Mitten im goldenen Oktober mache ich mich auf den Weg nach Reims in der Champagne (Frankreich) um interessantes, witziges und unglaubliches über die Königin der Schaumweine zu erfahren, den Champagner. Vom Weinberg bis in den Weinkeller und schließlich auf den Tisch lerne ich die einzelnen Schritte (und ihre Tücken) der Champagner-Herstellung kennen. Ich treffe Forscher, Weinbauer und Idealisten und probiere über 20 verschiedene Champagner. Und natürlich gibt es köstliches franzsösisches Essen – mittags und abends wird jeweils in 3 Gängen geschlemmt und – klar – dazu auch Champagner getrunken.
Bevor es theoretisch wird noch ein kleiner Exkurs: Im Jahre 1880 war Champagner noch vergleichbar mit einer alkoholischen Limonade, denn zu dieser Zeit gab es noch keine Regularien und im Prinzipg konnte jeder Champagner Winzer machen, was er wollte. Das Resultat: Champagner hatte ca. 100 g Zucker pro Liter. Zum Vergleich: Cola hat 106 g Zucker pro Liter! Warum so viel Zucker? Viele Weinbauer hatten Angst vor einer schlechten Ernte, ernteten dadurch die Trauben viel zu früh und das Resultat waren noch sehr sauere Trauben. Nachgeholfen wurde dann einfach mit viel Zucker, aber eben mit viel zu viel Zucker. Geschmacklich kann man sich einen Champagner aus dieser Zeit wohl vorstellen wie einen süßen Traubensaft mit Kohlensäure. Heute hat ein trockener Champagner um die 10 g Zucker pro Liter; diese Zuckermenge wird als Dosage bezeichnet.
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Die Champagner Herstellung beginnt mit der Pressung. Diese ist seit 1987 ganz klar geregelt und muss noch am selben Tag der Ernte erfolgen. Die Weinkelter gehen übrigens erst ins Bett, wenn alle Trauben gepresst und der Saft in den Tanks ist. „Ein besonderer Moment und wirklich aufregend“ sagt einer der Weinkelterer. Aus 4000 kg Trauben werden ca. 2000 Liter Cuvée. Der hierbei entstehende Trester wird an Brennereien geliefert, die dann Spirituosen daraus herstellen.
Presse für die Champagner Herstellung
Der gepresste Saft wird geschwefelt um unerwünschte Hefe- und Bakterienkulturen zu unterdrücken. Außerdem wirkt Schwefeldioxid als Antioxidant. Der Saft wird dann Dekantiert, dadurch setzen sich die Schwebstoffe im Wein am Boden ab und der geklärte Saft wird entnommen und die alkoholische Gärung durch die Zugabe von Hefe und Zucker gestartet.
Nachdem die Gärung abgeschlossen ist wird der Geschmack des Champagners komponiert. Bei der Assemblage werden verschiedene geklärte Weine vom Winzer oder Kellermeister zusammengestellt um einen einzigartigen Champagner zu entwickeln, der die typische Stilistik vom jeweiligen Erzeuger verkörpert. Nach der Assemblage kann der Champagner dann in Flaschen abgefüllt werden und direkt in der Flasche auf der Hefe reifen.
Die Regularien schreiben an dieser Stelle eine Reifezeit von mind. 15 Monaten in den zwischen 10 und 12°C kühlen Kellern vor. Die Hefen in der Flasche sterben durch Autolyse übrigens ab, nachdem die Schaumbildung abgeschlossen ist. Bei der Reifung auf der Hefe finden parallel zwei Vorgänge statt, die für den Geschmack des Champagners letztlich verantwortlich sind: die Auflösung der Hefekulturen und die langsame Oxidation durch Sauerstoff.
