Meine Lieblingssendung auf VOX in Frankreich: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten inder 5. Staffel 2020 Steffen Henssler in der heutigen Kitchen Impossible Folge nach Südfrankreich und lässt ihn dort Bouillabaisse kochen, eine typisch französische Fischsuppe. Im Gegensatz zur >> Soupe de Poisson wird die Bouillabaisse mit Fischstücken und Kartoffeln serviert. Gleich ist, dass beide Fischsuppen mit Sauce Rouille gegessen werden, es geriebenen Schweizer Käse (Gruyére) dazu gibt und man Baguette dazu genießt.
Schon vor über zwei Jahren kochte ich das erste Mal die Soupe de Poisson nach einem Rezept von meiner Mama, das sie aus einem Süd-Frankreich Urlaub in den 70er mitbrachte. Einfach köstlich. Das Rezept findet ihr natürlich auf dem Blog >> Soupe de Poisson. Der Unterschied zur Bouillabaisse ist hier ganz klar die Reichhaltigkeit.
Während eine Soupe de Poisson klar ist, also eher wie ein Fischfond aussieht, ist die Bouillabaisse eine dicke trübe Suppe in der auch Fischstücke schwimmen bzw. die man dazu isst. Die wichtigsten Beilagen bei den Fischsuppen: Sauce Rouille und Gruyére. Die Rouille ist eine Art scharfe Aioli mit Fischfond und der Schweizer Käse wird gerieben und in die heiße Suppe gegeben, wenn dieser dann schmilzt… köstlich!
Steffen Henssler ist total irritiert, als er das Gericht sieht. Schließlich ist er Fischexperte, aber der Haken kommt noch. Tim Mälzer hat das Restaurant Chez Camille mit Chefkoche Serge Robert nicht umsonst ausgesucht, denn hier wird die Bouillabaisse auf offenem Feuer gekocht.
Besonders lecker wird die Fischsuppe, wenn man möglichst viele verschiedene Fische benutzt. Leider gibt es bei uns aber die vom Originalkoch verwendeten Fische hier bei uns in der Region nicht zu kaufen. Roter Drachenkopf, Petermännchen, Meeraal, Muräne, St. Pierre, Felsenfische und Tintentisch kommen im Original zum Einsatz. Leider habe ich, ausser dem Tintenfisch nichts von den Originalfischen bekommen. Aber, ich habe leckere Alternativen für Euch parat.
Welchen Fisch für die Bouillabaisse?
Das Wichtigste zuerst: der Fond! Für den Fischfond habe ich Degenfische (siehe Bild darüber) benutzt. Diese silbernen länglichen Fische aus dem Mittelmeer, die wie Aal aussehen, sind perfekt um sie für einen Fond auszukochen – nicht aber um sie so zu essen (viel zu viele Gräten bei viel zu wenig Fleisch). In die Bouillabaisse kamen dann bei mir Rotbarsch, Scholle und Tintenfischtuben. Richtig lecker. Grundsätzlich solltet ihr Fische mit intensivem Eigengeschmack verwenden. Fragt am Besten beim Fischhändler nach, was er euch empfiehlt.
Was ist eigentlich Sauce Rouille?
Der französische Klassiker unter den Dipsaucen sollte wohl die Sauce Rouille sein. Im Prinzip ist das nichts anderes als eine pikante und leicht nach Fisch schmeckende Aioli. Sie besteht aus Kartoffeln, Eigelb, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Fischfond, Cayennepfeffer und etwas Paprikapark. Man gibt einen Kleks davon in den Teller zur heißen Suppe und genießt sie mit den Fischen und der Fischsuppe – kulinarische Glückseligkeit.
Welchen Käse isst man zur Bouillabaisse?
Auch der Käse ist entscheidend für den Geschmack der Fischsuppe. Es hat sich eingebürgert Schweizer Käse zu verwenden. In der Kitchen Impossible Folge sieht man den Gruyére – ein würziger Käseklassiker zur Fischsuppe. Diesen verwende ich bei meiner >> Soupe de Poisson übrigens auch.
Lust auf noch mehr Rezepte aus Kitchen Impossible?
Ihr wollt noch mehr Rezepte auf Kitchen Impossible nachkochen? Dann schaut doch mal in meine >> Kitchen Impossible Rezeptesammlung.
Alle Fischrezepte aus Kitchen Impossible:
Die anderen Fischrezepte aus der Sendung habe ich hier schon mal für Euch zusammengestellt:
- Cullen Skink (laut Tim Mälzer, das Beste was er je bei Kitchen Impossible gegessen hat)
- Matelote mit Nudeln (Elsässischer Fischeintopf)
- Ceviche mit Leche de Tigre aus Peru
- Masala Fisch (indisches Fisch Curry)
Tim Mälzer vs. Steffn Henssler | Wer gewinnt den Kampf der Giganten?
Ich habe mich schon so lange auf die Folge mit Steffen Henssler gefreut, denn seine Show Grill den Henssler habe ich immer ganz begeistert geschaut, zumindest als Ruth Moschner sie noch moderiert hat. In der Kitchen Impossible Sendung schenken sich die beiden wirklich nichts… aber ich will jetzt noch nicht zuviel verraten.
