Ihr habt es euch gewünscht und nun endlich ist es da: Das weltbeste Schaschlik – so zart, so saftig und eine Sauce zum Niederknien, aus vielen frischen Zutaten gekocht. Für mich ist das Beste Fleisch für ein Schaschlik Schweinenacken. Mein Liebster mag am liebsten Bündle, also Schweinebauch. Ausserdem stecken seine Eltern zusätzlich noch Niere und Leber mit auf den Schaschlik Spieß. Sehr traditionell.
Für mich ist das leider nix, denn ich mag gebratene Leber überhaupt nicht. Aber mein Liebster, seine Eltern und meine Mum waren total begeistert von der Variante mit Innereien. Übrigens ist das tatsächlich die traditionelle Variante eines Schaschliks. Typischerweise hat man immer die „unedleren“ Stücke auf ein Schaschlik gesteckt: Schweinebauch, Leber und Niere.
Ausserdem besonders wichtig für ein gutes Schaschlik: viele Zwiebeln. Diese werden durch das lange Schmoren besonders zart und geben diesen köstlichen Karamellgeschmack, der ein Schaschlik so köstlich macht.
Meine Schaschliksauce ist schon ne Hausnummer, denn sie wird aus drei einzelnen Komponenten gekocht, die zusammen dann diese köstliche und würzige Schaschlik Soße ergibt. Ein Tomatenkaramell, eine Currysauce und dann noch ein selbst gekochtes Ketchup – alle drei zusammen ergeben die perfekte Schaschliksauce. Eine gute Nachricht habe ich aber für Euch: ist die Sauce einmal gekocht, hält sie sich im Kühlschrank locker über 6 bis 12 Monate. Also theoretisch, denn ich bin mir fast sicher, dass sie solange nicht überlegen wird.
Zutaten
Für 16 Schaschlikspieße:
- 800 g Schweinebauch ohne Knochen (Bündle)
- 700 g Schweinenacken
- 200 g Niere vom Schwein (optional)
- 200 g Leber vom Schwein (optional)
- 1 kg Zwiebeln
- 16 Schaschlikspieße
- ca. 2 kg Pflanzenfett zum Garen
Für ca. 3,5 Liter Schaschlik Sauce:
Currysauce:
- 50 ml neutrales Öl
- 4 Knoblauchzehen
- 250 g weiße Zwiebeln
- 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
- 35 g frischer Ingwer
- 250 g rote Paprika
- 50 g Staudensellerie (1 Stange)
- 2 rote Chilischoten
- 25 g Curry süß von Sonnentor
- 25 g Paprikapulver edelsüß
- 15 g Paprikapulver scharf
- 1/2 EL Salz
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 500 ml Ananas Saft
- 120 ml Worcestersauce
- 300 ml Wasser
Für das Tomatenkaramell:
- 90 g Zucker
- 100 g Tomatenmark (dreifach konzentriert)
- 200 ml Apfelessig
- 100 ml Wasser
Für das Tomatenketchup:
- 200 g Zucker
- 200 ml Branntweinessig
- 500 g Tomatenmark (dreifach konzentriert)
- 2 TL Salz
- 200 ml Wasser
Zubereitung
- Die angegebene Menge Schaschlikspieße reicht für 8 Portionen, wenn jede Person 2 Schaschlikspieße isst. Die 3,5 bis 4 Liter Sauce reichen für mind. 20 Portionen Schaschlik. Da sie aber so aufwendig ist, lohnt es sich die Sauce einmal zu kochen und dann im Vorratsschrank parat zu haben.
- Traditionell wird Schaschlik mit Innereien gemacht. Ich persönlich mag es nicht. Mein Liebster und seine Familie schon. Wenn ihr keine Innereien mögt, kauft einfach statt den Innereien noch mehr Bauch- und Nackenfleisch.
Schaschlikspieße zubereiten
- Bündle und Schweinenacken in gleichmäßige, ca. 4 cm große, Würfel schneiden. Leber und Niere, falls ihr diese verwendet, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, die ähnlich groß sind, wie die Würfel. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
- Tipp: Besonders gut passen mittelgroße Zwiebeln, die ca. 80 bis 90 g wiegen. Diese haben, nachdem sie geviertelt sind, die perfekte Größe für die Schaschlikspieße.
- Dann immer abwechselnd Fleisch und Zwiebeln auf die Schaschlikspieße stecken, sodass 4 Stück Fleisch und 3 Stück Zwiebeln auf einem Spieß stecken. Wenn ihr Niere und Leber ebenfalls verwendet zwischen Fleisch und Zwiebeln jeweils ein Stück Leber und Niere stecken.
