Kitchen Impossible in Italien: Cornelia Poletto schickt ihren Kontrahenten Tim Mälzer ins Restaurant Antika Moka von Anna Maria Barbieri. Anna Maria serviert Tim Erbazzone, ein typisches Frühstück der Italienischen Senner, die Parmigiano Reggiano herstellen. Es handelt sich dabei um eine Creme aus Parmesan, Milch, Sahne und Butter. Zusätzlich gibt es noch ein Parmesan-Eis bzw. Semifreddo, einen Mangold-Auflauf (Mangold-Torte, die auch als Erbazzone bezeichnet wird) und Blätterteig mit Weißwein.
Was ist Erbazzone?
Wie schon erwähnt, ist Erbazzone das typische Frühstück der Senner. Beim Recherchieren wurde mir eines klar: Erbazzone ist eine Mangold-Torte mit Parmigiano Reggiano und Pancetta. Zwischen zwei Lagen dünnem Teig wird die Masse aus Mangold, Parmigiano Reggiano, Sahne, Milch, Eiern, Butter, Salz, Muskatnuss, Pancetta und Semmelbrösel gebacken. Anna Maria dekonstruiert das Gericht schlichtweg und macht daraus separat gebackene Blätterteig-Cracker und ein Mangold-Auflauf. Zur Mangold-Torte reicht sie das Parmesan-Eis und die Parmesan-Creme. Das Besondere am Eis ist, dass es eine Art Mousse ist. Direkt aus dem Gefrierschrank schmeckt es nicht, weil es zu hart ist. Das Törtchen muss etwas temperieren, bleibt dabei auch wunderbar stabil und wird dann mit leicht knusprig ausgelassenem Pancetta serviert. In der Mitte bleibt etwas Eis zurück, das was Tim beim Probieren ja auch schmeckt. Tim Mälzer bezeichnet das Eis als Semifreddo, was so viel wie Halbgefrorenes bzw. Parfait bedeutet. Pancetta ist übrigens ein Schinken aus dem Bauchspeck der Schweine. Oft wird dieser direkt in die Erbazzone, also die Mangold-Torte gegeben. Anna Maria gibt auch diesen separat zum Gericht – ich finde das toll, denn es ist nochmals eine andere Textur.
Nonna Küche auf hohem Niveau. Ich bin total begeistert und weiß gar nicht, was ich am leckersten finde. Die kleinen Eistörtchen sind so wunderbar cremig und schmelzig, die Creme ist köstlich zu den Crackern. Der Blätterteig mit dem Wein duftet beim Backen einfach herrlich und bildet einen wunderbaren Rahmen für den saftigen Mangold-Auflauf. Der Blätterteig ist so toll knusprig und mürbe, den werde ich sicherlich öfter so, also mit Wein, zubereiten.
Noch mehr Original Rezepte aus Kitchen Impossible…
… findet ihr auf meinem Blog – mittlerweile sind es schon über 50 Rezepte. Hier könnt ihr auch nachlesen, wie ich zu den Rezepten komme: KLICK
Zeitraffervideo vom Kochen des Erbazzone
Auf YouTube findet ihr ein Video, in dem ich im Zeitraffer aufgenommen habe, wie ich das Erbazzone zubereite.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Zutaten
Für den Blätterteig mit Weißwein:
- 300 g Mehl
- 100 ml Weißwein
- 100+100 g Butter
- 1 EL Parmigiano Reggiano (Parmesan)
Für die Parmesan-Creme:
- 200 ml Milch
- 200 g Sahne
- 50 g Butter
- 100 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)
Für das Parmesan-Eis:
- 250 ml Milch
- 50 g Sahne
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Salz (gestrichen)
- 20 g Mehl
- 40 g Butter
- 90 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)
- 200 g Sahne
Für den Mangold-Auflauf:
- 700 g Mangold
- 2 EL Olivenöl
- 100+20 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)
- 200 ml Milch
- 200 g Sahne
- 70+20 g Butter
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Muskatnuss
- 55 g Semmelbrösel
- 2 Eier (Größe M)
Für die Pancetta-Chips:
- 12 Scheiben Pancetta
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 12 Portionen Erbazzone, wie auf den Fotos zu sehen. Das ist eine schöne Vorspeiseportion. Zum satt essen braucht es die doppelte Menge und damit reicht die angegebene Menge dann also für 6 Portionen.