Zutaten
Für den Fischfond/Grundfond:
- 80 ml Olivenöl
- 2 weiße Zwiebeln (ca. 250 g)
- 8 Knoblauchzehen ungeschält
- 20 g Thymian
- 0,1 g Safran
- 2 Degenfische (ca. 800 g)
- 2,5 l Wasser
- 200 g Kartoffeln
Für die Bouillabaisse:
- 80 ml Olivenöl
- 6 Knoblauchzehen ungeschält
- 2 Zwiebeln weiß (ca. 200 g)
- 2 Zweige Thymian
- 250 g frische Tomaten ganz
- 1 EL Tomatenmark
- 0,3 g Safran
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 1 kg Kartoffeln
- 500 g Kalamar
- 400 g Rotbarsch
- 200 g Scholle
Für die Sauce Rouille:
- 200 g Kartoffeln (im Fischfond gekocht)
- 3 Eigelb
- 300 ml Olivenöl
- 1,5 TL Salz (gestrichen)
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 2 Knoblauchzehen
- 0,1 g Safran
- 1 TL Paprikamark (alternativ Tomatenmark)
- 1/2 TL Cayennepfeffer
- evtl. Fischfond
Außerdem:
- 150 g Gruyére
- 1 Baguette
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 6 Portionen Bouillabaisse mit Rouille, Kartoffeln und Baguette.
Fisch
- Als Einlage für die Bouillabaisse braucht ihr insgesamt ca. 1 kg Fisch, also etwas mehr als 150 g pro Person. Ich habe Schollenfilet, Rotbarsch und Kalamar, also Tintenfisch, verwendet. Eine leckere Mischung – mein Favorit war eindeutig der Rotbarsch.
Fischfond kochen
- Schneidet die Degenfische grob in Stücke. Tragt dabei am Besten Handschuhe, denn diese Fisch riechen wirklich sehr intensiv!
- Schneidet die Zwiebeln grob in Scheiben und bratet sie zusammen mit den ungeschälten (!!!) Knoblauchzehen im Olivenöl an. Gebt Thymian, Safran und die Stücke vom Degenfisch hinzu, dünstet diese ebenfalls für ein paar Minuten und füllt mit Wasser auf. Kocht den Fond für ca. 35 Minuten.
- Schält die Kartoffeln und kocht diese im Fond mit – wir brauchen die Kartoffeln dann für die Sauce Rouille.
- Püriert den Fond, sodass auch die Gräten klein gestückelt sind und seiht den Fond anschließend ab.
Sauce Rouille zubereiten
- Drückt die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb und vermengt sie mit den Eigelben. Im Olivenöl das Paprikamark durch verquirlen auflösen. Nun nach und nach das Olivenöl zugeben und unterrühren, sodass eine Mayonnaise entsteht. Die Knoblauchzehen reiben und zusammen mit den restlichen Zutaten unter die Rouille mischen. Damit die Rouille schön geschmeidig ist könnt ihr am Ende noch etwas Fischfond unterrühren. Bei mir waren es ca. 2 EL.
Bouillabaisse kochen
- Nochmals Zwiebeln in Ringe schneiden und wieder im Olivenöl anbraten. Knoblauchzehen ungeschält hinzugeben und mitbraten. Die Zwiebeln dürfen ruhig Farbe bekommen, das gibt einen guten Geschmack. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden und ebenfalls mitbraten, bis diese zerfallen. Dann das Tomatenmark zugeben und anrösten. Thymian und Safran hinein und mit dem Fischfond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Tastet euch hier Schritt für Schritt heran. Meine Mengen für Salz und Pfeffer habe ich oben angegeben.
- Die Kartoffeln schälen und die Tintenfische in ca. 2 bis 3 cm breite Ringe schneiden und in der Bouillabaisse ca. 25 bis 30 Minuten garen.
- Hier weiche ich vom Originalrezept ab, denn ich habe nur Fischfilets statt ganzer Fische bekommen. Klar brauchen diese nicht so lange wie ganze Fische. Deshalb gare ich die Kartoffeln in der Fischsuppe und ziehe die Fischfilets am Ende nur noch für ca. 2 bis 3 Minuten in der heißen Suppe gar. Die Tintenfische brauchen aber länger und kommen direkt mit den Kartoffeln in die Suppe.
Anrichten
- Reibt den Gruyére fein und schneidet das Baguette in Scheiben. Wer mag kann das Baguette nun im Ofen noch knusprig rösten. Ich mache das nicht, weil ich mit dem Baguette immer gerne die Suppe auftunke.
- Holt die Kartoffeln und die Fische aus der Bouillabaisse. Richtet alles auf verschiedenen Tellern an und verteilt die Suppe auf die Teller.
Wie isst man die Bouillabaisse nun richtig?
- Fische und Kartoffeln in den Teller geben und mit der Suppe aufgießen. Dann gibt man einen Kleks Rouille in die Suppe, streut sich Gruyére oben drauf und versucht einfach von allem ein bisschen was auf jeden Löffel zu bekommen.
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