Das Future Lab ANIMA, die Seele des 2-Sterne-Restaurants AURA by Alexander Herrmann und Tobias Bätz in Wirsberg, öffnet in einem einzigartigen Pop-Up Konzept seine Türen im Heinersreuther Hof. Zwei Woche lang übernehmen die Fermente in ihrer reinsten Form erstmalig die Hauptrolle eines einzigartigen Genusserlebnisses – und wir Gäste können sogar selbst auf dem eigenen Teller kreativ werden.
ANIMA unchained Summer Edition buchen
03.09. bis 14.09.2025
Die Dinner Experience ANIMA unchained startet um 17 Uhr mit einem Glas PetNat und Begrüßungsvideo von Alexander Herrmann, der uns auf den bevorstehenden Abend einstimmt. Mit einem VIP Shuttle werden wlle Gäste zum Heinersreuther Hof gefahren – stilecht im Porsche.
Der Heinersreuther Hof, ein Ort für Lebensmitteldenker, ist ein Bauernhof aus dem 14. Jahrhundert, der zu einer Eventlocation umgebaut wurde. Vor ca. 8 Jahren war ich das erste Mal dort – zu einem Koji-Workshop und habe dort auch Tobi Bätz und Joshi Osswald aus dem **AURA kennengelernt. Schon damals hat mich die Atmosphäre dieser Räumlichkeiten fasziniert: Man ist für sich und kann sich voll und ganz auf das konzentrieren, was vor einem liegt. Ein magischer Ort („Freiraum für Denker und Entscheider“) und – wie ich finde – perfekt gewählt für ANIMA unchained.
Wir werden von Tobias Bätz am Parkplatz abgeholt und laufen mit ihm zusammen in die Küchenwerkstatt, wo wir die ersten Leckereien zum Genießen bekommen. Mit einer Tasse ESSENZ, einer Brühe aus Schweineknochen, starten wir die kulinarische Reise – es ist die Beste Brühe, die ich je gegessen habe, gefolgt von einer knusprigen Waffel gefüllt mit Käsecreme und Schinken – eine Erinerung an die Zeit in Spanien, wo Tobi zum Frühstück immer ein Croissant mit Schinken und Käse aß. Schon hier merkt man, dieser Abend wird persönlich.
Wir verändern uns räumlich und laufen über den Innenhof zur ausgebauten Scheune auf deren Terrasse Joshi Osswald und Chris Vejdovsky schon auf uns warten. Die beiden Köche sind die „Chef Alchimisten“ (ja, ich finde dieser Begriff passt perfekt) des Future Lab ANIMA und zeigen uns eine alte Garmethode am Feuerring: Flambadou. Saiblingsfilet-Stücke liegen auf Holzplanken während Eisentrichter an langen Stäben im Feuer glühen. Fett von der alten Kuh wird nun in den Trichter gefüllt und entzündet sich sofort durch die Hitze. Das heiße Fett gießt Joshi direkt über den Fisch und gart ihn damit oberflächlich – ein Genuss!
Wir treten ein in die verglaste Scheune, legen unsere Jacken ab und trinken einen Tee, während wir die ersten Fermente pur probieren. Schinken aus Steckrüben, Bärlauch Meyongi und Urkarotten-Jerky sind nur ein paar der Kreationen aus dem ANIMA, die wir hier verkosten können. Fermente aus dem Future Lab wandern im Laufe des Abends auch ins Glas – als alkoholfreie Getränke-Begleitung.
Vom ersten Versuch Steckrübenschinken herzustellen bis zur finalen Version im Menü hat es knapp 2,5 Jahre gedauert.
ANIMA unchained
Und auch am Tisch geht es genauso weiter – ein Fläschchen mit Lärchenöl, ein Reganzglas mit Kirschblütensalz und kleine Schälchen stehen am Tisch bereit. Hiermit sollen wir experimentieren und zunächst das Brot, aber dann auch die folgenden Gerichte nach unserem persönlichen Gusto würzen. Es ist so spannend – Brot mit Miso-Butter und gesalzenen Kirschblüten oder ein Stück Fleisch mit Lärchenöl – nicht nur für die Köche, auch für uns Gäste ist der Heinersreuther Hof heute eine Experimentierstube. Die Kräutertöpfe auf den Tischen sollen zudem abgeerntet werden – das machen wir natürlich und direkt entspinnt sich eine angeregte Diskussion am Tisch, welches Kraut in welchem Topf steckt und wie man es am Besten mit den Fermenten am Tisch kombiniert. Total spannend – jeder hat eine andere Vorliebe und preist seine gerade entdeckte Kreation den anderen Gästen am Tisch an. So probieren und schmecken wir und tauschen uns den ganzen Abend über untereinander über die kulinarischen Kabinettstücke aus dem ANIMA aus.
