Kitchen Impossible in Brasilien: Zum Staffelfinale der 10. Staffel, der „Special Edition“ treffen sich Tim Mälzer und Tim Raue in Sao Paolo. Die schwarze Box beherbergt ein Gericht von Alex Atala, der im, mit zwei Michelin-Sternen dotierten, Restaurant D.O.M. kocht. Sein Stil: Klassisch französische Küche mit Brasilianischen Zutaten kombinieren und so einzigartige Geschmäcker kreieren. Das Gericht, mit dem sich Tim Mälzer konfrontiert sieht ist ein Signature von Atala: Tucupi-Hollandaise mit cremigem Eigelb.

Was ist Tucupi?

Hollandaise de Tucupi – das Wichtigste an diesem Gericht ist die Beurre blanc zusammen mit dem Eigelb, statt Weißwein kocht Atala die Sauce aber mit Tucupi, einem fermentierten Saft von der gelben Maniokwurzel, den die indigenen Völker Braziliens herstellen. Gelber Maniok ist im rohen Zustand giftig. Der gelbe Maniok wird geschält, gerieben, gewässert, gepresst, getrocknet, beseitegestellt und fermentiert. Danach noch für ein paar Stunden gekocht und dadurch die giftige Blausäure eliminiert. Heraus kommt ein gelber Saft, der vor allem im Norden Brasiliens verwendet wird. Ein sehr spezielles Produkt, das nahezu unmöglich zu bekommen ist.

Wo bekommt man Tucupi?

Es ist nahezu unmöglich den Saft des Gelben Maniok in Deutschland zu bekommen. Ich habe einen Onlineshop gefunden, der es aber leider doch nicht auf Lager hat. Dann habe ich bei verschiedenen brasilianischen Restaurants nachgefragt, die meisten kannten Tucupi gar nicht, aber tatsächlich hatte ich bei Viviane Zabold aus dem 1515 Rhinocerus in Nürnberg Glück. Sie kennt Tucupi, kocht damit ab und an, wenn Sie das Produkt bekommt. Sie versprach mir, sich zu melden, sobald sie eine Flasche Tucupi für mich hat. Seit der Ausstrahlung dieser Kitchen Impossible Folge hat es nun ein Dreivierteljahr gedauert, bis Viviane Tucupi hat und sie hat sich direkt bei mir gemeldet. Was hab ich mich gefreut und die Abholung mit einem köstlichen Abend in ihrem Restaurant verbunden, wo man Brasilianisches Fine Dining erleben kann. Wie das war und noch mehr über Tucupi Amarelo könnt ihr hier nachlesen 1515 Rhinocerus und Tucupi

Tucupi-Hollandaise mit cremigem Eigelb von Alex Atala aus Kitchen Impossible

Calories: 400kcal

Zutaten

Für die Tucupi-Hollandaise:

140 g Butter
50 g weiße Zwiebeln
25 g Koriander
1 Chilischote (eigentlich Duftchili: Pimento de Chieno)
250 ml Tucupi
1 gestr. TL Salz

Für die geröstete Zwiebel:

1 kleine rote Bete (oder Rote Bete Saft)
2 große Gemüsezwiebeln
15 g Butter

Für die Maniok-Soufflés:

50 g feines Maniokmehl bestellen*
50 g Wasser
2 g Salz

Für das cremige Eigelb:

4 Eier
Eiswürfel
Goldstaub

Für den Spargel:

4 Stangen grüner Spargel
500 ml Gemüsebrühe (oder Wasser)
1 EL Olivenöl
Prise Salz
Prise Pfeffer

Optional:

lila Basilikum zur Deko

Zubereitung

Die angebene Menge ergibt 4 Portionen Tucupi-Hollandaise mit cremigem Eigelb von Alex Atala aus Kitchen Impossible.

Eigelb

Das Ei für 22 Minuten bei 70°C garen. Ich habe dafür meinen Sous Vide Stick an einem Topf befestigt. Anschließend die Eier in Eiswasser abschrecken, schälen und im kalten Wasser vorsichtig vom Eiweiß befreien.
Vorsichtig in einer Schüssel mit neutralem Öl aufbewahren.
Die Eigelb mit Goldfarbe besprühen oder, so wie ich, mit Goldpuder bestreuen.

Maniok-Soufflés

Das günstige Pommes Souffle aus Maniokmehl. Das Mehl mit Wasser und Salz zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine auf dünnster Stufe ausrollen.
Vierecke ausstechen (oder ausschneiden) und in heißem Öl (180°C) zu Kissen frittieren. Dabei immer wieder mit dem heißen Öl übergießen.
Zum Abtropfen auf einem Gitter parken.

Spargel

Den grünen Spargel auf ca. 10 cm einkürzen und ggfs. schälen. In Gemüsefond (oder Wasser) für ca. 1 Minute blanchieren, abschrecken und anschließend mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Tucupi-Hollandaise

50 g Butter in einem separaten Topf zur Nussbutter rösten, durch ein feines Sieb abseihen und beseite stellen.
50 g Butter in einen Topf geben, die weiße Zwiebel grob klein schneiden und zugeben. Solange in der Butter dünsten (oder sagt man hier schon confieren?) bis die Zwiebeln schön weich sind. Koriander grob hacken und die Chili ebenfalls klein schneiden, beides mit in den Topf geben und für 5 Minuten dünsten.
Tucupi dazu gießen und für 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die Sauce abseihen.
Die kalte Butter (40 g) in Würfeln zugeben und mit einem Pürierstab in die Flüssigkeit emulgieren. Mit Salz abschmecken.
Mit dem Pürierstab zu einem Schaum aufschlagen und dabei die Nussbutter einfließen lassen.

Zwiebel

Ein Backblech mit Butter einfetten.
Die Rote Bete in einem Mixer pürieren, durch ein Sieb den Saft abseihen und als Spiegel auf das Backblech gießen. Die Zwiebeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in die Rote Bete legen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 160°C für 40 Minuten garen.
Dann die Alufolie entfernen und für weitere 5 Minuten garen.
Die Zwiebeln vorsichtig aus der Form heben und mit Küchenkrepp von beiden Seiten abtupfen.

Anrichten

Eine Zwiebelscheibe mit der farbigen Seite nach oben auf den Teller legen, ein Eigelb in die Mitte setzen, einen Spargel daneben drapieren und mit Tucupi-Hollandaise auffüllen. Einen Maniokpuff auf einem separaten Teller dazu servieren.
Ich habe keine Ahnung, was die lila Blätter sind, die noch auf dem Teller von Alex Atala liegen, daher habe ich mich entschieden diese wegzulassen. Rein optisch würde lila Basilikum wunderbar passen.