Kitchen Impossible in Hamburg: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Hendrik Haase zu Thomas Martin** in sein Restaurant im Hotel Louis C. Jacob. Im Jahre 1997 erhielt Thomas Martin erstmals die Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen und ich finde ihn einfach total sympathisch. Vor zwei Jahren habe ich bei der Küchenschlacht (Kochshow im ZDF) mitgemacht und am ersten Tag, zum Thema Leibgerichte, damals das Ginger Chicken Curry aus Kitchen Impossible gekocht. Thomas Martin kürte mein Curry zum Tagessieger mit den Worten „Das Curry war schmackofatz!“. Diesmal drehen wir den Spieß um und ich „bewerte“ ein Gericht von Thomas: Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie & Zwiebel – klassisch Französische Küche vom Meister der Saucen und eine echte Herausforderung für Hendrik Haase, der selbst kein gelernter Koch ist. Ja, dieses Gericht ist wirklich eine Herausforderung – vor allem eine zeitliche, denn bevor die Ochsenschulter geschmort werden kann, muss erst mal über 3 Stunden ein dunkler Kalbsfond zubereitet werden – aber: genau dieser Aufwand lohnt sich! DAS ist die beste Bratensauce, die ich bis dato gegessen habe.
Thomas Martin war sogar so nett mir mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Ich habe ihn über die Garzeiten und Temperaturen des Fleisches ausgefragt, wollte wissen, warum er seinen Fond ohne die Zwiebelschalen kocht und ob er wirklich keinen Pfeffer in die Bratensauce gibt. Mind. 4 h bei 150°C, die Zwiebelschalen würden den Geschmack verfälschen und nein, Pfeffer braucht es nicht in der Sauce, aber: Es wäre auch kein Schaden welchen hinzuzugeben, meint Thomas.
Gougéres – Windbeutel mit Emmentaler
Gougère bezeichnet in der französischen Küche ein herzhaftes Brandteiggebäck, das mit Käse gebacken wird. Üblicherweise wird geriebener Gruyère, Comté oder Emmentaler in den Brandteig gerührt. Und es ist wirklich irre – in der Folge sagt Hendrik Haase, dass er den Käse in den Windbeuteln nicht geschmeckt hat – auch ich schmecke den Käse nicht heraus. Trotzdem macht diese kleine Menge Käse Einiges aus. Es macht die Windbeutel tatsächlich saftiger und herzhafter, aber ohne, dass sich der Käsegeschmack in den Vordergrund drängt! Wirklich toll.
Selleriepüree
Wow – ich habe schon ein paar Mal Selleriepüree gekocht aber dieses ist besonders toll. Warum? Ich bin mir sicher, es liegt an der Milch. Der Sellerie wird in der Milch weich gekocht, solange, bis die Milch nahezu verdampft ist – dadurch entsteht ein unfassbar leichtes und cremiges Püree mit einem sehr milden Selleriegeschmack. Ich kann verstehen, dass Hendrik den Sellerie nicht herausgeschmeckt hat, denn der Geschmack ist wirklich sehr sehr zart.
Möchtet ihr mir dabei zusehen, wie ich die geschmorte Ochsenschulter von Thomas Martin koche? Dann schaut doch mal in mein YouTube Video – dort gibt es auch eine Zeitraffer-Sequenz.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Zutaten
Für den Kalbsfond:
- 1 kg Knochen vom Kalb
- 200 g Lauch
- 200 g Sellerie
- 150 g Karotten
- 50 g Tomatenmark
- 500 ml Rotwein trocken
- 1 Zweig Rosmarin
- 1,5 Liter Wasser
Für die Rotwein-Reduktion:
- 2 EL Pflanzenöl
- 500 g Schalotten
- 100 ml Portwein
bestellen* - 1 Bund Thymian
- 1 Liter Rotwein trocken
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
Für den Rinderbraten:
- 1,5 kg Ochsenschulter (Rinderschulter)
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 1 kg Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 150 ml Rotwein trocken
- 1,5 Liter Kalbsfond (Rezept siehe oben)
- 400 ml Wasser
Für die Bratensauce:
- ca. 2 Liter Schmorfond (Kalbsfond von oben)
- ca. 150 ml Rotwein-Reduktion
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 cl Wasser
- 1 Espressolöffel Stärke
- 50 g kalte Butter
- 1 TL Dunkler Balsamico
bestellen*
Für das Selleriepüree:
- 700 g Knollensellerie
- 50+50 g Butter
- 2 bis 2,5 TL Salz
- 1/4 TL Pfeffer
- 1/2 Espressolöffel Muskat
- 50 ml Wasser
- 250 ml Milch
Für die Gougéres – Käse-Windbeutel:
- 160 g Mehl
- 50 g Butter
- 240 ml Milch
- 2 Eier
- 1/3 Espressolöffel Muskat
- 1 TL Salz
- 40 g Emmentaler
- 1 Eigelb
Für die Zwiebeln:
- 8 weiße Zwiebeln
- 3 EL grobes Meersalz
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 6 bis 8 Portionen Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie und Zwiebeln aus Kitchen Impossible. Aus dem Brandteig habe ich 12 Gougéres geformt.
