Dampfnudel gefüllt mit Stör, Umami-Gurke, Emmer-Miso und Caviar-Topping aus dem Restaurant AURA** by Alexander Herrmann und Tobias Bätz

Zu Tisch! 2024 in Wirsberg

Am 16. Juni ist Wirsberg nicht wieder zu erkennen, denn der Foodie-Verein freaks to table e.V. hat das kleine Örtchen in ein Food Festival verwandelt. Rund um das Ortszentrum haben sich um die 80 Freaks! versammelt und präsentieren ihre Köstlichkeiten. Das Angebot ist reichhaltig: Wein & Spirituosen, Brot und verschiedenster Belag. Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, Restaurants, Food-Trucks, Chocolatiers und Patisserien. Und noch so vieles mehr.

Wer oder was ist freaks to table e.V.?

Ein Verein von Freaks!, der es sich zum Ziel gemacht hat Wissen zu erhalten und weiterzugeben. An alle, die Freude an guten und nachhaltigen Lebens- und Genussmitteln haben.

Wir teilen und erhalten Wissen um Lebensmittel – im Sinne von Kulturgut, Wertschöpfung, Ethik und Genuss.

freakstotable.com

Auch ich bin ein Freak! Als Förderer kann man die Arbeit der Freaks! unterstützen und durch einen geringen Jahresbeitrag (z.B. als Förderer) diese wertvolle ehrenamtliche Arbeit unterstützen. Da helfe ich gerne, denn auch ich habe mit foodundco.de eine klare Mission:

Regional und saisonal kochen und backen – ganz ohne Fertigprodukte.

Tina von foodundco.de

Als Botschafter nutzt Alexander Herrmann seine Prominenz um auf das Festival und den Verein aufmerkwam zu machen. Er zieht die Menschen nach Wirsberg und macht in seiner Begrüßungsrede eines klar: Diese Arbeit ist so wertvoll!

Worum geht es bei Zu Tisch!?

Zu Tisch! ist ein Food-Festival und als solches die Hauptveranstaltung des Vereins freaks to table e.V. – Ziel ist es durch zahlreiche kostenlose Workshops und Verkostungen Ernährungsthemen attraktiv zu gestalten, Wissen auszutauschen die Vision einer nachhaltigen, ethischen und inklusiven Lebensmittelkultur zu verwirklichen. Dafür braucht es Freaks!, die ihr Wissen weitergeben und erlebbar machen.

Das nächste Festival ZU TISCH! findet am 01. Juni 2025 statt.

So gibt es z.B. an diesem Tag Kinderbackkurse, Workshops in denen Schokolade von Bean to bar selbst hergestellt werden kann. Es gibt die Möglichkeit hinter die Kulissen des Future Lab ANIMA zu blicken, bei Panel-Talks Persönlichkeiten wie Haya Molcho zu lauschen oder ein Weintasting bei einem Winzer zu besuchen.

Michi Seitz | Imperial Nürnberg

Von 11 bis 18 Uhr findet das Festival statt – und diese 7 Stunden vergingen wie im Flug.

Über 50 Workshops werden an diesem Tag angeboten wie z.B.:

  • „Von der Bohne zur Praline“ KevinKugel/Jan Schubert
  • „Alkoholfrei – mehr als eine Alternative“ mit der Manufaktur Jörg Geiger
  • „Anbau unf Produktion von Vanilleschoten“ Stefan Wissert (Vanillekiste)
  • „Caviar, Manufaktur & Produktion“ Caviar House & Prunier
  • „Inside Future Lab ANIMA – neue Aromawelten durch Gemüseveredelung“ Joshi Osswald & Chris Vejdovsky
  • „Die perfekten Tomaten aus dem eigenen Garten“ Helga Dressel
  • Waldwanderungen mit Darius Götsch
  • „Geheimniss der Käse-Affinage“ Maison Kober Affineur Culinaire
  • „Zigarrentasting“ Zigarrenmanufaktur Dresden
  • „Auf den Spuren des Kakaos“ Schokoladenverkostung mit Jan Schubert
  • uvm.

Die Zeit reicht nicht aus um sich alles anzusehen, anzuhören und zu erleben, was mich interessiert. So schwanke ich an diesem Tag immer etwas zwischen Stress und Genuss.

