Kitchen Impossible in München bei Graciela Cucchiara in ihrem Feinkostladen, der Alimentaria de Graciela. Tim Mälzer schickt seinen Herausforderer Sven Wassmer** auf Mission um Vincisgrassi zu kochen. Ein Pastagericht, das aussieht wie Lasagne al Forno, aber eigentlich etwas ganz anderes ist. Denn Vincisgrassi wird mit Hühnerklein, Kalbsbries, Kalbshirn und Kalbsdarm gekocht. Keine Angst: für alle diejenigen, die sich nicht an die Innereien herantrauen habe ich auch eine Variante mit Kalbfleisch statt Bries, Hirn und Darm gekocht. Eins kann ich schon mal verraten – DIESES Vincisgrassi ist die beste Lasagne, die ich je gegessen habe!
Vincisgrassi, auch Vincesgrassi geschrieben, ist ein typisches Pastagericht aus den Marken (Ostitalien), das der Lasagne al Forno ähnelt und als eines der gastronomischen Wahrzeichen der Küche der Marken gilt. Die Marken liegen zwischen den Apenninen und der Adria. Ihre Hauptstadt Ancona ist eine Hafenstadt an der Riviera del Conero. Eigentlich gilt: Don´t call it Lasagne! Vincisgrassi ist ein eigenes Gericht, das wirklich ganz anders schmeckt als eine klassische Lasagne. Trotzdem ist es von der Art der Zubereitung gleich, nur die Zutaten unterscheiden sich. Typischerweise wird Vincisgrassi an Sonn- und Feiertagen gegessen.
Rezepte aus der 3. Folge der 7. Staffel Kitchen Impossible
Neben dem köstlichen Vincisgrassi habe ich auch noch das vegane BBQ-Pilz-Sandwich von Zizi aus dem Restaurant Kle für Euch nachgekocht. Das Rezept findet ihr hier: BBQ-Pilz-Sandwich
Kennst Du schon die Sucuk Pasta der Nationalelf vom DFB-Koch Anton Schmaus? Das Lieblingsgericht unserer Deutschen Fußball Nationalmannschaft habe ich aus Kitchen Impossible nachgekocht. Zum Rezept bitte hier entlang Sucuk Pasta
Was hat Napoleon mit Vincisgrassi zu tun?
Zur Entstehung des Namens bzw. des Gerichts Vincisgrassi gibt es verschiedene Geschichten – ich stelle Euch die drei Varianten vor, die ich recherchiert habe:
- Im Jahr 1779 besetzten Napoleons Truppen die Stadt Ancona. Unter den Soldaten, die Ancona vor den Besatzungstruppen verteidigten, befand sich der Österreichische General Windisch Graetz. Weil er so leidenschaftliche und begeistert seiner Aufgabe nachging, erfand ein Koch ein Gericht aus den Lieblingszutaten des Generals. Aus Windisch Graetz wurde dann – der Einfachheit halber und im Zuge der Italienisierung – Vincisgrassi.
- Der General Windisch Graetz machte an einem Landhaus Rast, weil er hungrig und müde war. Er fragte die Dame des Hauses nach etwas zu essen, und diese bereitete eine Tomatensauce mit übrig gebliebenem Fleisch zu. Der General war so begeistert, dass er seinem eigenen Koch auftrug, dieses Gericht für ihn zu kochen. Irgendwann wurde es zu einer populären Speise und aus dem Gericht für Windisch Graetz wurde Vincisgrassi.
- Das Gericht wurde das erste Mal 1779 in einem Kochbuch von Antonio Nebbia erwähnt. Das Kochbuch mit dem Titel “Il cuoco maceratese” (“Der Koch aus Macerata”) enthält ein Rezept für “princisgras” (“das Fett der Prinzessin”). Die Ähnlichkeit dieser beiden Gerichte und Namen führte zu Spekulationen, das Nebbia der Erfinder dieser Speise sei, vor allem, weil er das erste Kochbuch schrieb, das in ganz Italien in Haushalten verwendet wurde.
Welche Geschichte nun die Wahrscheinlichere ist könnt ihr euch aussuchen, Fakt ist: Dieses Gericht ist ein Muss für alle, die Marken besuchen.
