Mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet ist das Taian Table momentan das einzige Restaurant dieser Kategorie in Shanghai. Ich habe mir einen Tisch für einen Donnerstag Abend im September reserviert und einen wunderbaren Abend erlebt. Im Vorfeld habe ich gefragt, ob es in Ordnung ist zu fotografieren, ohne Blitz versteht sich. Im Restaurant selbst habe ich, vielleicht auch deshalb, einen Platz mit fantastischem Blick auf die Küche bekommen. Im Taian Table sitzt man nämlich am Kitchen Counter und kann den Köchen bei der Arbeit zusehen. So etwas liebe ich ja: Das ist kulinarisches Theater!
Taian Table ***
101-102, Building No. 1, Garden Office, No.161, Lane 465, Zhenning Road, Shanghai, China
Öffnungzeiten:Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr
sh.taian-table.cn
Ich freue mich über jeden einzelnen Teller. Zuallererst rieche ich immer an den Gerichten bevor ich sie esse. Ich schaue mir die Kunstwerke von allen Seiten an, drehe gerne die Teller und bewundere das kunstvolle Handwerk auf meinem Teller. Das macht das Erlebnis intensiver. Bei Executive Chef Christiaan Stoop frage ich immer mal wieder nach, wie er gewisse Dinge zubereitet. Wie er darauf kam, woher die Inspiration kommt und ich erfahre und lerne so viel an diesem Abend. Z.B. dass Christian in Indien gelebt und gearbeitet hat und daher Inspiration für einige seiner Gerichte kommt. Heute z.B. der confierte Shandong Steinbutt, welcher mit Tomaten Shorba, Artischocken und Curryblatt serviert wird.
Das Taian Table Menü No. 54
Yangmei Tee
Ich bekomme zum Yangmei Tee verschiedene Kleinigkeiten als Amuse-Bouche serviert:
Auster Regal Nr. 2 mit Wakame, Kombuöl und Joghurt-Essig-Soße
„Wir lassen uns in keine Schublade stecken. Unsere Wurzeln sind aber ganz klar europäisch geprägt“ sagt Stefan Stiller, Chefkoch und Gründer des Taian Table.
Hamachi mit weißem Spargel, Verbene und Meerrettich
Koreanisches Rinder Tatar mit Nashi Birne, Gochujang und einer klaren Kimchi Suppe mit einem Tropfen geräuchertem Olivenöl. Die Kimchi Suppe hat mich total überrascht. Ich hatte beim Servieren überhört, dass es eine Kimchi Suppe war und war von der Schärfe dieser klaren, durchsichtigen Suppe überrascht. Ich hatte einfach nicht damit gerechnet. Beim nochmaligen Nachfragen kam dann die Aufklärung: Kimchi-Suppe. Genial!
Jakobsmuschel mit Thai Kokossuppe und Gänseleber-Eis. Letzteres wird aus einer Terrine von der Gänseleber zubereitet, welche mit einer Reduktion verschiedener Alkoholika vermengt wird. Dann wird pacossiert und das kalte Eis zur heißen Muschel und Suppe serviert – irre gut!
Gegrillte Königskrabbe mit Douban Jiang und Zitrus-Sabayon
Mein herzhaftes Highlight des Abends. Christiaan Stoop sagt: „Also, das Gericht stammt von einer Reise nach Chengdu letzten Jahres. Das allererste Mal bin ich dort auf zwei Sachen gestoßen. Einmal das Douban Jiang, was quasi eine fermentierte Bohnen-Chili-Paste ist. Und einmal Mala, was jetzt sehr im Kommen ist, über die letzten paar Jahre: Der Effekt von Sichuan Pfefferkörnern, die das betäubende Gefühl im Mund verursachen und die Schärfe aus Chili kombiniert. Dieser Effekt, also ma und la, betäubend und scharf, sorgt dafür, dass es so ein bisschen süchtig macht. Man bekommt Schärfe und gleichzeitig kommt das betäubende Gefühl.
