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Tagliatelle al Ragú aus Kitchen Impossible

Kitchen Impossible in Bologna Italien: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Max Strohe zu Franco Cimini. Der Zigarre rauchende Italiener kocht in seinem Restaurant ein Original Ragú alla Bologna bzw. Bolognese aus verschiedenen Fleischsorten aber ohne Tomaten. Ein solches Ragú hat mit einer Bolognese Sauce, wie wir sie kennen überhaupt nichts zu tun. Das Original Rezept aus Kitchen Impossible ist fleischig und saftig und wird mit frischen Tagliatelle serviert. Witzigerweise koche ich schon seit Jahren meine Bolo so bzw. ganz ähnlich. Statt Hähnchen benutze ich zwar Kaninchen, aber der Rest ist fast gleich. Den Hahnenkamm, Hoden und das emryonale Ei allerdings habe ich nicht bekommen. Macht aber nichts, denn zu den Tagliatelle al Ragú passt statt dessen ganz wunderbar ein Onsen Ei und ein Hahnenkamm trägt – zumindest geschmacklich – eh nicht viel bei.

Tatsächlich aber wichtig für den Geschmack sind die Innereien vom Huhn: Magen, Leber, Herz – diese bekommt man eigentlich bei jedem guten Metzger, wenn man sich dort ein ganzes Huhn kauft. Für das Ragú habe ich zwar nicht das ganze Fleisch eines kompletten Huhns gebraucht, aber das restliche Fleisch kann man ja entweder anderweitig zubereiten oder einfach eine größere Menge vom Ragú alla Bolognese kochen. Ich wecke immer ein, wenn ich meine Bolo einkoche. So hält diese sich im Vorratsschrank locker ein Jahr und ich habe immer leckere Pastasauce griffbereit.

Natürlich serviert Franco Cimini zu seinem Ragú alle Bolognese auch frische Tagliatelle. Ich weß gar nicht, warum ich mich so lange davor gescheut habe Pasta frisch selbst zu machen, denn das ist wirklich kein großer Aufwand. Aber geschmacklich macht das wirklich ungalublich viel aus. Der Pastateig ist dabei super simpel: Eier und Mehl und ein bisschen Zeit zum Ruhen. Das wars eigentlich schon.

Das richtige Mehl für die Tagliatelle

Franco Cimini benutzt Mehl Tipo 0. Dieses entspricht unserem Weizenmehl Typ 550. Ihr müsse also nicht in den nächsten italienischen Supermarkt um dort das italienische Tipo 0 Mehl zu kaufen sondern könnt einfach in eurem Lieblingssupermarkt zum 550er greifen.

Übrigens: viele verwenden zum herstellen von Pasta das Tipo „00“, diese entspricht einfach unserem klassichen Weizenmehl Typ 405. Die Zahl hinter dem Typ gibt hier übrigens immer den Mineraliengehalt im Mehl an, also die Masse, die nach dem Verbrennen vom Mehl noch übrig bleibt. Das sind beim 405 Mehl eben 405 mg pro kg und bei 550er Mehl dann 550 mg pro kg.

Embryonales Ei oder Onsen Ei

Wenn ihr das Glück habt einen Metzger zu kennen, der seine Hühner selbst schlachtet und die embryonalen Eier für Euch aufhebt könnt ihr Euch glücklich schätzen. Dann probiert das unbedingt aus. Ich habe dieses Glück leider nicht und so musste ich Alternativen überlegen. Zum Glück nennt Max Strohe das Stichwort in der Kitchen Impossible Sendung selbst: Onsen Ei. Diese spezielle Zubereitungsart resultiert in einem wachsweichen Eigelb. Einfach köstlich und schön cremig. Sehr ähnlich zu einem embryonalen Ei. Und keine Angst: das ist ganz einfach herzustellen.

Onsen Ei im Ofen zubereiten

Eier im ganzen im Wasserbad bei 63 bis 68°C für ca. 45 Minuten garen, heißer dürfen sie nicht werden, denn sonst wird das Eigelb trocken. Dann die Schale und das Eiweiß vorsichtig abpellen und fertig. Ich gare meine Onsen Eier immer im Ofen, diesen kann ich von der Temperatur her nämlich besser regulieren als den Topf auf dem Herd. Im Ofen stelle ich eine Temperatur von 80°C Umluft ein. Die Eier lege ich dann einfach in einen Topf mit Wasser. Nach 45 Minuten sind sie perfekt. Hier solltet ihr aber unbedingt mit einem Thermometer die Wassertemperatur überprüfen, denn die Anzeige und die tatsächliche Temperatur stimmen oft nicht überein.

Nun wünsche ich Euch aber erst mal viel Spaß beim Nachkochen und Genießen des Kitchen Impossible Rezeptes: Tagliatelle al Ragú alla Bolognese.

