Portwein-Birne mit Crumble und Lebkuchen-Espuma | Kochen mit Giuseppe Messina unter dem Bayerischen Bio-Siegel

Dieser Beitrag enthält Werbung für das Bayerisches Bio-Siegel.

Endlich!!! So lange mussten wir wegen der Corona Pandemie auf diesen besonderen Tag warten. Aber: Es hat sich gelohnt! Zusammen mit meinen beiden Gewinnerinnen Claudia und Stephanie und meinen Foodblogger-Kollegen Tina und Alex von habe ich selbstgemacht (und ihren Gewinnerinnen) war ich einen Tag lang in München auf dem Hof von Wallners Bioputen und habe dort allerlei Interessantes und Kulinarisches kennengelernt. Wir durften zusammen mit Giuseppe Messina und unter dem Bayerischen Bio-Siegel ein weihnachtliches Menü kochen – und ich bin restlos begeistert.

KLICK: Direkt zum Rezept für Portwein-Birne mit Crumble und Lebkuchen-Espume

Wir treffen uns morgens um 10 Uhr auf dem Hof von Familie Wallner. Vater Simon (Bild oben) erzählt uns über seinen Hof, was es bedeutet Nachhaltigkeit zu leben und wie sich das auf seinen Hof auswirkt. Wallners Bioputen sind Naturland und mit dem Bayerischen Bio-Siegel (zum Siegel später mehr) zertifiziert. Das bedeutet auch, dass Wallners komplett ohne chemische und künstliche Dünger sowie Pestizide wirtschaften, die Tiere Bio-Futter bekommen, viel Platz und Auslauf haben und vieles mehr. Das Alles geben die Richtlinien des Bio-Verbandes Naturland vor. Das ganz Besondere an diesem Hof: ein geschlossenen Kreislauf. Von der Erzeugung des eigenen Futtermittels bis hin zur Stromerzeugung versuchen Wallners, alles aus eigenen Ressourcen zu gewinnen. Einen Großteil des Futters für die Puten stellt Familie Wallner z.B. selbst her und der Mist wird in der Biogasanlage für die Stromerzeugung genutzt. Das ist echt nachhaltig!

Das ist das Bayerische Bio-Siegel – habt ihr es schon mal im Supermarkt entdeckt?

Echt witzig und interessant. Die Geschmäcker von Puten sind unterschiedlich, wie bei uns Menschen. Manche Puten lieben Mais, andere Erbsen, wieder andere essen am liebsten Hafer. Damit die Puten eine möglichst ausgewogene Ernährung bekommen, werden die verschiedenen Getreidesorten vermahlen und daraus wiederum Pellets hergestellt. So wird sichergestellt, dass auch wirklich alle Puten gleichmäßig mit allen Nährstoffen versorgt werden. Wir riechen, beim Gang über den Hof, das Futter – es wird gerade geröstet und riecht nach Cornflakes. Echt lecker!

Wir besuchen die Küken – kleine Puten die ca. 5 Wochen alt sind. Die kleinen Tiere sind unheimlich neugierig und lieben Schnürsenkel. Mit vereinten Kräften – 5 Puten Küken – zupfen sie an meinen Turnschuhen herum – mit Erfolg. Der Schuh ist auf. Und wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich behaupten sie haben nach diesem Erfolg einen Freudentanz aufgeführt.

Die größeren Tiere sind schon draußen auf der Wiese – hier sind sie leider nicht mehr so zutraulich und laufen vor uns weg. Sie haben aber auch genug Platz dafür – ca. 10 qm sind pro Pute eingeplant. Auf der Wiese gibt es Bäume als Schattenspender und Baumstämme zum darauf rumklettern. Mit viel Geduld kann man sie aber dann doch anlocken – neugierig sind sie ja schon.

Das Thema des heutigen Kochkurses: Ein weihnachtsliches Menü mit Produkten, die das Bayerische Bio-Siegel tragen. Deshalb hat uns das Bayerische Bio-Siegel auf den Hof von Familie Wallner eingeladen um direkt vor Ort zu erleben, was es bedeutet regional und ökologisch zu wirtschaften und mit diesen entstehenden Produkten zu kochen.

Was ist das Bayerische Bio-Siegel?

Mit dem blau-weißen Bayerischen Bio-Siegel werden Produkte aus heimischen Gefilden gekennzeichnet, die unter strengen Öko-Richtlinien produziert wurden. Alles aus unserer Region: Bio + Bayern. Am Beispiel Brot wird es besonders einfach zu verstehen: 100% des Getreidekorns sind in Bayern gewachsen, 100% davon wurden in Bayern gemahlen und gebacken. Lange Transportwege? Fehlanzeige!