Auch, wenn ich Euch noch nicht alles verraten möchte, was Euch bei ANIMA unchained erwartet, zeige ich Euch noch einige Gerichte des Abends.
Ein Tipp von mir, dem auch alle anderen Gäste am Tisch sofort zustimmen würden: Esst nicht so viel Brot! Auch, wenn es lecker ist – der Abend ist lang und hält so viele Leckereien bereit, die es unbedingt zu genießen gilt!
Zum Beispiel das Zunello Hirnato – im Prinzip ein Vitello Tonnato aus Hirsch-Zunge mit einer Creme aus Schweine-Hirn und Holunder-Essiggurken on top. Dieses Gericht ist eine Hommage an den Österreichischen Koch Max Stiegl, der auf Gut Purbach den pannonischen Sautanz (ein Schlachtfest, das Joshi Mitte Januar besucht hat) zelebriert. Auch ich war Anfang des Jahres bei Max Stiegl – ein irres Erlebnis, aber das ist eine andere Geschichte, die ich Euch an anderer Stelle erzähle.
Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist Ceviche. Als ich 2020 bei Die Küchenschlacht teilgenommen habe, habe ich mit meinem Ceviche den Tagessieg geholt. Bei ANIMA unchained servieren uns die Köche eine neue Interpretation dieses Klassikers aus Peru: Ceviche Chicharron – knuspriger Lammbauch mit Rauchpaprika, gepickelten Tomaten, Schalotten, Salz-Kumquat, Kräutern und Limette – unglaublich dicht im Geschmack.
Wir flippen alle aus, als wir den Gebrannten Soja-Lauch mit Dashi-Butter-Sud und gebranntem Lauch-Öl serviert bekommen. Tobi kündigt das Gericht als „die perfekte Schweinebraten-Sauce“ an, obwohl das Gericht komplett vegetarisch ist. Und wir stimmen zu – obwohl Schweinebraten-Sauce diesem flüssigen Gold nicht ansatzweise gerecht wird. Wie heißt es so schön: „Probierts’es, dann spürts’es!“
Und weil Joshi unser Flehen erhöhrt bekommen wir alle nochmal Nachschlag von der köstlichen Sauce!
Zum Dessert brät Joshi dann noch direkt vor unseren Augen frische Liwanzen, die wir uns selbst mit Löwenzahn-Honig, fermentiertem Reneclauden-Röster, reduzierter Heusahne, Cedro-Marmelade und enzymatischem Apfelsud auf dem Teller pimpen.
Besonders spannend finde ich, dass wir den Köchen über die Schulter schauen können, entweder wie sie Fleisch am Grill direkt in der Glut garen oder beim Anrichten der Speisen in der Scheune. Dabei kann ich natürlich auch allerlei Fragen stellen, wie das ein oder andere hergestellt wird. Beim Servieren bekommen wir die Anekdoten der Köche erzählt – wie kamen Sie auf dieses Gericht? Woher kommt die Inspiration? Und was macht man, wenn beim Fermentieren mal was schief geht oder in einer Kiste vergessen wird?
Der letzte Locationwechsel des Abends – wir beschließen ihn, wo wir ihn begonnen haben: In der Küchenwerkstatt des Heinersreuther Hofes mit hausgemachten Drinks: Kirschkern-Amaretto, Lärchenöl-Likör oder Espresso Lupini.
ANIMA unchained ist für mich ein Genusserlebnis, bei dem ich neue Geschmäcker schmecken durfte, die ich so vorher nicht kannte. Eine kulinarische Bildungsreise, die Neugierde weckt und Spaß macht und dabei auch noch unglaublich lecker ist!
Vielen Dank an Tobi, Joshi, Chris, Sebastian und Anja, dass ihr uns auf diese persönliche Reise mitgenommen habt und die Türen zu eurer Schatzkammer öffnet.