- In einen großen Bräter die Schaschlikspieße schlichten und mit Pflanzenfett aufgießen. Die Spieße sollten gerade so bedeckt sein. Nun im Ofen bei 130°C Umluft zugedeckt für 3 Stunden schmurgeln lassen.
- Dann die Schaschlikspieße aus dem Fett nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und die Schaschlikspieße darin für ca. 8 bis 10 Minuten anknuspern.
Schaschliksoße kochen
- Wie schon in der Einleitung erwähnt besteht meine Schaschliksoße aus drei Teilen, die am Ende zusammengefügt werden. Zunächst die Currysauce.
Curryssauce kochen
- Zwiebeln fein würfeln und im Öl in einem großen Topf langsam (auf mittlerer Stufe) braten, bis die Zwiebeln stellenweise karamellig braun geworden sind. Das dauert ca. 20 Minuten.
- Paprika und Staudensellerie würfeln, Frühlingszwiebeln und Chilischoten in Ringe schneiden. Knoblauchzehen und Ingwer reiben.
- Sobald die Zwiebeln fertig sind, alles restliche Gemüse hinzugeben und anbraten. Stellenweise darf das Gemüse anrösten.
- Nun kommen alle Gewürze hinzu: Currypulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer und werden rundherum angeröstet. Sobald die Gewürze gut duften kommen Ananassaft, Wasser und Worcestersauce hinzu. Nun den Herd auf niedrige Stufe stellen und die Currysauce für 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Dann mit einem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. (Falls Euch kleine Gemüsestückchen in der Schaschliksoße nicht stören, könnt ihr euch das Passieren natürlich auch sparen.)
Tomatenkaramell kochen
- Zucker in einem Topf karamellisieren lassen – Geduld ist hier gefragt. Den Herd nicht zu heiß stellen, sonst verbrennt der Karamell leicht. Er sollte goldbraun werden, aber nicht zu dunkel, da er sonst zu bitter schmeckt. Tomatenmark hinzugeben und gründlich rühren. Das Tomatenmark sollte durch das anrösten im Karamell eine dunkelrote Farbe bekommen, darf aber nicht anbrennen – sonst wird es bitter. Ist das Tomatenmark dunkelrot geröstet mit dem Apfelessig und Wasser ablöschen und aufkochen. Beiseite stellen.
- Tipp: Ganz wichtig – verwendet einen guten Apfelessig wie z.B. den bio Apfelessig von Beutelsbacher. Viele Apfelessige sind viel zu sauer – und das hat nicht unbedingt etwas mit den Säure-Prozenten zu tun.
Tomatenketchup kochen
- Zucker karamellisieren lassen (goldgelb) und mit Branntweinessig ablöschen. Diesen für ca. 5 bis 8 Minuten sprudelnd kochen, bis der beissende Essiggeruch verschwindet. Das ist wichtig, weil sonst die Sauce zu sauer schmecken könnte. Dann das Tomatenmark hineinrühren, Wasser und Salz zugeben, kräftig umrühren und für ca. 30 Minuten sanft zugedeckt köcheln lassen. Probiert euer Ketchup, ist es für euren Geschmack noch zu sauer gebt noch etwas mehr Zucker hinzu, ist es euch zu süß? Dann steuert mit noch etwas Essig dagegen.
- Wichtig: Ihr müsst euer Tomatenketchup unbedingt probieren, da ihr hier – an dieser Stelle – noch eingreifen könnt, falls es z.B. zu sauer oder süß geworden ist.
Schaschliksauce fertgistellen
- Tomatenkaramell und Tomatenketchup in die Currysauce rühren und nochmals für ca. 30 Minuten sanf köcheln lassen. Nun könnt ihr die Sauce portionsweise in sterilisierte Gläser einwecken oder die Sauce auch einfrieren. In Gläsern hält sich die Sauce gute 6 bis 12 Monate. Nachdem ein Glas geöffnet ist könnt ihr es im Kühlschrank mehrere Monate aufheben.
Schaschlik mit Schaschliksoße servieren
- Die fertigen Schaschlikspieße mit Schaschliksoße auf Tellern anrichten und nochmal mit etwas Paprikapulver und Currypulver bestreuen. Als Beilage mag ich zum Schaschlik am liebsten ein einfaches weißes Brötchen.
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