Party auf dem Teller und Feuerwerk auf der Zunge, so würde ich das Essen im 1515 Rhinocerus beschreiben. Viviane Zabold kocht den Geschmack ihrer Heimat Brasilien und der macht einfach Spaß. Außergewöhnliche Aromen, unbekannte Produkte – ich entdecke jedes Mal etwas Neues und genau DAS macht mir unheimlich Spaß.
Vor ca. einem Jahr, als die Jubiläumsstaffel von Kitchen Impossible lief, waren Tim Mälzer und Tim Raue in Brasilien bei Alex Atala, dem wohl bekanntesten und besten brasilianischen Koch, zu Gast. Alex Atala, geboren in Sao Paolo, kocht im Restaurant D.O.M, das zu den 50 besten der Welt gehört und mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sein Stil: Die in Europa erlernten Kochtechniken mit den Aromen des Amazonas und Regewaldes verbinden. Tim Mälzer darf seinen signature dish Tucupi-Hollandaise mit cremigem Eigelb nach kochen. Und ich war geflasht, denn von Tucupi hatte ich vorher noch nie gehört.
Was ist Tucupi?
Tucupi ist der Saft der Gelben Maniokwurzel. Gelber Maniok ist giftig, denn er enthält Blausäure. Die indigenen Völker Brasiliens haben eine Methode entwickelt, wie man diesen genießbar macht bzw. zu einer Delikatesse verarbeitet. Das beste Tucupi stammt aus dem Norden Brasiliens, konkret aus der Region Belém im Bundesstaat Pará.
Tucupi ist kulinarische Identität!
Mein Interesse war geweckt und ich machte mich sofort auf die Suche nach Tucupi. Gar nicht so einfach, nicht mal in Zeiten des Internets. Bei der Recherche nach Ersatzprodukte ebenfalls flaute – es gibt einfach nichts vergleichbares. Ich fand nicht eine einzige Bezugsquelle, also fragte ich bei brasilianischen Restaurants in Nürnberg nach. Viviane antwortete mir, dass Sie immer mal wieder mit Tucupi kocht, aber es selten auf der Karte hat, weil es sehr schwer zu bekommen ist. Aber, Sie würde sich melden, sobald sie eine Flasche bekommt. Ein Dreiviertel Jahr später schrieb sie mir: Sie hat Tucupi und möchte mich gerne mich zu einem Abend in ihr Restaurant einladen um bei ihr zu essen, sich über die brasilianische Küche – insbesondere natürlich Tucupi – auszutauschen und die Flasche Tucupi Amarelo abzuholen.
Die kulinarische Reise des Brazilian Smart Dining im 1515 Rhinocerus
Das 1515 Rhinocerus liegt in Johannis, direkt gegenüber des Johannisfriedhof in einem Altbau mit hohen Decken. Das Ambiente ist schick und reduziert, trotzdem sehr gemütlich und edel. Es gibt nur 10 Sitzplätze und eine gemütliche Couch, auf der man es sich bequem machen kann. Das Restaurant wird ausschließlich von Frauen geführt: Küchenchefin Viviane schmeisst zusammen mit Patisserie Chefin Simone die Küche, während Vivianes Frau Bettina bei den Gästen ist.
Wir starten mit einem Aperitiv – ich probierte den Jabuticaba Bitter und mein Liebster den Caipirinha. Jabuticaba, die Brasilianische Baumstammkirsche, ist eine Frucht, die für mich nach einem exotischen Fruchtcocktail mit leichter Himbeer- und Brombeernote schmeckt. Toll!
PÃO DE QUEIJO | Ziegenfrischkäse | Guave
Diese Käsebällchen aus Maniokstärke und Käse sind eine Ikone der Brasilianischen Küche. Die Kombination mit Ziegenfrischkäse on top und Guaven-Paste ist eine DER klassischen Kombinationen der kulinarischen Kultur im Bundesstaat Minas Gerais und wird auch Romeo & Julia genannt.
Brot & Butter
MOQUECA | Maniok | Dendê-Sauce | Kokos-Ingwer-Cocada dazu Guaraná | Verjus
Wow, wow, wow! Ich bin völlig hin und weg von der Dendê-Sauce. Ich habe tatsächlich aus der 10. Staffel Kitchen Impossible die Moqueca de peixe nachgekocht und dafür das rote Palmöl (Dendê) verwendet. Ein sehr besonderes Aroma, das ich wirklich köstlich fand aber die Sauce von Viviane war der absolute Wahnsinn! Leicht pikant, cremige Textur.