Dafür steht das Bayerische Bio-Siegel:

  • Höfe arbeiten 100% ökologisch
  • Kreislaufwirtschaft: organische Düngung, weite Fruchtfolgen und flächengebundene Tierhaltung
  • Nachvollziehbare Herkunft: Alle Produktrohstoffe und Produktionsschritte müssen in Bayern erfolgen

Das Bayerische Bio-Siegel steht für ein regionales Bio-Qualitätsversprechen: Wenn ein Produkt das Siegel trägt, dann erfüllt es weit mehr als die gesetzlichen Vorgaben für Öko-Produkte.

Die Kriterien orientieren sich an den in Bayern aktiven Öko-Anbauverbänden Bioland, Biokreis, Demeter und Naturland. Die Verbände stehen für ökologischen Landbau – und der wiederum leistet eine Menge für den Naturschutz. Erhalt der Artenvielfalt, Schutz unserer heimischen Gewässer vor umweltbelastenden Stoffen sowie geringere CO2-Emissionen: Das sind drei wichtige Pluspunkte. Dazu kommt die Garantie: Alle Produkte mit dem Bayerischen Bio-Siegel sind echte Heimat-Helden: erzeugt, verarbeitet und gelagert in deiner Region.

Kreislaufwirtschaft von Wallners

Möchtet ihr noch mehr über das Bayerische Bio-Siegel erfahren? Z.B. wie die Einhaltung der Richtlinien kontrolliert wird? Oder welche Betriebe mit dem Siegel ausgezeichnet sind? Alle Infos findet ihr auf der Seite des Bayerischen Bio-Siegel.

Wer ist Giuseppe Messina?

Giuseppe Messina ist Koch aus Leidenschaft. Seit 25 Jahren kocht der 45-jährige für sich und andere. Seit einigen Jahren betreibt Giuseppe einen Foodtruck mit Produkten, die das Bayerische Bio-Siegel tragen oder mit Produkten der Geprüften Qualität Bayerns ausgezeichnet sind. Außerdem ist er Gastro-Coach für die Hotellerie, Restauration und Fachzeitschriften. Normalerweise coached Giuseppe also Profi-Köche und das fand ich einfach genial: Noch nie habe ich in einem Kochkurs so viel gelernt.

Nachdem wir also den Hof erlebt hatten, geht es für uns in die Hof-eigene Küche, wo schon Giuseppe Messina auf uns wartet. Bei belegten Broten mit selbstgemachter Wurst und Schinken vom Putenhof erzählt uns Giuseppe erstmals, was er mit uns heute vor hat.

Was wird heute gekocht? Ein weihnachtliches Menü mit dem Bayerischen Bio-Siegel

Eine Pastinaken-Suppe wird er mit uns kochen, als Einlage kommt ein pochiertes Ei hinein. Das Rezept für die Pastinakensuppe mit pochiertem Ei findet ihr heute übrigens bei Tina und Alex von habe ich selbst gemacht.

Als Hauptgang eine Putenroulade gefüllt mit Lauch und Maronen und dazu ein Risotto aus Grünkern. Letzteres finde ich ziemlich genial, denn ich liebe Grünkern und kenne das Getreide schon seit meiner Kindheit. Auf meinem Blog findet ihr auch schon mein Lieblingsrezept mit Grünkern: Gefüllte Zucchini.

Zum Dessert gibt es einen leckeren Crumble mit Pochierter Birne und Lebkuchen-Espuma. Weil mich gerade der Lebkuchen-Espuma so umhaut, möchte ich Euch dieses Rezept gerne verraten. Ein wirklich grandioses Weihnachtsdessert.

Portwein-Birne mit Crumble und Lebkuchen-Espuma
Kalorien: 480kcal

Zutaten

Für die Portwein Birnen:

  • 160 g Portwein, weiß
  • 320 g Weißwein
  • 480 g Birnen (z.B. gute Luise)
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Nelke
  • 2 TL Honig

Für den Crumble:

  • 50 g Zucker
  • 50 g weiche Butter
  • 70 g Mehl

Für den Lebkuchen-Espuma:

  • 80 g Lebkuchen (getrocknet)
  • 450 g Milch (oder Hafermilch)
  • 2 g Johannisbrotkernmehl
  • 20 g Leinsamen
  • 40 g Kuvertüre dunkel
  • 10 g Lebkuchengewürz
  • 1 Kapsel für ISI Flasche
  • 1 ISI Flasche

Zubereitung

  • Die angegebene Menge ergibt 8 Portionen Portwein-Birne mit Crumble und Lebkuchen-Espuma.

