Meine Lieblingssendung auf VOX Kitchen Impossible in der Schweiz: Tim Mälzer wird von Jan Hartwig zu Wolfgang Kuchler ins Restaurant Taverne zum Schäfli geschickt und darf dort Tarte Tatin mit Vanilleeis und Karamellsauce kochen oder sagen wir backen. Nun ja, 95% Kochen und 5% Backen – so schreibt es Jan Hartwig zumindest in den Brief an Tim Mälzer. Genau diese Aussage stellt Tim Mälzer direkt vor ein Rätsel.
Das Besondere an der Tarte Tatin von Wolfgang Kuchler ist nämlich, dass er die Äpfel in der Pfanne schmort, bevor sie mit dem im Ofen Teig gebacken werden. Das Ergebnis ist eine wunderschön homogene Apfelfüllung, die durch das im Apfel enthaltene Pektin auch schön gebunden ist. Diese besondere Variante des Apfelkuchens habe ich schon öfter gebacken, und bisher immer die Äpfel nur ein wenig im Karamell geschmort (ca. 5 Minuten) bevor ich sie mit dem Teig darauf gebacken habe. Wolfgang Kuchlers Methode ist da schon sehr anders – ergibt aber eine wirklich fantastische Tarte Tatin.
Neben Vanille würzt Wolfgang Kuchler seine Tarte Tatin auch nocht mit Zimt und frischem Ingwer. Eine wahnsinnig leckere Kombination. Zum Kuchenklassiker gibt es dann noch cremiges Vanilleeis, Keks Crumble und eine Karamellsauce mit Balsamico. Natürlich habe ich alles aus der Sendung nachgekocht bzw. gebacken und am Abend direkt mit meinen Freunden verspeist. Wir waren uns alle einig: tolles Dessert. Aber, fairerweise muss man auch sagen, diese Tarte Tatin mit Vanilleeis, Karamellsauce und Crumble ist nicht mal auf die Schnelle gemacht. Ihr braucht 2 Tage bis das Dessert fertig auf dem Tisch steht. Aber: die Arbeit lohnt sich.
Lust auf das Ginger Chicken Curry aus der heutigen Sendung? Dann schaut mal hier, ich habe das Hähnchen Curry mit Ingwer nämlich auch schon verbloggt >> Ginger Chicken Curry. Habt ihr Lust auf Torte? Dann probiert doch mal die Original Schwarzwälder Kirschtorte von Ramona Bizenberger aus Kitchen Impossible.
Welche Äpfel für die Tarte Tatin?
Wolfgang Kuchler verwendet für seine Tarte Tatin Boskoop Äpfel. Ich liebe diese Sorte ebenso und backe mit diesen auch sehr gerne. Falls ihr aber keine Boskoop Äpfel bekommt, so wie es mir auch beim ersten Mal passiert ist, dann empfiehlt Wolfgang Kuchler noch die Sorte Grafensteiner. Leider konnte ich auch diesen nicht auftreiben, und habe deshalb auf Braeburn Äpfel zurückgegriffen. Diese sind ebenfalls schön säuerlich, was wegen des vielen Karamells auch wirklich wichtig ist. Leider verkochen die Braeburn Äpfel nicht so schön, soll heißen sie bleiben in Stücken und sacken nicht so leicht zusammen. Ich habe daher die Tarte auch nochmal mit den Boskoop Äpfeln gebacken. Einfach köstlich – da kommt wirklich nichts ran. Zu süße Äpfel wie z.B. Gala eignen sich für eine Tarte Tatin übrigens überhaupt nicht. Im Vergleich sehr ihr den Unterschied zwischen Boskoop und Braeburn Äpfeln sehr gut (oben Boskoop und unten Braeburn).
„Den Mürbeteig darf man nicht kneten!“
Wolfgang Kuchler
Interessant, wie Wolfgang Kuchler beschreibt, dass er den Mürbteig zubereitet. „Nicht kneten!“ Stattdessen werden Mehl, Zucker und Butter miteinander verbröselt und Eigelb und Wasser mit einer Teigkarte untergehoben. Warum er das so macht ist eigentlich völlig klar. „Wenn man ihn knetet wird er zäh“ sagt er, und die blättrige Struktur die Tim Mälzer bei der Analyse so gut erkennt und fälschlicherweise als eine Mischung aus Mürbeteig und Blätterteig erkennt, resultiert eben genau aus dem nicht perfekten Verkneten der Zutaten.