Nach der langen Ruhezeit muss der Wein nochmals geklärt werden. Hierzu werden die Flaschen in Champagnerbretter kopfüber gesteckt und gerüttelt. Durch das Drehen der Flaschen kopfüber setzen sich die, in der Flasche enthaltenen Trübstoffe, langsam im Flaschenhals ab und können so leichter entfernt werden. Letzteres passiert beim Degorgieren: Der Flaschenhals wird, durch das Tauchen in eine kalte Flüssigkeit, auf – 27°C heruntergekühlt, also eingefroren. Es bildet sich ein Eispfropfen, der die Rückstände umschließt. Die Flasche wird kurz geöffnet und der Eispfropfen durch den Druck in der Flasche herausgeschleudert. Der Verlust der hierbei entsteht wird durch die sogenannte Versanddosage (Liquer de Dosage) ausgeglichen und die Flasche verkorkt.
Zuletzt werden die Flaschen gelabelt und können verkauft werden. Oder, sie werden nochmals gelagert und im Weinlager kontrolliert gealtert.
Manchmal ist ein Champagner genauso eigensinnig, wie sein Produzent. So z.B. der Champagne AUGUSTIN FEU. Ein Grundsatz des Produzenten – er liefert seinen Champagner persönlich mit einer Pferdekutsche aus – das sei eben nachhaltig!
Wo liegt die Champagne?
Champagne ist eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC, Appellation d´Origine Contrôlée) und umfasst ein Anbaugebiet von ca. 34.000 Hektar. Ca. 150 km östlich von Paris liegt das Gebiet, das sich aus 320 Crus (Gemeinden) zusammensetzt. Die Rebflächen verteilen sich auf vier Regionen: Montagne de Reims, Vallêe de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar. 17 Ortschaften dürfen die historische Bezeichnung Grand Cru und 42 die Bezeichnung Premier Cru tragen. Das Besonders am Boden ist übrigens das Kalkgestein – ca. 75% des Untergrundes besteht aus Kalk.
Comité Champagne
Das Comité Champagne ist in erster Linie eine Verinigung zum Schutz des Champagner, seiner Herkunft, der Bewahrung der Traditionen und der Qualität. Noch interessanter finde ich aber, dass das Comité auch eine Forschungseinrichtung ist. Die Hälfte des jährlichen Budgets wird in die Forschung investiert um z.B. an resistenteren und ertragreicheren Rebsorten zu forschen mit dem Ziel den Weinanbau und die Champagner Herstellung u.a. CO2-neutraler und nachhaltiger zu machen. Ein wichtiger Aspekt dabei sind z.B. ökologischer Pflanzenschutz oder die Weiterentwicklung der Glasflaschen.
Auf der Webseite des Comité gibt es viele Infos zum Champagner, den Anbaugebieten und der Geschichte. Wenn ihr also jetzt richtig angefixt seid, empfehle ich Euch das stöbern auf der Webseite KLICK
Werde zum Champagne-Experten
Auf champagne-mooc.com kann man einen kostenlosen 4 stündigen Kurs zum Thema Champagner absolvieren. Hier lernt ihr den Herstellungsprozess, die Anbaugebiete und die Geschichte kennen. Ein Kapitel zu Unterschieden und dem Geschmack rundet den Kurs ab.
Leichtere Flaschen für einen geringeren CO2-Abdruck
Es klingt so banal und hat dann doch so einen großen Effekt. Im Jahre 2010 wog eine Glasflasche für Champagner noch 900 g – seit 2011 nur noch 835 g. Das klingt nicht so viel, aber bei mehreren hundert Millionen Flaschen im Jahr kommt durch die 65g pro Flasche eine gesamte CO2 Ersparnis von rund 8000 Tonnen zusammen.
Champagner – Zahlen und Fakten
320 Millionen Flaschen Champagner werden jedes Jahr gehandelt, das entspricht einem Handelsvolumen von 5,7 Milliarden €. 120.000 Saisonarbeiter kommen jedes Jahr zur Ernte in die Champagne.