Die Originalköchin Graciela Cucchiara
„Wenn ich meine Küche mit drei Worten definieren muss, dann wäre das: Herz, Bauch und Seele.“
Graciela Cucchiara
Graciela habe ich vor einigen Jahren kennengelernt, als ich in München Jamie Oliver getroffen habe. In Gracielas Kochgarage hatte der Buchverlag von Jamie eine Veranstaltung zur Veröffentlichung seines Buches 5-Zutaten-Küche veranstaltet. Der bunte Wirbelwind Graciela fiel mir sofort aus – so sympathisch und authentisch. Wir haben uns sofort gut verstanden und so nutzte ich die Gelegenheit und schrieb Graciela am Sonntag Abend an, ob Sie mir ihr Rezept für das Vincisgrassi schicken würde, denn ich möchte das unheimlich gerne auf dem Blog veröffentlichen. Sie sagte sofort ja und so kann ich heute das originale Originalrezept aus Kitchen Impossible vorstellen, direkt aus der Feder von Gracielas Oma Lita.
Natürlich habe ich Graciela direkt auch noch ein paar Fragen gestellt, zu dem Dreh zu Kitchen Impossible: Ein ganz besonderer Moment für Graciela war, als Tim Mälzer sagte: „Ich habe mich schockverliebt in ihre Art und Weise des Kochens. Ihre Gerichte waren von A bis Z pure Emotion. Sie hat eine Kochstilistik – die ist einzigartig.“ Das Kochen hat Graciela von ihrer Oma Lita gelernt, als sie 7 Jahre alt war. Was sie für sich aus der Sendung mitnimmt? „Dass ich etwas Gutes für die Menschen anbiete, la mamma! Die Liebe geht viele Male durch den Magen und genau mit meiner Art umarme ich die Menschen und gebe Wärme und Essen!“ Liebe Graciela, schöner kann man es nicht sagen.
„Boah! Die war so eigen im Geschmack, die war so einzigartig, die war so tief, vollmundig – die war so rund. Da gehen Leute extra hin um diese Lasagne zu essen. […] Wow – das ist so eine perfekte Lasagne, die war schon deep shit. Die war schon richtig gut!“
Sven Wassmer über die Lasagne von Graciela
Zutaten für das Vincisgrassi kaufen
Ihr könnt die Zutaten für das Vincisgrass bei Graciela in ihrer Alimentaria direkt vor Ort kaufen oder online bestellen.
Ich war so froh, dass ich alles, was ich für das Vincisgrassi brauche, bei Graciela bekommen konnte. Der spezielle Wein, das Vino Cotto, die verschiedenen Mehle und das Lardo Fett und die speziellen Kapern, die ich so noch nie gesehen oder gegessen hatte. Und noch einiges mehr…
Ich habe Graciela gefragt, ob Sie für Euch ein Paket mit den Zutaten packen kann, damit ihr Zuhause loslegen könnt um selbst Vincisgrassi zu kochen. Denn es sind schon sehr spezielle Zutaten, die ihr hier braucht – und es lohnt sich! Sie hat ja gesagt: Auf dem folgenden Bild seht ihr, was im Paket drin ist. Das Ganze könnt ihr bei Graciela für 84,50€ bestellen – direkt in ihrem Onlineshop.
Zur Info: Ich werde für diese Werbung nicht bezahlt. Ich finde Graciela einfach toll und unterstütze inhabergeführte Läden einfach besonders gerne.
Vincisgrassi mit und ohne Innereien
Wie ich im ersten Absatz schon erwähnt habe, habe ich das Vincisgrassi direkt in zwei Varianten gekocht. Mir ist klar, dass sich nicht jeder von Euch an Hirn, Bries und Darm herantraut und auch nicht jeder von Euch Zugang zu einem Metzger hat, bei dem man diese Fleischstücke bestellen kann. Ich habe viel recherchiert, wie andere das Vincisgrassi kochen – eines haben eigentlich alle gemeinsam: Hühnerleber kommt immer mit rein. Deshalb habe ich auch bei der Vincisgrassi Variante mit Kalbfleisch ein bisschen Hühnerleber mit hineingegeben. Nein: Man schmeckt das nicht heraus, könnt ihr mir glauben!
Fun Fact: Ich hasse Leber. Ich würde mir niemals ein Stück gebratene Leber bestellen, aber wenn sie nicht hervorschmeckt gibt sie eine unheimliche Tiefe und macht ein Gericht rund und vollmundig. Deshalb bin ich – in dieser Variante – ein Fan von Leber! Im Übrigen schmeckt Hühnerleber am mildesten im Gegensatz zu Kalbs-, Rinds- oder Schweineleber.