Der King Crab kommt lebendig aus Russland, wir grillen ihn im Ganzen und servieren ihn einmal mit einem Salat aus Karotte mit gepickelten Karotten, Ingwer und ein paar Kräutern, der mit dieser Douban Jiang Chilipaste abgeschmeckt ist. Dazu gibt es eine Krabben-Bisque, die abgeschmeckt ist mit roten und grünen Sichuan-Pfefferkörnern und einem Hauch von Chili. Dazu wird einmal eine Zitrus-Sabayon serviert, die mit ein bisschen Yellow Wine, also chinesischen Wein, und fünf verschiedenen Zitrus-Säften, u.a. Passionsfruchtsaft, abgeschmeckt ist. Und als Topping dazu, gibt es für den Crunch noch einmal Futon aus King Crabs und scharfe Erdnüsse.“
Agnolotti mit Steinpilzen, Bärlauch und tasmanischem Wintertrüffel
Christiaan Stoop: „Das sind unsere doppelt gefüllten Agnollotti. Eine Pasta mit zwei verschiedenen Teilen und zwei verschiedene Füllungen. Der schwarze Teig ist mit schwarzem Knoblauch gefärbt, der andere mit Safran. Die schwarze Nudel ist mit einer Pilzfüllung aus Morcheln und Steinpilzen gefüllt. Und die Safran-Pasta mit Burrata, also dem inneren, cremigen. Dazu gibt es einen Schaum aus brauner Butter und gerösteter Hefe. Und eine Sauce aus Bärlauch. Dazu noch ein bisschen schwarzer Trüffel aus Australien: Tasmanien.“
Der Confierte Shandong Steinbutt mit Tomaten Sorba, Artischocke und Curryblatt ist von Indien inspiriert. Christiaan hat einige Jahre in Indien gelebt und die Aromatik dieses Landes in diesem Gericht verarbeitet.
Chuangdong Poularde mit Carabinero und Vin Jaune
Pied de Cochon mit Weisskohl, Xinjiang-Trauben und Sauce Gribiche
Aus dem Weißkohl wird Sauerkraut gemacht, die Xinjiang-Trauben zu Rosinen getrocknet und dann in Verjus wieder rehydriert. Die Sauce Gribiche mit Habanero und Cognac verfeinert.
Shiso Sorbet mit Kirschblüten Granita und Erdbeeren
Das Sorbet vom roten Shiso haut mich total um. Es ist leicht rosa und schmeckt trotzdem total intensiv: Der Clou ist, so erzählt es mir Christiaan, erst einen Tee aus den Blättern zu kochen und diesen dann nochmal mit frischen Shiso Blättern zu mixen – für die Farbe und zusätzlichen Geschmack. Sehr fein!
Vor dem Dessert nimmt mich Christiaan dann noch mit in die Vorbereitungsküche – der Ort in dem die Pionierarbeit bzw. das try&error stattfindet. Hier kann ich beobachten, wie die Köche die Gerichte für das nächste Menü, das im Oktober startet, vorbereiten. Der Prozess der Rezeptentwicklung läuft wie folgt: Es wird ein Protein, eine Beilage und eine Aromatik festgelegt und dann beginnt der Spaß: Es wird ausprobiert. Manchmal Tage, manchmal Wochen und manchmal Monate bis das Gericht perfekt ist. Die Inspiration für die Gerichte kommt nicht nur aus China. Stefan Stiller (Chefkoch und Inhaber des Taian Table): „Wir nutzen dafür Einflüsse aus der ganzen Welt. Ob China, Japan oder Korea…“
Matcha Tee Kuchen mit Kirsche als Sorbet und Ragout, Puffreis und Miso-Karamell
Noch nie hat Matcha so gut geschmeckt. Obwohl das Dessert süß ist, hat es durch den Matcha eine leicht herbe Note die perfekt zu fruchtigen Kirsche und dem Karamell passt.
Worüber ich mich besonders freue: Ich bekomme das Dessert aus dem neuen Menü, welches Im Oktober startet, noch zum Probieren. Weil dieses noch geheim ist, darf ich nicht verraten, was es genau ist und auch kein Foto zeigen, aber soviel kann ich verraten: Es ist schokoladig und fruchtig, die perfekte Kombination aus süß und sauer, cremig und knusprig und einfach köstlich!
Zum Abschluss des Abends trinke ich einen Tee während ich verschiedene Kleinigkeiten aus der Patisserie serviert bekomme: Kirsche & dunkle Schokolade, Erdnuss-Praline, Canéle…
… und danach noch eine Auswahl von Pralinen aus der Schokoladen-Box:
- Umeboshi
- Mojito
- Karamell-Meersalz
- Himbeere-Pistazie
- Durian
Ich gehe selig zurück ins Hotel und freue mich über die netten Gespräche mit Christiaan und Stefan, über die Einblicke in die Vorbereitungsküche und neue Inspiration für Zuhause. Ich habe etwas Neues erfahren, neue Zutaten kennengelernt und werde wohl als erstes einen Tee aus dem rotem Shiso in meinem Garten kochen.
Drei Tage später treffe ich Christiaan zufällig wieder, während ich am Samstag Morgen das 1000 trees fotografiere. Wie wahrscheinlich ist es denn bitte in Shanghai zufällig auf jemanden zu treffen, den man kennt? Was es mit dem 1000 trees auf sich hat, erzähle ich Dir in diesem Artikel Shanghai