Bis ins 17. Jahrhundert gab es nur stillen Wein, mit der Krönung der Könige in Reims in Frankreich beginnt die Herstellung von kohlensäurehaltigem Wein, dem Champagner. 1887 wird zum ersten Mal festgelegt, dass Champagner nur für Weine aus der Champagne-Region verwendet werden darf. Während des 1. Weltkriegs im Jahre 1914 – 1918 werden 40% aller Weinberge zerstört. Im Jahr 2004 wurde erstmals die Marke von jährlich 300 Millionen verschifften Flaschen geknackt.
Drei Rebsorten werden für die Champagner Herstellung verwendet: 38% Pinot Noir, 31% Chardonnay und 31% Meunier. Nur die Sorte Chardonnay ist eine weiße Traube, die anderen beiden Sorten sind dunkel. Trotzdem ist der Großteil von Champagner weiß.
Und meine Lieblingszahl: In jeder Flasche Champagner befinden sich ca. 1 Million Blubberbläschen.
Chateau Perrier
Wir machen uns auf den Weg ins Chateau Perrier, welches u.a. ein Champagner Museum beherbergt. Mal abgesehen davon, dass das Anwesen wunderschön ist, gibt es hier interessantes über die Geschichte des Champagner zu entdecken. Ich bin z.B. fasziniert von den verschiedenen Champagner Flaschen. Von ganz klein (200 ml) bis riesen groß (30 Liter) sind hier alle Größen ausgestellt:
Fun Fact: Die Bezeichnung Piccolo ist ein geschütztes Warenzeichen der Firma Henkell und darf deshalb gar nicht einen kleinen Champagner verwendet werden. Die korrekte Bezeichnung ist Quart.
Avenue de Champagne – die wertvollste Strasse der Welt
Astronomische Immobilienwerte und ein UNESCO-Welt-Kulturerbe: Die ca. 1 km lange Straße, gesäumt von herrschaftlichen Anwesen bekannter Champagnerhäuser ist wirklich imposant. Tatsächlich verbirgt die Avenue de Champagne ihren wahren Wert aber vor uns Passanten. In bis zu 20 Metern tiefe wurden hier seit dem 18. Jahrhundert endlose Keller und Tunnel gebaut, die sich auf eine Gesamtlänge von ca. 100 km erstrecken. In diesen Katakomben lagern mehr als 200 Millionen Flaschen der edelsten Champagner welche einen Verkaufswert von mehreren Milliarden Euro haben – das macht die Avenue de Champagne zur wertvollsten Straße der Welt.
Abends gehen wir gemeinsam essen, diskutieren das erlebte und lassen uns prickelnden Champagner schmecken.
CHAMPAGNE Moussé Fils
Cédric Mousse in seinem Weinberg
Cédric Moussé baut biodynamisch Wein an und verkauft seinen Champagner ausschließlich an Händler bzw. Geschäftskunden. Privatkunden machen zu viel Arbeit, sagt er. Er erzählt uns von Kunden die Sonntag mittag bei ihm hereinschneien, Champagner verkosten, 3 Stunden mit ihm und der Familie am Tisch sitzen und dann für gerade mal 800€ Champagner kaufen. Ich kann verstehen, dass er das nicht mehr möchte und die freie Zeit lieber ohne Kunden mit seiner Familie verbringt. Traurig bin ich trotzdem, denn ich hätte gerne ein paar Flaschen bei ihm gekauft.
Cédric produziert im Jahr ca. 150.000 Flaschen Champagner – seine Weinreben stehen 3 Gehminuten vom Haus entfernt und dort hin gehen wir mit ihm. Er erzählt uns, wie wichtig Nachhaltigkeit für ihn und die Branche ist, dass er komplett auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet und sein kompletter Betrieb energetisch autark (Solar) arbeitet.
