Kitchen Impossible in Hamburg: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Hendrik Haase zu Thomas Martin** in sein Restaurant im Hotel Louis C. Jacob. Im Jahre 1997 erhielt Thomas Martin erstmals die Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen und ich finde ihn einfach total sympathisch. Vor zwei Jahren habe ich bei der Küchenschlacht (Kochshow im ZDF) mitgemacht und am ersten Tag, zum Thema Leibgerichte, damals das Ginger Chicken Curry aus Kitchen Impossible gekocht. Thomas Martin kürte mein Curry zum Tagessieger mit den Worten „Das Curry war schmackofatz!“. Diesmal drehen wir den Spieß um und ich „bewerte“ ein Gericht von Thomas: Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie & Zwiebel – klassisch Französische Küche vom Meister der Saucen und eine echte Herausforderung für Hendrik Haase, der selbst kein gelernter Koch ist. Ja, dieses Gericht ist wirklich eine Herausforderung – vor allem eine zeitliche, denn bevor die Ochsenschulter geschmort werden kann, muss erst mal über 3 Stunden ein dunkler Kalbsfond zubereitet werden – aber: genau dieser Aufwand lohnt sich! DAS ist die beste Bratensauce, die ich bis dato gegessen habe.
Thomas Martin war sogar so nett mir mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Ich habe ihn über die Garzeiten und Temperaturen des Fleisches ausgefragt, wollte wissen, warum er seinen Fond ohne die Zwiebelschalen kocht und ob er wirklich keinen Pfeffer in die Bratensauce gibt. Mind. 4 h bei 150°C, die Zwiebelschalen würden den Geschmack verfälschen und nein, Pfeffer braucht es nicht in der Sauce, aber: Es wäre auch kein Schaden welchen hinzuzugeben, meint Thomas.
Gougéres – Windbeutel mit Emmentaler
Gougère bezeichnet in der französischen Küche ein herzhaftes Brandteiggebäck, das mit Käse gebacken wird. Üblicherweise wird geriebener Gruyère, Comté oder Emmentaler in den Brandteig gerührt. Und es ist wirklich irre – in der Folge sagt Hendrik Haase, dass er den Käse in den Windbeuteln nicht geschmeckt hat – auch ich schmecke den Käse nicht heraus. Trotzdem macht diese kleine Menge Käse Einiges aus. Es macht die Windbeutel tatsächlich saftiger und herzhafter, aber ohne, dass sich der Käsegeschmack in den Vordergrund drängt! Wirklich toll.
Selleriepüree
Wow – ich habe schon ein paar Mal Selleriepüree gekocht aber dieses ist besonders toll. Warum? Ich bin mir sicher, es liegt an der Milch. Der Sellerie wird in der Milch weich gekocht, solange, bis die Milch nahezu verdampft ist – dadurch entsteht ein unfassbar leichtes und cremiges Püree mit einem sehr milden Selleriegeschmack. Ich kann verstehen, dass Hendrik den Sellerie nicht herausgeschmeckt hat, denn der Geschmack ist wirklich sehr sehr zart.
Möchtet ihr mir dabei zusehen, wie ich die geschmorte Ochsenschulter von Thomas Martin koche? Dann schaut doch mal in mein YouTube Video – dort gibt es auch eine Zeitraffer-Sequenz.
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