Kitchen Impossible in Peru: Heute kocht Tim Mälzer Ceviche mit Leche de Tigre oder auch Tigermilch nach einem original Rezept aus Peru. Was das ist? Ich war auch im ersten Moment etwas stutzig, denn ehrlich gesagt habe ich mir unter diesem Namen ein Glas Milch mit besonderen Gewürzen vorgestellt, keineswegs aber eine Marinade für Ceviche.
Am Sonntag Abend kämpft Tim Mälzer mal wieder um den Sieg bei Kitchen Impossible, diesmal heißt sein Gegner Klaus Erfort. So viel kann ich schon verraten, die Gerichte, die diesmal in der schwarzen Box warten sind wirklich spektakulär. Neben diesem leckeren Ceviche aus Peru geht es für Tim Mälzer ausserdem noch nach Rom zu Heinz Beck in das Restaurant La Pergola, wo er dessen berühmte Fagottelli Carbonara nachkochen muss. Diese Pasta habe ich schon ausprobiert – einfach göttlich. Hier gehts zum Rezept -> Faggottelli Carbonara
Nun aber zurück zu Tomás Matsufuji aus Peru und seiner Leche de Tigre. In seinem Restaurant Al Toke Pez serviert er die köstlichste Ceviche – ja wirklich! Ich kannte Ceviche bisher auch nur ganz klassisch mit Limette und Salz mariniert – das fand ich immer sehr lecker. Da ich aber ein ausgesprochen großer Fan von rohem Fisch bin und Rezepte aus anderen Ländern eh wahnsinnig spannend finde, musste ich diese Variante mit der Leche de Tigre unbedingt ausprobieren.
Es war Salzig aber nicht salzig, scharf aber ohne Schärfe, das war so elegant.
Tim Mälzer in Kitchen Impossible
Tja, was soll ich sagen: ich esse meine Ceviche ab jetzt nur noch mit Leche de Tigre (Tigermilch) mariniert. Dieses Dressing, nenne ich es jetzt mal, ist soooo köstlich. Da kommen die Aromen von Limette, Ingwer, Sellerie und Knoblauch zusammen mit Zwiebeln und etwas Chili und das Ganze vermischt sich mit dem gehackten Fisch zu einer köstlichen pink-roten Flüssigkeit die ich am liebsten auch einfach so pur getrunken hätte. Es ist genau, wie Tim Mälzer sagt: unglaublich elegant aber nicht zurückhaltend würzig sondern einfach genau richtig!
Die Marinade ist der Heilige Gral für Ceviche – ganz ehrlich. Ich verstehe gut, warum Klaus Erfort diese Aufgabe für Tim Mälzer ausgesucht hat. Ceviche kennt jeder und jeder weiß, wie man Ceviche klassisch zubereitet nämlich mit Limette und Salz, wenn da nun auf einmal noch andere Aromen eine Rolle spielen, die man gar nicht mit dem Gericht in Verbindung bringt, wird es schwer.
Übrigens habe ich mich neben dem Rezept für die Leche de Tigre auch an die in der Sendung gezeigten Zutaten für die Ceviche gehalten: Fisch, Garnele und Kalmar. Alle drei Fischsorten waren wirklich lecker in der Ceviche, am liebsten mochte ich aber trotzdem den Wolfsbarsch. Euch würde ich aber raten die Fischauswahl das erste Mal genauso wie im Rezept beschrieben zu probieren, denn die unterschiedlichen Konsitenzen der unterschiedlichen Fische machen das Gericht auch vom Mund- und Kaufgefühl wirklich spannend.
