Brotsalat mit Apfel und Schwarzwälder Schinken

Heute habe ich einen echten Knaller für Euch: Brotsalat mit Apfel und Schwarzwälder Schinken. Aber nicht mit irgendeinem sondern einem originalen Schwarzwälder Schinken, der aber eigentlich gar nicht so heißen darf. Wieso? Das erzähle ich Euch weiter unten. Vorher muss ich noch ein kurzes Loblied auf dieses Rezept singen, dass zugegebenermaßen, leider nicht komplett aus meiner Feder stammt. Markus Zillmann, stellvertretender Küchenchef des Öschberghofs, hat uns Anfang April mit drei leckeren Gerichten um den Schwarzwälder Schinken verzückt – mein Favorit: Schwarzwälder Bruschetta, welche ich nun als Brotsalat neu interpretiere.

Die Schwarzwälder Bruschetta besteht aus gerösteten Brotscheiben, einem Apfelsalat aus Granny Smith Äpfeln, Essiggurken, Radieschen, Schnittlauchöl und frisch geriebenem Meerrettich – klar der Schwarzwälder Schinken gehört oben drauf. Wahnsinnig lecker und erfrischend! Als Brotsalat ist diese Kombination ein schnelles Abendessen, das auch wunderbar nach Feierabend funktioniert.

Speckvesper – so isst man traditionell Schwarzwälder Schinken

Speck, Apfel, Zwiebel, Brot und Bier – dazu ein Brett und ein scharfes Messer. Mehr braucht es nicht für die traditionelle Schwarzwälder Schinken Speckvesper. Jeder bekommt ein Stück vom Speck, dazu einen Apfel, eine weiße Zwiebel und dann gehts los. Der Schinken wird in feine Streifen geschnitten, der Apfel in Spalten und die weiße Zwiebel geachtelt. Ein Stück Speck und etwas frische Zwiebel kommen dann zusammen in den Mund, ein Bissen vom Apfel dazu und dann kauen. Dazu – wer mag – noch ein gutes Bauernbrot (Gewürzbrot mag ich besonders gerne). So isst man Schwarzwälder Schinken im Schwarzwald am Liebsten!

Wir haben zwei mal eine Speckvesper, mit dem Schinken, den ich mir im Schwarzwald gekauft habe, gemacht. Dabei habe ich verschiedene Apfelsorten ausprobiert: Royal Gala, Granny Smith, Golden Delicious, Breaburn und Elstar. Mein Favorit zum Schinken in dieser Kombination mit der Zwiebel ist eindeutig der Golden Delicious – das süßliche passt hervorragend dazu!

Zu dem leckeren Brotsalat mit Apfel und Schwarzwälder Schinken hingegen passt Granny Smith am Besten.

Schwarzwälder Schinken und die geschützte geografische Angabe

Ich bin ein Fan von Labels und Siegeln. Vor allem schätze ich bio und demeter Siegel, aber auch andere Siegel sollen uns Verbrauchern das Leben erleichtern und dabei helfen ein Qualitätsprodukt von einem minderwertigen Produkt zu unterscheiden. Das ist auch die Intention des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V., der sich dafür einsetzt, den Schwarzwälder Schinken in seiner ursprünglichen Form zu erhalten. Ein nobles Ziel, das absolut unterstützenwert ist. Festgelegt ist hierbei z.B., dass der Schwarzwälder Schinken nur dann diesen Namen tragen darf, wenn er im Schwarzwald hergestellt ist und nach dem „traditionellen“ Verfahren hergestellt wird. Nicht festegelegt ist allerdings, woher das Fleisch für die Herstellung stammt – dieses kann aus der kompletten EU kommen. Gut für die großen Schinkenfabriken, schlecht für die kleinen Handwerksmetzger, die ihr Fleisch aus der Umgebung von lokalen Bauern beziehen.

So wird Schwarzwälder Schinken hergestellt:

1. Frisches Schweinefleisch (vor allem aus der Keule) wird von Hand mit Salz und Gewürzen (Gewürzextrakte sind auch erlaubt!) eingerieben und dann in sogenannte Pökelbehälter geschichtet.
2. Die Schinkenstücke reifen darin für einige Wochen, das Salz entzieht dem Fleisch dabei Wasser, es entsteht eine Lake.
3. Der Schinken wird aus der Lake genommen und „durchgebrannt“, d.h. trocken gelagert, bevor er…
4. … in einer Räucherkammer über Sägemehl und Nadelholz-Reisig für 2 Wochen geräuchert wird.
5. Und dann reift der geräucherte Schinken nochmals mehrere Wochen trocken in Klimaräumen – beim Handwerksmetzger mind. 3 Monate (in der Fabrik gehts schneller).