Tagliatelle al Ragú alle Bolognese aus Kitchen Impossible Bologna Italien Franco Cimini Rindfleisch Schweinefleisch Innereien Magen Herz Leber emryonales Ei Onsen Ei Hahnenkamm Tim Mälzer Max Strohe frische Pasta Soulfood VOX Rezept Original
Tagliatelle al Ragú aus Kitchen Impossible
Kalorien: 450kcal

Zutaten

Für die Tagliatelle (pro Portion):

  • 100 g Mehl Typ 0 (entspricht Typ 550)
  • 1 Ei

Für das Ragu alla Bolognese (6 Portionen):

  • 100 g Pancetta
  • 250 g Schweinehackfleisch
  • 250 g Rinderhackfleisch
  • 400 g Hähnchenbrust mit Haut
  • Hähnchenklein (Magen, Leber, Herz)
  • 80 g Sellerie
  • 80 g Karotte
  • 80 g weiße Zwiebel
  • 150 ml Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 bis 2 TL Salz

Für das Onsen Ei:

  • 1 Ei

Zubereitung

  • Die angegebene Menge für das Ragú alla Bolognese ergibt 6 Portionen. Pro Portion braucht ihr für die Tagliatelle 100 g Mehl und 1 Ei – hier also einfach die Menge vervielfachen. Pro Portion braucht ihr ausserdem ein Ei für das Onsenei. Hier auch einfach die Menge vervielfachen.

Ragú alle Bolognese kochen

  • Gemüse fein würfeln und beiseite stellen. Pancetta in kleine Streifen schneiden. Hähnchenklein und Hähnchenfleisch klein schneiden und bereit stellen.
  • In einem Topf den Pancetta auslassen. Im Fett das Gemüse andünsten und dann den Hühnermagen hinzugeben. Etws mitbraten. Dann in folgender Reihenfolge Schwein, Rind, restl. Hähnchenklein und Hähnchenfleisch anbraten.
  • Tomatenmark hinzugeben und solange braten, bis der Saft vom Fleisch austritt. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel nun auf kleiner Flamme für ca. 2 Stunden köcheln. Dabei gelegentlich umrühren.

Tagliatelle zubereiten

  • Mehl und Eier miteinander verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. Für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Teig mit genügend Mehl mit einer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150* und kann diese absolut weiterempfehlen) zu Tagliatelle formen. Ich habe meinen Teig auf Stufe 6 von 9 ausgerollt, bemehlt, aufgerollt und dann in ca. 6 bis 8 mm breite Streifen geschnitten.
  • Das perfekte Maß: Tagliatelle sollten nicht breiter als 8 mm und dicker als 2 mm sein.

Onsen Ei

  • Eier in einen Topf mit Wasser legen und im Ofen für 45 Minuten bei 65°C garen. Ich muss meinen Ofen hierfür auf 80°C Umluft stellen. Testet Bei Euch am besten mit einem Thermometer, welche Temperatur ihr braucht, damit euer Wasserbad im Ofen die 65°C erreicht.
  • Das Ei dann aufschlagen und das Eigelb vorsichtig herausnehmen. Die sollte unmittelbar vor dem Servieren passieren, damit das Onsen Ei nicht antrocknet.

Pasta kochen und servieren

  • In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin für ca. 2 Minuten al dente kochen. Abtropfen und direkt mit dem heißen Ragú alla Bolognese vermischen und servieren. Jeweils ein Onsen Ei auf den Teller legen und genießen.

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Anmerkung: Alle Kitchen Impossible Rezepte koche ich nach in dem ich mir Notizen in der Sendung mache. Ich schaue dafür die Folgen mehrmals an und versuche so möglichst genau an das Originalrezept heranzukommen.

Kitchen Impossible Rezepte:

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25 Kommentare

  1. Christoph

    5 stars
    Hallo!

    Verfolge schon länger deinen Blog und danke dir, dass du es dir antust, die Sachen aus Kitchen Impossible nachzukochen.

    Aber weil ich gerade über den Absatz über das Mehl gestolpert bin.

    Welches Mehl die Italienier nehmen und ob sie zum Teil noch Gries dazu tun, ist wohl sehr regional. Da dürften sich wohl auch die Italiener untereinander streiten.

    Deine Anmerkung aber, dass das Tipo 00 und Tipo 0 mit dem W405/W550 bzw. W480/W700 in Österreich ident ist, stimmt nicht ganz.

    Auch wenn eventuell der Mineralgehalt der gleiche ist, hat das Tipo 00 und Tipo 0 weitaus mehr Klebereiweiß als unsere hier erhätliche Mehle.

    Das W405 kommt dem Tipo 00 in der Hinsicht also sehr nahe, es ist aber nicht das gleiche.