Es gibt so viel Tolles zu essen. Mit dem Genusspass bekommt man 5 Soulfood-Gerichte, gekocht von regionalen Sterneköchen plus Getränkebegleitung, Brotvariation und süßer Menü-Abschluss in Form von Espresso & Praline für 69€. Den Pass kann man sich im Vorfeld online bestellen und am Festival selbst dann an den einzelnen Ständen einlösen. Es ist ein kulinarischer Streifzug durch die Deutsche Sternegastronomie – einfach lecker! Der Genusspass im Überblick:

Dampfnudel gefüllt mit Stör, Umami-Gurke, Emmer-Miso und Caviar-Topping
(AURA** by Alexander Herrmann & Tobias Bätz)

Tatar vom Wasserbüffel, Büffel-Burrata, Miso-Mayonnaise und Wildkräutersalat
(Meyers Keller* | Jockl Kaiser)

Zander in Heubutter confiert, gebrannte Sahne, Spargel, Bärlauchkapern und Meerrettichblatt
(Roter Hahn* | Maximilian Schmidt)

Confierter Riedgockel auf Vadouvan-Linsen
(Villa Mittermeier* | Christian Mittermeier)

Vollkorntarte mit Walderdbeeren, Sauerampfer-Eis, fermentierte Erdbeer-Jus und Karamell
(Es:senz*** | Désirée Nieder × Patisserie Walter)

Dampfnudel gefüllt mit Stör, Umami-Gurke, Emmer-Miso und Caviar-Topping (AURA** by Alexander Herrmann & Tobias Bätz)
Tatar vom Wasserbüffel, Büffel-Burrata, Miso-Mayonnaise und Wildkräutersalat (Meyers Keller* | Jockl Kaiser)
Tatar vom Wasserbüffel, Büffel-Burrata, Miso-Mayonnaise und Wildkräutersalat (Meyers Keller* | Jockl Kaiser)
Zander in Heubutter confiert, gebrannte Sahne, Spargel, Bärlauchkapern und Meerrettichblatt (Roter Hahn* | Maximilian Schmidt)
Zander in Heubutter confiert, gebrannte Sahne, Spargel, Bärlauchkapern und Meerrettichblatt (Roter Hahn* | Maximilian Schmidt)
Vollkorntarte mit Walderdbeeren, Sauerampfer-Eis, fermentierte Erdbeer-Jus und Karamell (Es:senz*** | Désirée Nieder × Patisserie Walter)

Einziger Wermutstropfen – das Geschirr muss an einer Pfandstation zurückgegeben werden und das kostet Zeit – richtig viel Zeit und genau die habe ich an diesem Tag eigentlich gar nicht, weil es ja so vieles zu entdecken gibt.

Wir starten mit einem Glas Champagner bei Champagne Bouché. Erfrischend leicht, bei leicht bewölktem blauem Himmel ist das der perfekt Start in diesen kulinarischen Tag. Am Stand treffe ich Ronja, die ich auf einer köstlichen Pressereise vor zwei Jahren in die Champagne kennengelernt habe: Champagner trinken in der Champagne.

„Caviar, Manufaktur & Produktion“ mit Caviar House & Prunier

Der erste Workshop des Tages ist für uns die Caviar Verkostung mit Caviar House & Prunier. In Frankereich werden für diesen Caviar die Störe in Wasserbecken – gespeist durch einen Seitenarm eines Flusses – unter freiem Himmel aufgezogen. Wusstet ihr, dass der Stör erst nach 6 Jahren überhaupt beginnt Rogen anzulegen? 10 bis 12 Jahre muss man einen Stör aufziehen, bevor man den Kaviar „ernten“ kann. Entgegen verschiedener Mythen muss einem eines klar sein: Um Caviar zu gewinnen, muss der Stör geschlachtet werden. Nachhaltig wird das ganze aber erst, wenn auch alles vom Stör verarbeitet wird. Störfilet gibt es in Frankreich z.B. überall und auch die Haut des Fisches wird als Leder verwendet.

Oscietra Caviar – mein Favorit

Sehr spannend: Kaviar ist nicht koscher, denn laut jüdischer Definition zählt der Stör nicht zu den Fischen. Warum? Er hat keine Schuppen und keine Gräten, stattdessen Knochen. Das Fleisch des Störs ist fest, ähnlich wie Thunfisch. In gut sortierten Fischläden oder bei Metro z.B. kann man Störfilet kaufen.

Das Highlight des Workshops ist die Verkostung: 4 veschiedene Caviar probieren wir. Ich habe vor vielen Jahren schon einmal eine Caviar-Verkostung gemacht und damals den Oscietra (gesprochen: Ossetra) als meinen Favoriten erkoren. Auch heute komme ich zu dem gleichen Ergebnis – ich liebe das leicht nussige und weiche Korn. Meine beiden Lieblinge der Verkostung: Prunier Oscietre & Caviar House Finest Caviar Oscietra, China

Confierter Riedgockel auf Vadouvan-Linsen

Der Genusspass führt mich zu 5 Sterneköchen. Mein kulinarisches Highlight ist der Confierte Riedgockel auf Vadouvan-Linsen von Christian Mittermeier* aus Rothenburg.

Confierter Riedgockel auf Vadouvan-Linsen (Villa Mittermeier* | Christian Mittermeier)
Christian Mittermeier (rechts) und Thorsten (links)

Das Fleisch des Huhns ist so intensiv und gleichzeitig zart – mit der Erzeugerin der Riedgockel unterhalte ich mich auch ein paar Minuten. Bei so viel Hingabe, ist es kein wunder, dass dieses Fleisch so köstlich ist.