Karamellsauce mit Balsamico – klingt das im Ersten Moment für Euch schräg und ungewohnt? Ich bereite meine >> Mousse au chocolat schon lange mit Balsamico zu, weil ich diesen Säurekich total gerne mag. Von daher, fand ich die Idee Balsamico in die Karamellsauce zu geben echt genial. Hier solltet ihr aber unbedingt auf ein hochwertiges Produkt zurückgreifen. In Bio-Supermärkten z.B. gibt es tolle Balsam Essige. Solche könnt ihr gut verwenden. Aber auch sonst werdet ihr in jedem Feinkostladen fündig. Falls das alles zu aufwendig oder nicht realisiertbar ist, dann verwendet euren Balsamico bitte mit Bedacht und nutzt erst mal nur die Hälfte der von mir angegebenen Menge.
Die Wahl der richtigen Pfanne für die Tarte Tatin
Weil mich nun schon viele Nachrichten bezüglich der Wahl der richtigen Pfanne erreicht hat, hier meine Empfehlung. Nutzt unbedingt eine beschichtete Pfanne, am Besten mit Metallgriff. Ich nutze diese >> Pfanne*.
Im Vergleich sieht man es sehr gut. Wie schön die Boskoop Äpfel zusammenbacken und wie wenig das die Braeburn Äpfel tun. Besser hat mir die Tarte Tatin auf jeden Fall mit den Boskoop Äpfeln geschmeckt.
Zutaten
Für die Füllung:
- 2,5 kg Boskoop Äpfel
- 1 EL frisch geriebener Ingwer
- 1 gestr. TL Zimt
- 1 Vanilleschote
- 125 g Zucker (in die Pfanne)
- 50 g kalte Butter
- Backpapier
Für den Mürbteig:
- 250 g Mehl
- 80 g Zucker
- 120 g Butter
- 1 Eigelb
- 40 ml kaltes Wasser
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt eine Tarte Tatin in einer Pfanne mit 28 cm Durchmesser. Ihr solltet unbedingt eine beschichtete Pfanne benutzen, da ihr sonst Gefahr lauft, die Tarte nicht im Ganzen aus der Pfanne zu bekommen. Ich verwende die >> Jamie Oliver Pfanne von Tefal*.
Apfelfüllung vorbereiten
- Die Äpfel (15 Stück) oben und unten begradigen, schälen und dann mit einem Apfelschneider in gleichmäßig große Stücke stanzen. Mit Zimt, Ingwer und dem ausgekratzen Mark der Vanilleschote vermengen. Ich würde euch unbedingt einen Apfelschneider empfehlen. Falls ihr euch aber keinen zulegen wollt, dann könnt ihr die Äpfel erst vierteln und dann nochmals die einzelnen Viertel dritteln, sodass ihr möglichst gleich große Apfelspalten bekommt. Das ist für das Schichten nämlich wichtig.
- In der Pfanne den Zucker gleichmäßig auf dem Boden verteilen und die Apfelspalten darauf schlichten. Im Bild sehr ihr, wie das aussehen muss und in der Kitchen Impossible Folge wird es ja auch genau erklärt.
- Nach der ersten Schicht die Butter in dünnen Scheiben auf den Äpfeln verteilen und dann die zweite Schiche Äpfel darauf schlichten.
- Nun ein Backpapier zu einem Kreis schneiden und in die Mitte Loch schneiden. Dieses Papier wie eine Art Deckel auf die Äpfel legen und auf niedriger Stufe für gute 2,5 Stunden auf dem Herd schmoren. Ich habe hier für 1,5 Stunden Stufe 3 von 14 und dann eine Stunde Stufe 5 auf meinem Induktionsherd verwendet.
- Anschließend, am Besten über Nacht, abkühlen lassen.
Mürbeteig zubereiten
- Mehl mit Zucker und Butter verkrümeln. Eigelb und Wasser in einem Mixbecher kurz aufschlagen und mit einer Teigkarte unter den Teig mischen. Nicht kneten. Dann den Mürbeteig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten kalt stellen.
Tarte Tatin backen
- Den Mürbeteig ausrollen und auf die Äpfel in der Pfanne legen. Nun den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Tarte Tatin darin für 35 Minuten backen. Der Teig sollte stellenweise goldbraun sein.