Besonders interessant finde ich folgendes: Weinreben brauchen Stress, damit sie besonders gute Trauben liefern. Das bedeutet, dass es sinnvoll ist die Hänge sehr dicht zu bepflanzen. Das führt nämlich dazu, dass die Reben tiefer wurzeln statt in die Breite zu gehen. Das Ergebnis sind kleinere Trauben, die wenig Wasser einlagern, aber dafür intensiver im Geschmack sind.
In seiner Produktionsstätte, wo die Trauben gepresst werden und die Fermentation stattfindet entdecken wir mit Kupferkabeln geerdete Edelstahltanks… durch die Arbeit der Bakterien entstehen elektrostatische Aufladungen, sagt Cédric. Durch das Abführen dieser Ladungen über eine Erdungsleitung, wird der Wein bzw. der Champagner besser und die Fermentation braucht nicht so lange. Er beschreibt es so: „Mit den Kontakten dauert die Fermentation ca. 2 Wochen, ohne Kontakte dreimal so lange. Außerdem schmeckt der Wein durch das Erden feiner, weicher und runder.“ Wirklich erklären kann er dieses Phänomen übrigens nicht, aber das Ergebnis üebrzeugt und so bekommt mittlerweile einfach jeder Edelstahltank eine Kupfer-Erdung.
Diese kleinen Öfen entdecke ich auf dem Weg zu Cédrics Weinbergen. Mit diesen Öfen hat man die Weinreben vor Frost geschützt: Die Öfen wurden zwischen die Weinreben gestellt und Holz darin verbrannt. Heutzutage sind diese Öfen, wegen ihrer Rußentwicklung, verboten.
CHAMPAGNE Château de Boursault
Einfach idyllisch liegt das Champagnerhaus Boursault in den Weinbergen. Wir machen einen Spaziergang durch den Park zum Prunkbau auf dem Gelände. Dieses alte Schloss wird mittlerweile für Festivitäten vermietet – unten im Keller verbirgt sich aber der wahre Schatz. Hier lagern die Champagner des Châteaus. Wir streifen durch die Keller und gehen im Schloss auf Entdeckungstour und natürlich verkosten wir den Champagner. Ich bin mal wieder total angetan vom Rosé und dem Brut nature und kaufe mir direkt ein paar Flaschen. Ich bin total verwundert wie günstig der Champagner hier vor Ort ist – im Schnitt zahle ich nicht ganz 30€ pro Flasche.
CHAMPAGNE Deutz
Im Jahre 1838 gründeten Pierre-Hubert Geldermann und William Deutz die Maison Deutz. Ihr Anfangsgeschäft bestand darin Champagner einzukaufen, zu Degorgieren, zu labeln und zu verkaufen. Ca. 150 Jahre später spaltete sich das Haus in eine Champagner Kelterei Deutz und eine Sektkelterei in Deutschland Geldermann. Deutz unterhält heute ca. 190 Hektar Weinberge welche sich im Umkreis von 30 km um den Ort Aiy befinden.
CHAMPAGNE Gosset
Gosset ist das ältestes Champagner Haus in Reims gibt es seit 1584. Das Champagner Haus ist an einen schönen Park angegliedert, der für die Öffentlichkeit zugänglich ist. Wir probieren uns durch ein paar feine Sorten und ich bin mal wieder hin und weg vom Rosé Champagner.
Der Champagner und das Bio-Siegel
Das Bio-Siegel auf dem Champagner ist übrigens kein Qualitätsmerkmal, weil es nicht den Prozess der Herstellung reglementiert. Das Bio-Siegel sagt „nur“ aus, dass bei den Weinreben kein chemisches Pflanzenschutzmittel verwendet werden durfte. Alles was danach passiert, wird durch das Siegel nicht mehr kontrolliert. D.h. auf das Know-How der Winzer/Keltermeister, die Zeit der Lagerung auf der Hefe, die Art der Hefe, die Zeit der Fermentation etc. hat das Siegel keinen Einfluss. Und damit, so sagen es zumindest einige Champagner Hersteller, auch keine Aussage über die Qualität eines Champagners. Trotzdem ist es richtig und wichtig auf chemische Pflanzenschutzmittel zu verzichten, so die Aussage von allen Winzern, die wir besucht haben.