Beide Varianten schmecken unglaublich gut. Die Variante mit den Innereien ist eine Wahre Umami Bombe! Und ja, Sven Wassmer hat das ganz richtig beschrieben: Der Geschmack ist so eigen! Ich könnte das nicht mit Lasagne vergleichen, weil es einfach ein eigenes Gericht ist, auch wenn es gleich aussieht. Ich würde Euch dringend dazu raten, wenn ihr etwas mutig seid: probiert das mit den Innereien aus.
Vino Cotto
Die Nudelplatten mit dem Vino Cotto sind der Hammer. Ich finde er erinnert weniger an Nudeln sondern eher an Teig. Da mir Graciela eine Flasche Vino Cotto geschickt hat, habe ich das Vino Cotto nicht selbst gemacht. Zudem braucht es für das Originale Vino Cotto von Gracielas Oma Lita schwarze Feigen, die es nur im September zu ernten gibt. Trotzdem habe ich von Ihr eine Anleitung bekommen, wie man das Vino Cotto selbst herstellt. Ihr braucht: 500 g schwarze, süße Trauben und 750 g schwarze Feigen. Die Feigen halbieren und die Trauben von den Stilen entfernen. Beides zusammen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für 2 Stunden köcheln bis eine honigähnliche Konsistenz entsteht. Den entstandenen Saft dann durch ein Tuch passieren.
Was macht man mit übrig gebliebenem Vino Cotto? Ich habe noch einiges übrig und hab mir direkt mal meinen Rotweinkuchen mit Schokolade gebacken. Köstlich mit dem Vino Cotto.
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Auf YouTube könnt ihr Euch ansehen, wie ich das Vincisgrassi koche. Ich habe ein Zeitraffer Video gedreht und dieses durch Schritt-für-Schritt Bilder ergänzt Vincisgrassi auf YouTube
Zutaten
Für das Ragú:
- 50 g Butter
- 50 g Lardofett
- 1 Karotte (ca. 80 g)
- 1 rote Zwiebel (ca. 100 g)
- 200 g Kalbsbries
- 150 g Kalbshirn
- 150 g Kalbsdarm
- 350 g Hühnerklein (Leber, Magen, Herz)
- 200 ml Weißwein: Querci Antica Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC 2020 – Velenosi
- 200 ml Rinderbrühe
- 160 g Tomatenmark 1 EL = 20 g
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 200 ml Vollmilch
Für die Béchamel-Sauce:
- 50 g Butter
- 3 Salbeiblätter
- 40 g Mehl "Grano Tenero 00"
bestellen* - 600 ml Vollmilch (mind. 3,5% Fett)
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
Für die Nudelplatten:
- 450 g Weizenmehl "Grano Tenero 00"
bestellen* - 50 g Hartweizenmehl "Grano duro Senatore Cappelli"
bestellen* - 5 Eier (Größe M)
- 80 ml Vino Cotto
bestellen* - 50 g weiche Butter
- 12 g Salz (ca. 2 TL)
Für die Braune Butter:
- 150 g Butter
Außerdem zum Belegen:
- 300 g Pecorino Marchigiano
- 250 g Mozzarella
Zum Servieren:
- 3 bis 4 EL braune Butter
- 1 EL Kapuzinerkapern
- 1 EL Kapernsaft
- Abrieb von einer Cedro Zitrone
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 8 Portionen Vincisgrassi aus Kitchen Impossible.
Ragú kochen
- Butter und Lardofett in einen Topf geben. Karotten und Zwiebeln halbieren und für ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe im Fett schmoren. Dann das Gemüse herausnehmen – der Geschmack des Gemüses bleibt im Fett.
- Das geschmorte Gemüse schmeckt leicht gesalzen einfach himmlisch – ein toller Snack beim Kochen.