- Zuallererst empfehle ich Euch den Parmesan für alle Komponenten zu reiben.
Parmesan Eis-Törtchen
- Butter und Mehl in einen Topf geben und unter rühren eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Milch und den 50 g Sahne ablöschen, Salz, Muskatnuss und Parmesan hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Beim Aufkochen dickt die Masse an, dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Die 200 g Sahne aufschlagen und unter die kalte Parmesanmasse heben. Mit einem Spritzbeutel die Masse in kleine Silikonförmchen füllen und im Gefrierschrank mindestens 6 Stunden durchfrieren lassen.
- Menge der Muskatnuss: ich habe 20 mal mit der Muskatnuss über die Muskatreibe gerieben, das ergibt in etwa einen halben Espressolöffel.
- Tipp: Wenn ihr keine kleinen Patisserie-Silikonförmchen habt könnt ihr auch einfach die Masse in Silikon-Muffinförmchen einfrieren.
Parmesan-Cracker
- Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten, hierbei nur 100 g Butter verwenden. Den Teig im Kühlschrank für eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann etwas ausrollen und die 100 g Butter in Stücken darauf legen. Einschlagen und ausrollen. um 90° gedreht wieder übereinander falten und für 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Diese Prozedur insgesamt 3 Mal wiederholen.
- Zuletzt den Blätterteig auf der Arbeitsfläche mit reichlich Mehl sehr dünn ausrollen und mit einem Nudelrädchen Rauten schneiden. Diese auf Backbleche verteilen und mit etwas Parmigiano Reggiano bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft für 11 Minuten gold-gelb backen.
Mangold Auflauf
- Mangold gründlich waschen und die Stiele in kleine Stücke schneiden. Die Blätter ganz lassen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl solange braten, bis die Blätter schön zusammengefallen sind. Dann aus der Pfanne nehmen und diese mit etwas Küchenkrepp ausreiben.
- Milch, Sahne, Butter (70 g ) in die Pfanne geben und aufkochen. Salz und Muskatnuss hinzugeben und mit den Semmelbröseln abbinden, also einfach hinzugeben und aufkochen, bis die Semmelbrösel zu einer Bindung der Sauce führen. Dann den Mangold wieder hinzugeben. 100 g Parmesan unterheben und die beiden Eier unterrühren. Ggfs. müsst ihr die Masse etwas abkühlen lassen, damit die Eier beim hinzugeben nicht sofort stocken. Die Masse in eine Auflaufform füllen und mit dem restlichen Parmesan und der Butter in Butterflöckchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für 35 Minuten backen bis eine gold-braune Kruste entsteht. Anschließend den Auflauf abkühlen lassen. Am besten schmeckt mir der Auflauf noch lauwarm.
Pancetta-Chips
- Die Scheiben vom Pancetta in einer Pfanne auslassen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Parmesan-Creme
- Milch, Sahen und Butter in eine Pfanne geben und für ca. 10 Minuten köcheln, sodass die Flüssigkeit etwas einkocht. Dann den Herd etwas herunterschalten und den Parmesan in der Flüssigkeit auflösen. Die Creme etwas abkühlen lassen und im Mixer nochmals cremig rühren. Durch das Aufmixen wird die Creme erst richtig geschmeidig.
Erbazzone anrichten
- Ein Stück Mangold-Auflauf auf einer Blätterteigraute anrichten und mit einer zweiten Raute abdecken. Ein Eistörtchen auf den Teller stellen und mit einer Scheibe Pancetta toppen. Einen Esslöffel der Parmesan-Creme auf dem Teller verstreichen.
- Tipp: Das Parmesan-Eis-Törtchen muss ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Froster geholt werden, damit es temperieren kann. Perfekt ist es, wenn es in der Mitte noch einen gefroreren Kern und sonst eine mousse-ähnliche Konsistenz hat.
Video
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Wenn Du möchtest,schicke ich Dir einmal wöchentlich eine Email mit den neuesten Rezepten.
Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