Portwein-Birne

  • Portwein, Weißwein und Honig zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In dem heißen Fond für ein paar Minuten schmoren. Die Birnen sollten noch bissfest sein. Die Birnen aus dem Fond nehmen, durch ein Sieb abseihen und einkochen, bis eine ca. sirupartige Konsistenz erreicht ist.
  • Wenn ihr die Birnen nicht sofort verwenden möchtet, könnt ihr diese auch in dem heißen Fond einwecken. Dann natürlich den Fond nicht einkochen sondern direkt die Birnen in einem Glas heiß damit übergießen, Glas verschließen und auf den Kopf stellen. So eingeweckt halten die Birnen einige Monate.

Crumble

  • Butter, Zucker und Mehl miteinander vermischen und zu einem Teigklumpen formen. Das am Besten ohne zu kneten. In Frischahltefolie einschlagen und im Kühlschrank für eine Stunde ruhen lassen.
  • Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bröseln und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft ca. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Streusel stellenweise goldbraun sind.
  • Tipp von Giuseppe: Streusel werden besonders knusprig, wenn man das Gluten im Teig nicht aktiviert. Gluten wirkt als Kleber und wird z.B. beim Brot backen durch langes kneten "aktiviert". Wenn ich also meine Zutaten für die Streusel ganz schnell und möglichst wenig verknete, sondern eher zusammendrücke, hat das Gluten keine Chance richtig zu binden und so wird der Teig dann besonders krümelig – perfekt für einen Crumble.

Lebkuchen Espuma

  • Einen vertrockneten Lebkuchen im Mixer zerkleinern (super für Reste geeignet). Kuvertüre grob hacken. Milch (oder Hafermilch), Johannisbrotkernmehl, Lebkuchengewürz und Leinsamen in einem Topf für 30 Minuten quellen lassen. Dann den Lebkuchen hinzugeben und auf 80°C erwärmen. Durch ein Sieb gießen und die gehackte Kuvertüre zur gesiebten Milch geben. Solange umrühren bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
  • Flüssigkeit in eine ISI Flasche füllen, eine Kapsel aufschrauben und schütteln. Nun für mind. 4 Stunden kalt stellen – noch besser über Nacht. Dann vor Gebrauch nochmals zwei bis dreimal schütteln und servieren.
  • Tipp zum Lebkuchen-Espuma: Statt Lebkuchengewürz können auch einfach alte/trockene Lebkuchen verwendet werden. Diese im Mixer klein schreddern und die Milch damit aromatisieren. So habt ihr alte Lebkuchen direkt weiterverwertet. Die aufgequollenen Lebkuchenbrösel könnt ihr dann mit einem Ei verquirlt direkt zu leckeren Pfannkuchen verbacken.
  • Sahne statt Espuma: Wenn ihr keine ISI Flasche habt, könnt ihr statt Milch auch einfach Sahne verwenden. Lasst die Sahne komplett abkühlen und schlagt sie dann wie gewohnt auf.

Anrichten

  • Portwein-Birnen mit Crumble und dem Lebkuchen-Espuma servieren. Nun kann noch mit frischer Minze, Beeren oder Nüssen garniert werden.Wer mag bestäubt noch zusätzlich mit Puderzucker.
  • Übrigens waren fast alle Produkte des Menüs mit dem Bayerischen Bio-Siegel ausgezeichnet. Da macht das Kochen gleich doppelt Spaß!

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Lasst es Euch schmecken, eure Tina.

Was für ein schöner Tag. Ich fahre glücklich, satt und zufrieden nach Hause. Vielen lieben Dank an das Bayerische Bio-Siegel für die Einladung zu diesem wunderbaren Tag. Lieben Dank auch an meine beiden Gewinnerinnen, dass wir so einen schönen Tag miteinander verbracht haben.

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1 Kommentar zu „Portwein-Birne mit Crumble und Lebkuchen-Espuma | Kochen mit Giuseppe Messina unter dem Bayerischen Bio-Siegel“

  1. Claudia Zimmermann

    5 stars
    Ein perfektes Dessert zum Advent oder an Weihnachten. Ich finde es schmeckt sehr gut.
    Danke für den tollen Tag auch an dich liebe Tina, es hat so viel Spaß gemacht und ich habe alles so genossen.
    Liebe Grüße
    Claudia

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