    LG

    1. Tina

      Hallo Christoph,

      danke Dir für dein Feedback und natürlich auch dein Kompliment.

      Ich meinte, dass die Mehlsorten ähnlich sind. Aber ich habe das Tipo 00 mit dem Weizenmhel Typ 405 und das Tipo 0 mit dem Mehl Typ 550 verglichen. Die anderen beiden Typen, die du nun genannt hast, kenne ich nicht. Aber die österreichischen und die deutschen Bezeichnungen sind ja nicht die gleichen.

      Liebe Grüße,
      Tina

    2. Stefan

      Darf ich einfach mal sagen das deine Rezepte großartig zu lesen sind und das die Kitchen Impossilble „Nachbauten“ mich in ihrer Detailfülle immer schwer beeindrucken.
      Ragu alle Bologna hat schon geklappt, die Paella kommt auch
      demnächst dran.
      Bitte weiter so!

  2. Max

    5 stars
    Hallo!

    Ich bin auf der Suche nach dem Rezept aus der Sendung am Sonntag und bin auf Deine Seite gestoßen.
    Mir ist aufgefallen, dass es im Vergleich zu den Angaben auf der Seite von VOX (https://www.vox.de/cms/kitchen-impossible-max-strohe-gewinnt-gegen-tim-maelzer-4495528.html) (im unteren Bereich) einige Abweichungen gibt. So hast Du Hoden, Kamm, Herz, Olivenöl und Parmesan weggelassen, VOX hingegen schreibt nichts von Wein und Lorbeer. Haben diese Abweichungen einen Grund?

    Danke und Gruß

    1. Tina

      Hallo Max,

      Hoden und Kamm habe ich nicht vergessen, sondern leider nicht bekommen. Das schreibe ich aber auch im Text über dem Rezept. Herz habe ich hinzugefügt, weil es als Innereien bei jedem Huhn dabei ist. Olivenöl kommt nicht in das Ragú, das sagt Franco Cimini auch mehrmals sehr deutlich. Genauso wenig Parmesan. Die Zutatenlisten von VOX sind eigentnlich jedes Mal fehlerhaft. Bei den zypriotischen Rezepte z.B. schreiben sie bei jedem Gericht in die Zutatenliste Knoblauch, obwohl die Originalköchin explizit in der Sendung sagt, dass in ihren Gerichten kein Knoblauch enthalten ist. Insofern, kann man sich auf diese Zutatenlisten überhaupt nicht verlassen. Da bin ich mit meinen Rezepten und Anleitungen auf jeden Fall detailgetreuer und sorgfältiger.

      Von Wein und Lorbeer spricht Franco Cimini in der Sendung und man sieht auch, wie er diese zum Ragú gibt. Ich notiere immer die Zutaten, die der Koch benennt und die ich im Topf erkenne.

      Liebe Grüße,
      Tina

  3. Sven

    5 stars
    Hallo Tina,

    einen sehr schönen Blog hast du hier. Wirklich tolle Aufnahmen.

    Zu dem Ragu, das habe ich gestern gekocht, hat sehr gut funktioniert. Ich glaube du hast das gut getroffen.

    Allgemein, was den Nudelteig angeht, frage ich mich wie die Kollegen in der Sendung den Teig so hinbekommen das man ihn mit einem Nudelholz ausrollen könnte. Mit anderen Worten ohne Nudelmaschine wäre das ehrlich gesagt schwierig geworden. Ich hab das Gefühl der Teig wird mit 550er und 100gr. 1 Ei(L) immer noch vergleichsweise hart. Glaube ich werde jetzt doch mal Hartweizengriess untermischen.

    Leider hat mir die Biohähnchen-Verkäuferin einen Bären aufgebunden, denn die Innereien waren, entgegen expliziter Nachfrage, nicht dabei. Schade. Geschmacklich war es trotzdem super.

    Danke nochmal.

    Sven

    1. Tina

      Hallo Sven,

      also, das ist ja ärgerlich, dass Du keine Innereien bekommen hast. Ich empfehle bei sowas immer kleine Landmetzgereien. Da bekommt man die Innereien immer mit.

      Ja, ganz ehrlich: das verstehe ich auch nicht, aber vielleicht lernt man als Koch mit unmenschlicher Kraft Nudelteige auszurollen. *lacht*

      Vielen lieben Dank für dein Kompliment zu meinem Blog und super, dass Dir das Ragú auch gut geschmeckt hat. Es ist ja wirklich schade, dass ich nicht jedes Mal auch die Original Gerichte probieren kann.

