Am Dienstag wird bei der Kochsendung „Die Küchenschlacht“ im ZDF immer eine Vorspeise gekocht. Nachdem ich den Montag unter dem Motto Leibgericht als Tagssiegerin abgeschlossen habe, ging ich natürlich sehr motiviert in den Dienstag. Eine leichte Vorspeise wollte ich zubereiten und so fiel meine Entscheidung ganz schnell auf mein feines Kalbstatar mit Kürbiskernöl-Mayonnaise, frittierten Kapern und Wildkräutersalat.
Oft werden Kapern direkt ins Tatar gegeben. Ich frittiere diese stattdessen für den gewissen Crunch in diesem Gericht. Die Mayonnaise aus Kürbiskernöl schmeckt besonders nussig und intensiv und ist daher eine tolle Ergänzung zum frischen und leichten Tatar.
Natürlich schmeckt ein frisches Baguette besonders lecker zum Tatar. Oder aber ihr macht es besonders lecker und röstet Brotsticks in einer Pfanne in ein bisschen Olivenöl an. Das knusprige Brot passt – zusammen mit den Kapern – besonders gut zum cremigen Kalbstatar.
Infos zur Sendung „Die Küchenschlacht“
Meine Erlebnisse und Backstage Erfahrungen habe ich in diesem Artikel zusammengefasst >> Tina bei „Die Küchenschlacht“ im ZDF
In der Kochsendung „Die Küchenschlacht“ im ZDF, die schon seit 12 Jahren erfolgreich läuft, treten jede Woche sechs Kandidaten an um sich jeden Tag einer neuen Kochherausforderung zu stellen, begleitet von einem Profikoch, der als Moderator auch mit Rat und Tat zur Seite steht. In unserer Woche ist das Cornelia Poletto. Von Montag bis Freitag müssen die Kandidaten jeden Tag zu einem bestimmten Thema kochen. Montag: Leibgericht | Dienstag: Vorspeise | Mittwoch: Italienische Klassiker | Donnerstag: Warenkorb | Freitag: Finalgericht von Cornelia Poletto. Natürlich kennen wir die Themen und können uns im Vorfeld Zuhause in aller Ruhe darauf vorbereiten und probe kochen. Im Studio hat man dann genau 35 Minuten Zeit um sein Gericht auf den Teller zu bringen. Ein Juror bewertet dann die Gerichte, wählt jeden Tag seinen Favoriten, den Tagessieger, und einen „Verlierer“, der die Kochsendung verlassen muss. Im Finale am Freitag kochen die beiden Finalisten dann ein vorgegebenes Gericht des Moderators, in meinem Fall ein Schweinebraten all italiana von Cornelia Poletto.
Das perfekte Kalbstatar
Wie macht man eigentlich das perfekte Tatar? Ganz einfach: mit Geduld und Präzision. unbedingt muss ein Kalbstatar von Hand geschnitten werden – wer es einfach durch den Wolf dreht tut dem Fleisch damit wirklich Unrecht. Das Mundgefühl ist einfach ein komplett anderes, schließlich möchte ich ja keine Fleischpflanzerl-Masse essen sondern feinstes Kalbsfilet. Das Kalbsfilet dazu zuerst in Scheiben, dann feine Streifen und anschließend Würfel schneiden.
In mein Rezept kommen zusätzlich Kräuter und Gemüse – drei Teile Fleisch mit je einem Teil Kräuter und Gemüse – das ergibt die perfekte Harmonie. Gewürzt wird mit Olivenöl, Zitrone, Pfeffer und Salz. Kurz vor dem Servieren das Tatar unbedingt nochmal abschmecken, denn durch das Ziehen lassen, „verschwinden“ einige Aromen bzw. vor allem Salz.
Zutaten
Für das Kalbstatar:
- 150 g Kalbsfilet
- 50 g Schalotten
- 50 g Staudensellerie inkl. Grün (innere Stängel, weil diese schön zart sind)
- 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g)
- 40 ml Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Estragonsenf
- 1/4 TL schwarzer Pfeffer
- ½ bos 1 TL Salz
Für die Kürbiskernöl-Mayonnaise:
- 60 ml Vollmilch
- ca. 100 ml neutrales Öl
- 50 ml Kürbkiskernöl
- 1/2 TL Wasabi
- ½ TL Estragonsenf
- Zitronensaft nach Geschmack
- Salz
Für die frittierten Kapern:
- 1 kleines Glas Kapern
- 1 EL Mehl
- ca. 200 ml neutrales Öl zum Frittieren
Für den Wildkräutersalat:
- 2 Hand voll Wildkräuter (Girsch, Blutampfer, Pimpinelle, etc.)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Prise Zucker
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt zwei Portionen Kalbstatar.
Kalbstatar zubereiten
- Schneidet die Schalotten in feine Würfel und blanchiert diese in kochendem Wasser für ca. 2 Minuten. Gebt sie in eine Schüssel.
- Gebt Olivenöl und Senf zu den Schalotten. Reibt die Hälfte der Zitrone ab und presst 2 TL Zitronensaft aus. Verrührt alles miteinander zu einer Vinaigrette.
- Schneidet nun das Kalbsfilet und den Staudensellerie in kleine Stücke bzw. Würfelchen. Das Grün des Staudensellerie solltet ihr unbedingt mitverwenden, weil es einen besonders feinen Selleriegeschmack hat. Ich verwende für das Tatar übrigens die inneren Stangen des Staudensellerie, weil diese besonders zart sind.
- Zupft die Blätter der Petersilie ab und hackt auch diese fein. Vermischt alles miteinander und würzt mit Salz und Pfeffer. Lasst das Tatar für mind. 10 Minuten (besser 1 Stunde im Kühlschrank) durchziehen und schmeckt nochmals ab.
Kürbiskernöl-Mayonnaise zubereiten
- Gebt Öle und Milch in einen hohen Mixbecher und zieht mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise. Rührt dann die restlichen Zutaten hinein und schmeckt mit Salz ab.
Frittierte Kapern zubereiten
- Kapern in einem Sieb abtropfen, auf Küchenkrepp trocknen, mehlieren und im heißen Öl ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wildkräutersalat zubereiten
- Zitronensaft und Öl mit etwas Salz und Zucker vermischen. Ich habe jeweils ca. 1/3 TL Salz und Zucker verwendet. Wenn euch die Vinaigrette schmeckt mariniert ihr damit die Wildkräuter.
Anrichten
- Tatar auf dem Teller mit Hilfe eines Servierrings platzieren. Mayo in eine Spritzflasche füllen und um das Tatar herum verteilen, die frittierten Kapern auf der Mayonnaise anrichten und das Tatar mit dem Wildkräutersalat toppen.
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