Die Angabe g.g.a. bedeutet „geschützte geographische Angabe„. So ist es z.B. für die Herstellung von echtem Schwarzwälder Schinken notwendig, das dieser im Schwarzwald gepökelt und geräuchert wird. Nur so erhält er das Blaue EU Siegel für die Geschützte Geographische Angabe. ABER: Das Siegel sagt nichts über die Herkunft der Schweine, oder die Umstände unter denen diese Tiere aufgezogen wurden, aus. Das Fleisch kann – ganz g.g.A. Siegel konform – aus der ganzen EU in den Schwarzwald gekarrt werden und dort zum „Originalen Schwarzwälder Schinken“ verarbeitet werden. Und genau da liegt für mich der Hase im Pfeffer begraben, denn das Siegel suggeriert für mich persönlich etwas anderes.

Das g.g.A. Siegel ist für mich kein Qualitätssiegel!

Im Gespräch mit einem hiesigen Metzger habe ich etwas genauer nachgefragt. Er ist kein Mitglied im Schutzverband. Warum? Es kostet Geld und bringe ihm nichts, sagt er. Er bezieht seine Schweine von Bauern aus dem direkten Umfeld von ca. 15 km. Er schlachtet noch in Hausschlachtung selbst und wird deshalb sowieso ständig kontrolliert. Da braucht es für ihn nicht auch noch die zusätzlichen Siegel-Kontrollen. Er macht alles von Hand. Er verwendet echte Gewürze (keine Gewürzextrakte, wie es z.B. die großen Schinkenhersteller tun), das Siegel darf er trotzdem nicht tragen. Möchte er aber auch nicht, weil er eben nicht mit der Supermarkt-Ware in einen Topf geworfen werden will, sagt er! Weil er seinen Schinken schon in dritter Generation im gleichen Ort verkauft und kein Siegel braucht, das ihm bestätigt, was er da tut. Und das kann ich tatsächlich sehr gut verstehen. Ich habe bei ihm fleißig eingekauft und der Schwarzwälder Schinken von ihm war ein Gedicht! Siegel hin oder her!

Das legt das g.g.A.-Siegel nicht fest:

1. Herkunft des Schweinefleisch: Das Fleisch darf aus der kompletten EU sein und muss nicht aus dem Schwarzwald kommen.
2. Art und Aufzucht der Tiere: Die Schweine können aus großen Mastbetrieben, aber auch aus Bio-Betrieben kommen – Auskunft hierüber geben ausschließlich andere Siegel, das g.g.A. Siegel sagt nichts über die Haltung der Tiere aus.
3. Gewürze vs. Gewürzextrakte: Statt getrockneter Gewürze dürfen auch Gewürzextrakte zum Würzen verwendet werden.

Für mich ist das g.g.A. Siegel leider etwas Augenwischerei, denn ich habe mir unter einem Siegel einfach mehr vorgestellt. Die großen Fabrik-Hersteller beziehen ihr Fleisch aus der ganzen EU, nicht von lokalen Bauern. Schweine, die im idyllischen Schwarzwald aufwachsen braucht es für den „Original Schwarzwälder Schinken“ nicht. Statt echten Gewürzen verwenden die „Großen“ sogar Gewürzextrakte. Hmpf! Das Produkt aus der Fabrik darf „Original Schwarzwälder Schinken“ heißen. Ich fühle mich hier auf die falsche Fährte gelockt, denn ich stelle mir unter einem Siegel „echter Schwarzwälder Schinken“ etwas anderes vor. Mein Fazit: Das g.g.A. Siegel ist für mich persönlich kein Qualitätssiegel, denn es geht mir nicht weit genug!

Wie seht ihr das? War Euch bewusst, was das g.g.A. Siegel aussagt, bzw. worüber es nichts aussagt? Bzw. achtet ihr auf Siegel und was versprecht ihr Euch davon?

Nochmal zurück zum Rezept. Wie schon erwähnt, stammt die Inspiration dafür aus einem Kochkurs mit Markus Zillmann. Dieser wurde vom Schutzverband Schwarzwälder Schinken e.V. organisiert und hat wirklich Spaß gemacht. An dieser Stelle vielen Dank für die Einladung.

Neben der köstlichen Schwarzwälder Schinken Bruschetta servierte uns Markus auch noch eine Kartoffelsuppe mit Pilzen und Schwarzwälder Schinken, die ich echt genial fand.

Zuletzt noch Linsen mit Fisch und Schinken – das war nicht so mein Fall. Ich mag es einfach nicht, wenn Fisch mit Schinken umwickelt wird. Ich finde, da verliert der Fisch geschmacklich einfach immer gegen den Schinken.

Wie schon im ersten Absatz erwähnt habe ich die Bruschetta in einen Brotsalat umgewandelt, weil ich 1. immer mal wieder altes Brot Zuhause habe und 2. Brotsalate einfach toll finde. Auf meinem Blog findet ihr schon ein Rezept für einen Wassermelonen-Feta-Brotsalat und das ist eines meiner liebsten Sommerrezepte. Wenn es dann im Sommer etwas herzhafter zugehen soll, ist mein Brotsalat mit Apfel und Schwarzwälder Schinken eine tolle Wahl. Sowohl ein Glas Wein als auch ein kühles Bier passen hervorragend dazu – ein echter Allrounder also sozusagen.

Lasst es Euch schmecken, eure Tina.