Auch das ist ZU TISCH! Erzeuger, die mit Begeisterung von ihren Produkten erzählen

Der Haut-Chip ist dann auch noch sowas von knusprig und die Linsen mit dem Curry einfach herrlich cremig. Christian kenne ich schon seit vielen Jahren und habe schon das ein oder andere Event mit und bei ihm erlebt. Vor 8 Jahren, im Jahr 2016, habe ich bei Christian zum ersten Mal Sauerteig-Brot gebacken und drei Jahre später seine Aktion taste not waste unterstützt. Christian ist ein echter Freak! wenn es um Nachhaltigkeit, tolle Produkte und Regionalität geht!

Alkoholfreie Getränkebegleitung der Manufaktur Jörg Geiger

Der Genusspass beinhaltet auch 5 Gläser Wein oder alkoholfreie Getränkebegleitung von Jörg Geiger – ich bin schon lange ein Fan und entdecke heute die stillen Getränkebegleiter für mich neu. Mein Highlight: No. 33 – ein stiller Getränkebegleiter mit Pinot Meunier, Mostbirne und Dornfelder. Klar, dass ich mir hiervon direkt noch eine Flasche für Zuhause kaufe.

BBQ Area

Smashed Wagyu Burger im Brioche Bun – köstlich!

In der BBQ Area werden Smashed Wagyu Burger gegrillt, Rippchen gesmoked, Schweinebauch über offenem Feuer gegart und Zigarren gedreht. Dazu singt Johnny Ray amerikanische Country Klassiker – es ist einfach herrlich.

Johnny Ray

Mein Liebster hat sich hier beim Zigarrentasting der Zigarrenmanufaktur Dresden niedergelassen und lernt vom Inhaber persönlich, wie man die perfekte Kubanische Zigarre dreht. Wie werden die Tabakblätter richtig gefaltet? Wie muss man verschiedene Tabakblätter miteinander kombinieren? Worauf muss man achten, damit die Zigarre gleichmäßig abbrennt? Und wie rollt man die perfekte Form? Das alles wird erklärt und an Tischen im Freien erlebbar gemacht. Natürlich darf dann jeder der Teilnehmer seine selbst gedrehte Zigarre noch mit nach Hause nehmen. Obwohl ich Zigarre-rauchen nicht mag, finde ich das Handwerk mehr als faszinierend und hätte mich auch gerne im Zigarre drehen versucht. Auch darum geht es bei Zu Tisch!

Handwerk erlebbar machen.

Sven von Das schwarze Schaf Bamberg erklärt wie man den perfekten Drink kreiert

Future Lab ANIMA

Im Fermentationslabor von Joshi Osswald und Chris Vejdovsky dürfen wir einige spannende Experimente probieren. Absolut mind blowing ist für mich der Steckrüben-Schinken. Ja, Du hast richtig gelesen: Ein Schinken aus Steckrübe. Die Rüben werden geräuchert, mit Koji fermentiert und dann im Dry Ager solange gereift, bis sie die perfekte Konsistenz erreichen. Der Geschmack ist einfach irre.

Joshi Osswald über Gemüse-Fermente
Steckrübenschinken im Dry Ager

Unser Future Lab ANIMA ist unsere Denkzentrale, unser Kreativraum und zugleich die Seele unserer #grenzenloseHEIMAT.

Future Lab ANIMA

Joshi und Chris führen uns durch ihre Produktpalette. Wir probieren neben dem Schinken noch Spargel, eingelegten Bärlauch, Kohlrabi, der ein Jahr im Salzteig gelagert hat und Ingwer.

Kohlrabi im Salzteig – ein Jahr lang gereift
Fermentierte Urkarotte
Eingelegter Bärlauch nach koreanischer Art

Es it absolut faszinierend mit wie viel Liebe zum Detail hier gearbeitet wird. Das Wichtigste hierfür: Raum und Zeit. Beides bekommen Joshi und Chris um kreativ zu werden.

Was es sonst noch so bei ZU TISCH! zu sehen und zu schmecken gab?

Mein Fazit: Nächstes Jahr komme ich wieder und brauche eine Strategie, denn ich habe viel zu viel verpasst. Die Vielfalt war einfach aussergewöhnlich und inspirierend.

Am 01. Juni 2025 findet ZU TISCH! wieder statt – sehen wir uns dort?

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wenn Du eines meiner Rezepte nachgekocht oder gebacken hast. Ich freue mich sehr über ein Feedback und deine Bewertung hilft mir sehr, bei Google besser gefunden zu werden. Vielen lieben Dank für deine Zeit!

2 Kommentare zu „Zu Tisch! 2024 in Wirsberg“

  1. Hey Tina, danke für den Beitrag 🙂 echt cool, was es hier in der Gegend eigentlich so gibt! Der 1. Juni ist vorgemerkt – wir sehen uns! 😉 Liebe Grüße

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