- Den Kalbsdarm grob klein schneiden und zusammen mit Kalbshirn, Kalbsbries, Hühnerleber, Hühnermagen und Hühnerherzen durch den Fleischwolf drehen. Alles in den Topf geben und anbraten. Ihr werdet merken, dass es sehr flüssig wird im Topf, denn die Innereien enthalten sehr viel Wasser. Etwas Geduld. Dann löscht ihr nach ca. 10 bis 15 Minuten mit dem Weißwein ab. Nach weiteren 5 Minuten gebt ihr Brühe und Tomatenmark, Salz und Pfeffer hinzu. Nun köchelt das Ragú ca. 3 Stunden auf mittlerer Stufe. Die ersten zwei Stunden mit offenem Deckel, damit die Flüssigkeit verdampfen kann. Beim Umrühren immer wieder etwas Milch hinzugeben – insgesamt braucht ihr 200 ml Milch.
Nudelplatten zubereiten
- Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und für 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Anschließend herausnehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Teigplatten ausrollen. Ich habe den Teig auf 8 Portionen aufgeteilt (Meine Auflaufform hat einen Durchmesser von 28 cm) und dann jeweils, passend für meine Form, runde Lasagneplatten ausgerollt. In einem großen 5 Liter Topf mit Salzwasser für ca. 3 Minuten al dente kochen und zwischenlagern. Graciela empfiehlt hier die Platten zwischen Klarsichtfolie mit Olivenöl aufzubewahren.
Béchamelsauce kochen
- Butter und Salbeiblätter in einen Topf geben und für ca. 5 Minuten leicht bruzzeln lassen, sodass der Geschmack des Salbeis in die Butter übergeht. Dann in einer Schüssel Milch und Mehl miteinander verrühren und zur Salbeibutter in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Bechamelsauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen.
Braune Butter herstellen
- Die Butter in einem Topf zerlassen und solange leicht schmurgeln lassen bis sie sich goldbraun verfärbt und nussig riecht. Das dauert bei mir auf Stufe 5 von 14 ca. 10 Minuten. Graciela gibt hier noch Salbeiblüte hinzu – da habe ich leider keine gehabt.
- Den Peccorino grob reiben und den Mozzarella in kleine Stücke reissen.
Lasagne zusammenbauen
- Die Auflaufform mit brauner Butter einfetten und einen Klecks Béchamel auf dem Boden verstreichen. Eine Lasagneplatte darauf legen, einen Schöpfer Béchamelsauce darauf, darauf zwei Schöpfer Ragú, dann 1 gehäufter EL geriebener Pecorino und etwas Mozzarella. So fortfahren bis alles aufgebraucht ist. Die oberste Schicht sollte ein bisschen Ragu, viel Béchamelsauce, viel Pecorino und Mozarella enthalten.
- Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und das Vincisgrassi für 30 Minuten im Ofen backen, bis die oberste Schicht goldbraun geworden ist.
Vincisgrassi servieren
- Auf der goldbraunen Kruste nun die restliche braune Butter verteilen, mit Kapern und Kapernwasser bestreuen bzw. beträufeln und mit dem Abrieb einer halben Cedro-Zitrone toppen. Fertig zum servieren.
Zutaten für Vincisgrassi bei Graciela bestellen
- Alle Zutaten, die ihr für Vincisgrassi braucht bekommst ihr bei Graciela in ihrem Onlineshop. Hier kommt ihr direkt zum Shop: KLICK
Video
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Wie oben angekündigt habe ich das Vincisgrassi auch mit „alltäglicherem“ Fleisch gekocht, das ihr in jedem größeren Supermarkt bekommen könnt. Hühnerleber und Kalbstafelspitz kommen hier in das Ragú.
Zutaten
Für das Ragú:
- 25 g Butter
- 25 g Lardo Fett
- 1 kleine Karotte (50 g)
- 1 rote Zwiebel (60 g)
- 100 g Hühnerleber
- 300 g Kalbstafelspitz
- 100 ml Weißwein: Querci Antica Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC 2020 – Velenosi
bestellen* - 100 ml Rinderbrühe
- 80 g Tomatenmark
- 100 ml Vollmilch
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
Für die Béchamelsauce:
- 25 g Butter
- 20 g Weizenmehl "Grano Tenero 00"
bestellen* - 300 ml Vollmilch (mind. 3,5% Fett)
- 1 TL Salz
- etwas Pfeffer schwarz
Für die Nudelplatten:
- 270 g Weizenmehl "Grano Tenero 00"
bestellen* - 30 g Hartweizenmehl "Grano duro Senatore Cappelli"
bestellen* - 50 ml Vino Cotto
bestellen* - 30 g Butter
- 3 Eier (Größe M)
- 1 TL Salz
Für die braune Butter:
- 75 g Butter
Außerdem zum Belegen:
- 150 g Pecorino Marchigiano
- 125 g Mozzarella
Zum Servieren:
- 2 TL Kapuzinerkapern
- 2 TL Kapernwasser
- 2 EL braune Butter
- Abrieb von Cedro-Zitrone
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Vincisgrassi ohne Innereien aus Kitchen Impossible. Also, nicht ganz ohne Innereien, denn Hühnerleber gehört einfach mit rein. Wer sich überhaupt gar nicht an Innereien herantraut kann stattdessen auch 100 g Champignons verwenden. Dazu weiter unten genaueres im Rezept.
