ein bisschen kleiner, andere ein bisschen größer. Und das heißt auch, die Schwierigkeit ist sozusagen, die erste Wachtel oder die letzte Wachtel wäre ja einen Monat älter, ist dann vielleicht größer oder zäher. Das heißt, ich muss sozusagen auch das Schlüpfen in einen Verlauf bringen.“

Nicht nur kulinarisch, sondern auch produkttechnisch die Vielfalt fördern.

„Also es ist wirklich ziemlich challenging! Aber dieses Jahr haben wir das für sechs oder sieben Wochen gemacht. Dann kann man sich immer vorstellen, was das quasi an Recherche und Vorlauf bedeutet. Man muss die ganze Zeit etwas tun, damit auch die ganze Zeit über die Wachteln im richtigen Moment dann zu uns kommen können. Aber die Vorarbeit, zwei bis drei Jahre, die Entscheidung, bis wir jetzt den Bestand hatten und dann die Herde die richtige Größe hatte, dass wir dieses Jahr genügend Wachteln hatten – das erfordert Zusammenarbeit und ist unsere Art, wie wir die Region weiterentwickelt.“

So geht es weiter: Weiter die Region erforschen, dazulernen und die Produktvielfalt fördern. Experimentieren und für uns Gäste köstliche Gerichte kreieren.

Was bleiben wird ist die Tradition: Die Brotzeit, die schon seit dem Anbeginn fester Bestandteil des Menüs ist. Der Brot-Gang hat sich von Brot & Butter zu einer reichhaltigen Brotzeit entwickelt: Schinken, Käse, Butter und verschiedene Pickles werden zusammen mit dem selbst gebackenen Sauerteigbrot serviert.

Die Brotzeit ist fränkische Tradition und kulinarische Identität.

Mein Rat an Dich: Geh ins etz! Erlebe, wie die fränkische Region schmecken kann und freu Dich auf den Geschmack von Johannisbeerholz, Dill-Samen und Löwenzahn.