Letzte Woche habe ich das Bamberger Gärtnerviertel während einer kulinarischen Stadtführung von einer neuen Seite kennengelernt. Neben lokalen Spezialitäten wie z.B. Bier vom Fäßla, haben wir auch lokale Erzeugnisse der Gärtner kennengelernt. Ein Produkt war mir dabei noch völlig neu: Bamberger Birne. Eine gelbschalige, milde Zwiebel, die die Form einer Birne bzw. Schalotte besitzt. Glücklicherweise kamen wir an einem Marktstand vorbei, der die Bamberger Birnenförmige verkaufte und so packte ich mir direkt ein paar der Zwiebeln ein, um am Wochenende damit die leckere Tarte Tatin mit gerösteter Zwiebel zu kochen.
Seit 1993 gehört die Bamberger Altstadt zum UNESCO-Welterbe. Vor allem die Gärtnerstadt mit den, seit dem Spätmittelalter gewachsenen Gärtnerhäusern und dahinter liegenden Hausgartenflächen ist ein wesentlicher Bestandteil dieses immateriellen Kulturerbes. Das Besondere an diesen Gärten ist, dass sie mitten in der Stadt liegen, und doch den Touristen meist verborgen bleiben. Denn die Gärten, welche eigentlich große Anbauflächen sind, verbergen sich hinter den Gärtnerhäusern, also den Wohnhäusern der Gärtner, die man nur dann entdecken kann, wenn ein Gärtner sein Tor öffnet. Besonders charmant: Diese Gärten sind so klein und verwinkelt, hier ist reine Handarbeit gefragt, denn für Maschinen ist schlichtweg kein Platz. Das macht die Bewirtschaftung für die Gärtner natürlich auch besonders aufwendig. Carmen Dechant, eine Gärtnerin, erzählte uns, dass sie in den heißen Sommermonaten 2023 in Schichten arbeiteten um bis 2 Uhr nachts die Pflanzen zu gießen.
Die Kartoffel „Bamberger Hörnle“ und die Zwiebel „Bamberger Birne“
Zwei Gemüsespezialitäten enspringen diesen besonderen Gärten: Die Bamberger Hörnle und die Bamberger Birne. Ersteres ist eine köstliche Kartoffel und mein Favorit, wenn es um Kartoffelsalat geht. Fein nussig ist die kleine, knollige Kartoffel, die auch etwas mehr Zeit beim Schälen in Anspruch nimmt, als die klassich ovalen Speisekartoffeln. Wie die Bamberger Hörnle aussehen könnt ihr Euch hier auf meinem Blog ansehen: Kartoffeln „Bamberger Hörnle“.
Völlig neu für mich war dann die Bamberger Birne oder auch Bamberger Birnenförmige, eine gelbe und milde Zwiebel, die süßer als die meisten anderen Speisezwiebeln ist. Die länglich-hochrunde und gelbschalige Sorte aus Franken galt schon als vergessen. Dank eines Suchaufrufs wurden dann aber ca. 10 Jahre alte Zwiebeln entdeckt, die direkt aufgingen. Die alte Zwiebelsorte Bamberger Birnenförmige ist eine echte Rarität und von der Stiftung ProSpecieRara als historische Sorte eingestuft.
Für mich war klar, aus dieser Zwiebel möchte ich etwas zubereiten, das die Zwiebel zum Star macht und so habe ich mich im Web inspirieren lassen. Bei Marcus Wareing wurde ich dann fündig und so kann ich Euch heute eine köstliche Tarte Tatin mit gerösteter Zwiebel bzw. gerösteter Bamberger Birne servieren.
Zutaten
Für den Mürbeteig:
- 225 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Butter
- 2 cl Wasser
- 1 TL Salz
- 1 Ei (Größe M)
Für die Füllung:
- 450 g milde Zwiebeln "Bamberger Birne"
- 25 + 75 g Butter
- 65 g Zucker
- 2 EL Worcestershiresauce
- 1 EL Rotweinessig
- 1 gestr. TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer mittelgrob gemahlen
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt eine Tarte Tatin mit gerösteter Zwiebel für eine Pfanne mit 22 cm Durchmesser.
- Zunächst alle Zutaten für den Teig in einer großen Schüssel miteinander verkneten. Dann den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem runden Kreis, passend zum Durchmesser der Pfanne (hier 22 cm) ausrollen und kalt stellen.
- 25 g Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln längs halbieren. Schale und Wurzeln bleiben momentan noch an der Zwiebel dran. Auf die Schnittseite in die Butter legen und für ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe rösten.
- Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen.
- Die Pfanne säubern, sodass wir das Karamell in dieser zubereiten können. Die Zwiebeln nun schälen und die Wurzel abschneiden. Dann die Zwiebelhälften nochmals halbieren und beiseite stellen.
- In der Pfanne den Zucker golden karamellisieren und mit Rotweinessig und Worcestershiresauce ablöschen. Vom Herd nehmen und die Butter hinzugeben. Unter ständigem Rühren die Butter mit dem Karamell vermengen. Falls sich das Fett der Butter absetzt ist das nicht so schlimm. Das Karamell mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebeln in die Pfanne schichten, sodass möglichst kein freier Raum übrig bleibt.
- Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen und den Teig in die Pfanne geben. Auf den Zwiebeln festdrücken und 8 Luftschlitze in den Teig schneiden, sodass die heißen Dämpfe beim Backen entweichen können.
- Im Ofen bei 190°C Umluft für 40 Minuten backen. Anschließend 5 Minuten rasten lassen und dann direkt auf einen Teller stürzen. Am Besten schmeckt die Tarte Tatin mit gerösteter Zwiebel noch lauwarm.
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