Das Siegel ist damit auch ein zweischneidiges Schwert für viele Champagner Häuser: keine chemischen Pflanzenschutzmittel einzusetzen birgt ein erhebliches Risiko, abhängig von der Lage der Weinberge – dunkler, nördlicher, feuchter – goldgelbe Vergilbung, Milben, etc. sind ohne chemische Hilfsmittel einfach schwerer zu kontrollieren. Zusätzlich sind sich die Weinbauer einig – nach der Pressung, der Fermentation, der Filtration und der Reifung ist von einem Pflanzenschutzmittel nichts mehr im Champagner vorhanden… letztlich muss es aber jeder für sich selbst entscheiden.
CHAMPAGNE Pommery
Jeanne-Alexandrine Pommery alias Madame Pommery, Ehefrau von Alexandre-Louis Pomery, übernimmt die Geschäfte ihres Mannes nach dessen Tod in den 1850er Jahren. Sie hat eine Vision und erfindet das Markenimage Pommery. Sie baut die riesigen Weinkeller aus (30 m tiefe Lagerkeller, die mit ca. 18 km langen Tunneln miteinander verbunden sind) und stellt auch Kunst in den Lagerkellern aus. Diesem Prinzip ist Pommery bis heute treu und so gibt es in den Kellern neben unzähligen verstaubten Champagner-Flaschen auch Kunst zu entdecken, die einzig für den Weinkeller geschaffen wurde.
Madame Pommery wollte das Erleben des Weinkellers, durch die Verbindung mit der Kunst, zu einer touristischen Attraktion machen. Sogar während dem 1. und 2. Weltkrieg waren die Tore geöffnet. Während die Männer an der Front kämpften haben die Frauen die Anlage am Laufen gehalten, den Wein geerntet und weiterhin die Tore für Touristen geöffnet. Erst Covid hat im Laufe der über 150 Jährigen Geschichte des Champagner Hauses Pommery dazu geführt, dass die Tore geschlossen wurden. „Ein historischer Moment“ so unser Guide.
Madame Pommery beschließt schon sehr früh, im 19. Jahrhundert, dass ihr Champagner nicht mehr mit so viel Zucker zugesetzt bekommt. Sie hebt sich damit von den anderen Champagner-Winzern ab und produziert den ersten Champagner, in der Art wie wir ihn heute kennen. Mindestens 15 Monate muss ein Champagner in den kalkigen Lagerkellern lagern, so sagt es die Regularie. Dort hat es ganzjährig eine Temperatur von 10°C und eine konstante Luftfeuchtigkeit.
Pommery lagert ihre Brut Royal Champagner für 3 Jahre, die Jahrgangs-Champagner mind. 7 Jahre und 12 Jahre die „Cuvée Louise“. Jährlich verkauft Pommery ca. 5 Mio. Flaschen Champagner. Wenn man bedenkt, dass der Champagner mind. 3 Jahre lagern muss und es noch etliche Jahrgangschampagner gibt ist es eigentlich nur logisch, dass in den Kellern rund 25 Millionen Flaschen Champagner lagern. Trotzdem eine irre Zahl, die man sich kaum vorstellen kann!
Wir streifen durch die Keller, bewundern die Kunst und trinken zum Abschluss nochmal ein Glas Champagner.
Viele Eindrücke, viel Wissenswertes, einiges Kurioses und vor allem köstlichen Champagner nehme ich mit nach Hause. Vielen Dank, an das Comitée Champagne an dieser Stelle.
Ich wurde zu dieser Pressereise durch die Champagne eingeladen. Ich schildere meine Erlebnisse und bin in meiner Berichterstattung frei und unbeeinflusst.