Cocadas sind eine traditionelle Süßigkeit aus Brasilien, die aus Kokosraspeln, Ei und Zucker hergestellt werden. Bei Viviane schmeckt die Cocada nicht vorrangig süß, sondern würzig durch den Ingwer. Dazu gibt es noch Farofa, die gerösteten Brösel aus Maniok-Mehl, die an den Sand an Brasiliens Stränden erinnern und auch eine typische Beilage zur Moqueca de peixe sind.
ADLERFISCH | Gelber Tucupi | Palmherz | Grüner Spargel dazu Maracuja | Tonic Water
Das Highlight des Menüs ist zweifelsohne der Adlerfisch mit Tucupi. Das erste Mal, dass ich Tucupi probieren kann und noch ein Highlight begleitet dieses Gericht: Ich darf zu Viviane in die Küche und ihr über die Schulter schauen, während Sie den Adlerfisch zubereitet.
Der Adlerfisch kommt mit der Hautseite in eine maximal lauwarme Pfanne mit Öl, er wird mit einem Stück Backpapier abgedeckt und mit einem Topf beschwert, damit er plan liegt und die Haut knusprig wird, obwohl das bei Adlerfisch praktisch ein Ding der Unmöglichkeit ist, sagt Viviane. Sie heizt die Pfanne nun richtig auf, sodass der Fisch das bruzzeln anfängt. Nach 2 Minuten braten ist der Adlerfisch perfekt.
Der Tucupi aus der Flasche, wird nochmals für 30 Minuten gekocht, einfach um sicher zu sein. Viviane aromatisiert den Saft mit einem Stück Fisch, Pilzen, Chili, Petersilie und Koriander um der Sauce etwas zusätzlich Aroma zu geben – mehr braucht es nicht. Palmherzen und grüner Spargel werden noch in Butter geschwenkt. Dann kommt alles auf den Teller und ist einfach köstlich. Der Geschmack des Tucupi ist irre: leicht säuerlich, etwas bitter, voller Umami.
BLACK ANGUS PICANHA | Farofa aus Fradinho-Bohnen | Guave | Süßkartoffel dazu Guave | Crodino
Das Besondere an einer Picanha ist sicherlich die Fettschicht, die perfekt gegrillt wird und unbedingt mitgegessen werden sollte. Dazu gibt es eine köstlich-intensive Jus, Farofa – geröstete Brösel, dazu Guave für die exotische Note und Süßkartoffelpüree.
BANANA | Bananenparfait | Schokolade | Cupuaçu dazu Cupuaçu | Alkoholfreier Gin
Eine sehr typische Kombination in Brasilien, denn man liebt die Kombination aus Banane und Schokolade. Das Bananenparfait ist mit einer Schicht salzigem Karamell überzogen, dazu Schokoladensauce und Cupuaçu-Gel. Cupuaçu ist eine bei uns gänzlich unbekannte Frucht, die eng verwandt mit dem Kakao ist. Das säuerlich-süße Fruchtfleisch des Großblütigem Kakao ist vor allem im Amazonas-Gebiet sehr beliebt. Eine sehr traditionelle Zutat in Brasilien, die vor allem in Erfrischungsgetränken (hier auch als begleitender Drink) und Süßspeisen verwendet wird.
Brigadeiria | Eis-Pop mit Mais | Brigadeiro mit Schokolade
Brigadeiro sind typisch brasilianische Pralinen, aus gezuckerter Kondensmilch mit Kakaopulver oder Nüssen hergestllt werden – im 1515 Rhinocerus kommt außerdem noch ein Hauch Butter dazu. Sogar frisch aus dem Kühlschrank haben sie eine wunderbar cremige Konsistenz. Am Stiel gibts noch den Mais-Ei-Pop.
Vielen Dank Viviane für den wunderbaren Austausch mit Dir! Vielen Dank für die Flasche Tucupi und die Möglichkeit ein solch traditionsreiches Produkt zu erschmecken!
Die Tucupi Hollandaise mi cremigem Eigelb von Alex Atala habe ich direkt nachgekocht und bin begeistert. Tucupi ist wirklich eine außergewöhnliche Zutat, die ihresgleichen sucht!