Zutaten
- 1 Wolfsbarsch inkl. Karkassen und Haut (ihr braucht alle Stücke für unterschiedliche Rezeptschritte)
Für den Fischfond:
- Karkassen und Haut vom Wolfsbarsch
- 1 Liter kaltes Wasser
Für die Leche de Tigre:
- 70 g Wolfsbarsch oder Meeräsche
- Saft von 3 Limetten
- 3/4 von einer mittelgroße rote Zwiebel ca. 70 g
- 1 Stange Staudensellerie ca. 60 g
- 1/2 rote Chilischote
- 30 g Ingwer
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 1/3 TL weißer Pfeffer
- 80 ml Fischfond
Für die Ceviche:
- 100 g Garnelen
- 100 g Kalamar
- ca. 100 g Wolfsbarschfilet Rest vom Wolfsbarsch
- 1/4 rote Zwiebel
- 1/2 Bund Koriander
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 2 Portionen Ceviche.
- Die Meeräsche ist ein ziemlich großer Fisch (ca. 1,5 kg) – natürlich viel zu viel um für zwei Personen Ceviche davon zu machen. Daher habe ich einen Wolfsbarsch gekauft, der wiegt so um die 500 bis 600 g und ergibt ca. 200 g Filet. Da der Wolfsbarsch zur gleichen Gattung wie die Meeräsche gehört, ist das Fleisch sehr ähnlich. Allerdings: Wolfsbarsch ist heutzutage ein Zuchtfisch, die Meeräsche ein Wildfang. Ihr könnt die Meeräsche beim Fischhändler eures Vertrauens vorbestellen.
- Falls ihr keine Karkassen vom Fisch zur Verfügung habt, solltet solltet ihr euch Fischfond kaufen.
Fischfond
- Wenn ihr einen ganzen Fisch gekauft habt nutzt die Karkassen und die Haut (evtl. auch die Garnelenschalen falls vorhanden) um einen Fischfond zu kochen. Dazu gebt ihr alle Fischreste in einen Topf, gießt mit kaltem Wasser auf. Kurz aufkochen und dann für ca. 30 bis 45 Minuten leicht simmern lassen. Eventuell ausflockendes Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Lasst den Fischfond abkühlen und seiht ihn durch ein Sieb ab.
Leche de Tigre | Tigermilch
- Für die Ceviche nutzt ihr die schönen und gleichmäßigen Filetstücke vom Wolfsbarsch (oder Meeräsche) alle Abschnitte und nicht schönen Teile des Filets hackt ihr fein. Das sollten insgesamt ca. 70 g ergeben.
- Presst die 3 Limetten aus. Hackt den Ingwer, die Knoblauchzehen, die rote Chili und den Staudensellerie fein. Schneidet ein Viertel der Zwiebel in dünne Halbringe und stellt sie für die Ceviche beiseite – den Rest der Zwiebel schneidet ihr in feine Würfel. Vermischt alles zusammen mit dem gehackten Fisch, Salz und Pfeffer und lasst die Leche de Tigre für 2 bis 5 Stunden ziehen (ich habe sie 5 Stunden ziehen lassen).
- Gießt dann den Fischfond dazu und seiht die Leche de Tigre ab.
Ceviche zubereiten und anrichten
- Stellt euch einen Topf mit kochendem Wasser bereit. Legt die Garnelen (sie sollten gehäutet seifür 3 Sekunden in das kochende Wasser, holt sie heraus und lasst sie direkt in kaltem Wasser abkühlen. Schneidet den Kalamar in feine Streifen (zieht vorher die Haut ab) und blanchiert auch diesen für ein paar (5 bis 7) Sekunden. Lasst ihn anschließend ebenfalls im kalten Wasser auskühlen.
- Schneidet den Wolfsbarsch (oder Meeräsche) in mundgerechte Stücke (er wird nicht blanchiert). Hackt den Koriander inkl. der Stiele grob – im Stiel steckt der meiste Geschmack, daher sollter ihr auf keinen Fall die Blätter abzupfen und nur diese verwenden. Gießt die Leche de Tigre (Tigermilch) zu Fisch, Zwiebelhalbringen und Koriander, vermischt alles kurz und serviert die Ceviche sofort.
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