- Nach dem Backen die Tarte für ca. eine Stunde abkühlen und setzen lassen. Dann evtl. nochmal kurz auf den Herdstellen um den Zucker am Boden zu lösen, also damit die Tarte gut aus der Form geht, und dann direkt stürzen und vollständig auskühlen lassen. Wenn man sofort nach dem Abkühlen stürzt läuft einfach zu viel von der Sauce daneben – und diese beinhaltet aber viel Geschmack. Das wäre schade.
- Zusammen mit der Karamellsauce, Vanilleeis und Crumble servieren.
Resümee zur Tarte Tatin
- Das erste Mal habe ich die Tarte Tatin mit Braeburn Äpfel gebacken, weil ich keine Boskoop bekommen hatte. Aber mich hat es nicht losgelassen also habe ich es nochmal versucht, als ich Boskoop Äpfel gefunden hatte. Und ich kann nur sagen: ein himmelweiter Unterschied! Diese Äpfel backen so schön zusammen und bilden eine wunderschöne Apfelfüllung.
- Die Tarte Tatin mit Braeburn Äpfeln ist auch sehr lecker. Nicht zu süß und die Äpfel haben noch Biss. Das mag ich zwar sehr gerne. Aber das Original mit Boskoop Äpfeln ist sooo viel besser.
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Zutaten
- 150 ml Milch
- 350 g Sahne
- 1 Vanilleschote
- 6 Eigelb
- 150 g Zucker
- Prise Salz
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt ca. 1 Liter Vanilleeis.
Zubereitung des Vanilleeis mit Eismaschine
- Schlagt die Eigelbe zusammen mit dem Zucker, Salz und dem ausgekratzten Vanillemark schaumig.
- Währenddessen kocht ihr die Sahne und Milch auf und gebt dort die Vanillestange hinzu, damit diese noch Geschmack an die Milch/Sahne abgibt.
- Seiht die Vanille-Milch-Sahne Mischung durch ein feines Sieb und gebt sie langsam unter ständigem Rühren zum Eigelbschaum. Dadurch sollte die Masse leicht binden aber nicht gerinnen.
- Gebt die Masse dann in eure Eismaschine und lasst diese den Rest machen. Anschließend umfüllen und einfrieren, bis ihr sie braucht.
Zubereitung des Vanilleeis ohne Eismaschine
- Falls ihr keine Eismaschine habt müsst ihr das Vanilleeis etwas anders vorbereiten, nämlich ähnlich wie ein Parfait.
- Hierzu kocht ihr lediglich die Milch mit der Vanilleschote auf. Schlagt die Sahne separat steif, die Eigelbe mit dem Zucker, Salz und Vanillemark schaumig.
- Rührt dann zuerst die heiße Milch unter den Eigelb-Zucker-Schaum. Lasst diesen auf Raumtemperatur abkühlen und hebt dann die geschlagene Sahne unter. Diese Masse streicht ihr nun in eine Form und friert sie für mind. 6 Stunden ein.
Was macht man mit dem übrigen Eiweiß?
- Nun bleiben hier 6 Eiweiß übrig und ein Eiweiß vom Mürbteig machen. Was macht man damit? Klar, Kuchen backen. Ich habe ein Rezept für einen sehr leckeren Nusskuchen mit Schokolade und Kirschen für den man genau diese übrigen 7 Eiweiß braucht. Hier kommt ihr zum Rezept >> Nusskuchen mit Schokolade und Kirschen
Video
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Zutaten
- 100 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 90 g Doppelrahm (Creme doublé)
- 20 ml Balsamico
Zubereitung
- Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald er eine dunkel-goldene Farbe angenommen hat mit Wasser ablöschen und die Creme doublé hinzugeben. Kurz umrühren, dann den Balsamico hinzugeben und solange leicht köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Wer den Geschmack von Balsamico nicht so gerne mag, sollte erst mal mit nur 10 ml beginnen. Ich liebe das – Balsamico im Süßen, aber das ist nicht jedermanns Sache. Daher: erst mal vorsichtig sein.
- Vor dem Servieren stelle ich die Sauce für 5 Minuten in ein heißes Wasserbad, dann wird sie perfekt. Nicht zu flüssig aber auch nicht zu fest.
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Zutaten
- 50 g gemahlene Mandeln
- 50 g Zucker
- 50 g Mehl
- 50 g Butter
- Prise Salz
Zubereitung
- Die angegebene Menge Crumble reicht für ca. 12 Portionen.
- Alle Zutaten für den Crumble miteinander verkneten und auf ein mit Backpaier ausgelegtes Backblech krümeln.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für 15 bis 17 Minuten backen. Der Crumble sollte goldbraun sein.
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