      Immer sehr gerne. Liebe Grüße,
      Tina

  4. André

    5 stars
    Schön geschrieben und ein super leckeres Rezept. Danke, dass du dir die Arbeit machst und alles notierst. Ich kann meinen Notizblock beim zuschauen wegpacken und muss später nur noch kochen und genießen 😉

  5. NiSt

    Hi,
    ich würde das Gericht gerne mal nach kochen… aber wo ich jetzt vorsichtig bin… bei der Menge von den „Hähnchenklein“
    Wieviel Gramm von jedem muss ich in das Gericht einbringen???
    Hähnchen-
    -Magen: ?g
    -Leber: ?g
    -Herz: ?g
    Wäre cool eine Rückinfo zu bekommen 🙂

    1. Tina

      Hallo NiSt,

      ich habe, wie im Text beschrieben, ein ganzes Huhn gekauft und dann die Innereien daraus verwendet. Das sind 1 Magen, 1 Herz, 1 Leber.

      Viel Spaß beim Kochen,
      Tina

        1. Tina

          Lieber Stefan,
          ich freue mich sehr, dass Dir das Ragu so gut geschmeckt hat! Toll, dass Du klein geschnittenes Fleisch verwendet hast. Das ist ja dann traditionell hoch 10!

          Liebe Grüße,
          Tina

  6. Helmut

    5 stars
    Danke für die tolle Webseite und die schön ausgearbeiteten Rezepte!
    Ein Vorschlag zum Eidotter: Ein ganzes Ei tieffrieren, auftauen, aufschlagen und das Dotter rausholen, Eiklar anderweitig verwenden. Das Dotter ist cremig und lässt sich gut weiterverarbeiten.

    Liebe Grüße Helmut

    1. Tina

      Vielen lieben Dank für dein Feedback Helmut,
      und danke für deine Anregung. Das mit dem Einfrieren habe ich noch nicht probiert. Werde ich aber tun!

      Liebe Grüße,
      Tina

      1. Olaf

        5 stars
        Resteessen…
        Liebe Tina,
        erneut vielen Dank für ein Rezept. Wie mein Titel bereits ausdrückt, habe ich Reste verwertet. Die Mengen habe ich auf 2/3 reduziert. Das Gemüse war noch vorhanden. Anstelle von Pancetta lag im Kühlschrank ein Endstück von viel zu feiner und fettiger, aber milder Eichsfelder Mettwurst ebenso ein Rest von 3 El selbstgemachter Pizzasauce.
        Im Eis schlummerten noch 150 g Bauchlappen vom Kaninchen und 150 g Hähnchenherzen. Mehr Fleisch habe ich nicht verwendet.
        Alles sehr fein gehackt und schön bei geringster Hitze 2 Stunden gegart. Die Nudeln, bereitet aus Hartweizengriess ( Semola di grano duro von La tua farina, gibts in unserem ital. Supermarkt ) waren perfekt. Allerdings bevorzuge ich Bigoli, etwas dickere runde Pasta. Beim Ei war ich zu faul, habe es normal weichgekocht und das Dotter aus der Schale und dem Eiweiß gepellt und über das Gericht gelegt. Das flüssige oder wachsige Eigelb finde ich enorm wichtig für den Geschmack. Fertig war ein grossartiges Gericht. Ein Ragu aus Kaninchen ist nicht ungewöhnlich. Wir genossen es letztes Jahr in einem feinen Ristorante in Asti.
        Liebe Grüße und frohe Ostern !

        1. Tina

          Deine Variante klingt sehr lecker, lieber Olaf!
          Klasse, wie Du das Gericht abgewandelt hast und vielen Dank für dein ausführliches Feedback.

          Frohe Ostern,
          Tina

  7. Marti

    5 stars
    Hey Tina. Geil, dass Du Dir die (große) Mühe machst! Ich hoffe. Du hast auch irgendwie etwas davon. Dank Deiner Hilfe werde ich die Lockdownzeit mit nützlichen Dingen wie mal nach Rezept kochen verbringen.
    Das Ragout mache ich direkt morgen. Evtl. nicht den Nudelteig selbst. 😉

    Liebe Grüße!
    Marti

    1. Tina

      Hi Marti,
      danke Dir für deinen netten Kommentar. Klar habe ich was davon: Leser wie Dich, die sich darüber freuen. Und natürlich viele neue leckere Rezepte für mich und meine Liebsten. 😉
      Liebe Grüße und viel Spaß beim Kochen,
      Tina

  8. Patrick

    5 stars
    Hallo erstmal …
    wirklich eine tolle Seite, sehr liebevoll und detailreich. Brava!
    Eine Frage habe ich zu diesem wunderbaren Ragù:
    Welche Mengen Hähnchenklein verwendest du?
    Ich kann mir vorstellen, dass zuviel ebenso schlecht ist wie zu wenig.
    Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
    Herzliche Grüße,
    Patrick