Ragú kochen
- Butter und Lardofett in einen Topf geben. Karotten und Zwiebeln halbieren und für ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe im Fett schmoren. Dann das Gemüse herausnehmen – der Geschmack des Gemüses bleibt im Fett.
- Das geschmorte Gemüse leicht gesalzen unbedingt snacken – es ist köstlich!
- Das Kalbfleisch und die Hühnerleber durch den Wolf drehen und im Fett im Topf anrösten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Dann löscht ihr mit dem Weißwein ab. Nach weiteren 5 Minuten gebt ihr Brühe und Tomatenmark, Salz und Pfeffer hinzu. Nun köchelt das Ragú ca. 3 Stunden auf mittlerer Stufe. Beim Umrühren immer wieder etwas Milch hinzugeben – insgesamt braucht ihr 100 ml Milch.
Leber? Ohne mich!
- Wenn ihr auf keinen Fall mit Leber kochen möchtet empfiehlt Graciela die Verwendung von Champignons. Pilze haben viel Umami und sind daher eine gute Alternative. Schneidet die Champignongs sehr klein und röstet sie im Fett an, bevor ihr das Kalbshackfleisch hinzugebt. Karotte und Zwiebeln sollten aber aus dem Fett schon heraus sein.
Nudelplatten zubereiten
- Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und für 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Anschließend herausnehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Teigplatten ausrollen. Ich habe den Teig auf 5 Portionen aufgeteilt (Meine Auflaufform hat einen Durchmesser von 24 cm) und dann jeweils, passend für meine Form, runde Lasagneplatten ausgerollt. In einem großen 5 Liter Topf mit Salzwasser für ca. 3 Minuten al dente kochen und zwischenlagern. Graciela empfiehlt hier die Platten zwischen Klarsichtfolie mit Olivenöl aufzubewahren.
Béchamelsauce kochen
- Butter und Salbeiblätter in einen Topf geben und für ca. 5 Minuten leicht schmurgeln lassen, sodass der Geschmack des Salbeis in die Butter übergeht. Dann in einer Schüssel Milch und Mehl miteinander verrühren und zur Salbeibutter in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Bechamelsauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen.
Braune Butter herstellen
- Die Butter in einem Topf zerlassen und solange leicht schmurgeln lassen bis sie sich goldbraun verfärbt und nussig riecht. Das dauert bei mir auf Stufe 5 von 14 ca. 10 Minuten. Graciela gibt hier noch Salbeiblüte hinzu – da habe ich leider keine gehabt.
- Den Peccorino grob reiben und den Mozzarella in kleine Stücke reissen.
Lasagne zusammenbauen
- Die Auflaufform mit brauner Butter einfetten und einen Kleks Béchamel auf dem Boden verstreichen. Eine Lasagneplatte darauf legen, einen Schöpfer Béchamelsauce darauf, darauf zwei Schöpfer Ragú, dann 1 gehäufter EL geriebener Peccorino und etwas Mozzarella. So fortfahren bis alles aufgebraucht ist. Die oberste Schicht sollte ein bisschen Ragu, viel Béchamelsauce, viel Pecorino und Mozarella enthalten.
- Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und das Vincisgrassi ohne Innereien für 30 Minuten im Ofen backen, bis die oberste Schicht goldbraun geworden ist.
Vincisgrassi ohne Innereien servieren
- Auf der goldbraunen Kruste nun die restliche braune Butter verteilen, mit Kapern und Kapernwasser bestreuen bzw. beträufeln und mit dem Abrieb einer viertel Cedro-Zitrone bestreuen. Fertig zum servieren.
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Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
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