Kalbsfond kochen
- Die Knochen bei 230°C Umluft für 45 Minuten im Ofen rösten. Lauch, Karotten und Sellerie klein schneiden und in 2 EL Öl in einem Topf anrösten. Dann die Knochen und das Tomatenmark hinzugeben – kräftig rösten und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, bis das Gemüse wieder bruzzelt, dann wieder 100 ml Rotwein hinzugeben und einreduzieren lassen. Diese Prozedur insgesamt 5 Mal durchführen, sodass 500 ml Rotwein verbraucht werden. Dann mit 1,5 Liter Wasser aufgießen und 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Nach dieser Zeit den Kalbsfond abseihen.
- Tipp: Ich gebe die Knochen in einen großen 5 Liter Topf und röste die Knochen direkt darin. In diesen Topf gebe ich dann auch das Gemüse und röste darin weiter. So gehen auch wirklich keine Röststoffe verloren.
Rotweinreduktion
- Schalotten schälen und grob klein schneiden. Im Öl leicht anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Dann Rotwein angießen, Thymian, Salz und Zucker hinzugeben und solange einreduzieren lassen, bis noch ca. 150 ml Flüssigkeit übrig sind.
Ochsenschulter zubereiten
- Rinderschulter in 2 EL Öl in einem großen 5 Liter Topf von allen Seiten kräftig anrösten. Die Zwiebeln schälen und grob klein schneiden. Ebenfalls im Topf anrösten und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und dann mit dem kompletten Kalbsfond auffüllen. Der Braten sollte zu 2/3 mit dem Fond bedeckt sein. Im Ofen bei 150°C für 5:30 h offen schmoren lassen. Falls nötig, immer wieder etwas Wasser nachgießen, damit der Flüssigkeitspegel bestehen bleibt und das Fleisch alle 30 Minuten drehen, damit es von allen Seiten anröstet. Bei mir waren es insgesamt 400 ml Wasser. Dann das Fleisch aus dem Topf holen, in Alufolie einwickeln und warm halten und den Fond abseihen.
- Den Fond auf ca. 400 ml einreduzieren, dabei das Fett abschöpfen und dann mit der Rotweinreduktion vermischen. Mit Salz und Zucker würzen und mit der angegebenen Menge von Stärke und Wasser leicht binden (obwohl es in der Kitchen Impossible Folge nicht gesagt wird, bekomme ich diesen Tipp von Thomas Martin höchst persönlich). Dann die Bratensauce mit kalter Butter montieren und zuletzt einen TL alten Balsamico di Modena unterrühren.
- So prüft ihr, ob der Braten fertig ist: Stecht mit einer dünnen Fleischgabel hinein, wenn sie sich leicht, wie aus Butter, herausziehen lässt, ist er fertig.
Zwiebeln
- Die Zwiebeln im Ganzen (inder Schale) auf Meersalz in eine Auflaufform setzen und bei 200°C Umluft für 30 Minuten garen. Dann die Zwiebelschalen pellen und die Zwiebeln auf dem Fleisch servieren.
Gougéres – Käse-Krapfen
- Die angegebene Menge ergibt 12 Gougéres. Milch und Butter mit Salz und Muskat in einen Topf geben und aufkochen. Mehl hinzugeben und sofort kräftig unterrühren. Den so entstandenen Teig im Topf abbrennen, also solange rühren (am Besten mit einem Spatel) bis sich der Teig vom Topfboden löst und zu einem Klumpen formt. Etwas abkühlen lassen und dann die Eier unterrühren. Zuletzt den geriebenen Emmentaler unterkneten. Die Masse in ca. 12 Portionen aufteilen und in kleinen Kleksen auf ein Backpapier setzen, zuletzt mit Eigelb bestreichen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für ca. 20 Minuten backen. Am Besten noch lauwarm zum geschmorten Rinderbraten serviren.
Selleriepüree zubereiten
- 50 g Butter im Topf schmelzen, den Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Wasser ablöschen und verkochen lassen. Dann mit der Milch aufgießen und solange köcheln lassen, bis die Milch fast vollständig verdampft ist. Den weich gekochten Sellerie mit der restlichen "Creme" aus dem Topf in einen Mixer geben und zu einem feinen Püree mixen. Zuletzt noch die restlichen 50 g Butter unterziehen.
- Hinweis: Ich verwende kein Siedesalz, sondern naturbelassenes Steinsalz, welches weniger intensiv salzig schmeckt als ein gesiedetes Salz. Desweiteren ist ein TL Salz bei mir IMMER ein gestrichener TL, niemals ein gehäufter TL!
Geschmorte Ochsenschulter anrichten
- Die Ochsenschulter in Scheiben schneiden und diese in der Bratensauce nochmals erwärmen (falls nötig). Auf einem Teller anrichten und mit einer Schöpfkelle Sauce toppen. Dei Zwiebeln aus der Schale pellen und auf dem Stück Fleisch drapieren.
- Selleriepüree und Gougéres auf einen kleinen Teller anrichten und zum Schmorbraten servieren.
Video
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Wenn Du möchtest,schicke ich Dir einmal wöchentlich eine Email mit den neuesten Rezepten.
Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Verweislink klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von deinem Einkauf eine Provision und kann damit die Kosten für meinen Blog, wie z.B. Serverkosten, decken. Für dich verändert sich der Preis natürlich nicht. Danke für deine Unterstützung.
