Poularde in Meersalzkruste aus Kitchen Impossible Franz Keller Tim Mälzer Vogtsburg im Kaiserstuhl klassisch französische Küche Anibal Strubinger Schwarzer Adler Hühnchen Salzkruste

Poularde in Meersalzkruste aus Kitchen Impossible

Kitchen Impossible in Vogtsburg im Kaiserstuhl: Tim Mälzer darf ein Traditionsgericht von Franz Keller in dessen Restaurant „Schwarzer Adler“ nachkochen. Eine Poularde in Meersalzkruste mit Lauchgratin und Poulardenjus. Eigentlich gehört zum Rezept auch noch ein Frühlingsgemüse. Aber momentan ist einfach noch nicht die Zeit für Spargel oder Kohlrabi, weswegen ich mich dagegen entschieden habe dieses 1:1 aus der Sendung nachzukochen. Dafür gibt es Möhren und Erbsen als richtig feines Buttergemüse.

Obwohl das Gericht so wahnsinnig aufwendig aussieht ist es doch in 2 Stunden fertig gekocht. Kaum zu glauben, oder? Das geht sogar an einem frühen Feierabend, sofern man noch Energie dafür hat – also theoretisch. Mein Highlight des Gerichts ist endeutig die Sauce: die Poulardenjus ist der absolute Oberhammer. Diese Sauce kann man sicherlich auch wunderbar mit Kalb kochen und zum Filet servieren.

So wie auch Anibal Stubinger die Kräuter unter die Haut der Poularde stopft mache ich es auch. Ich dachte, als ich das in der Sendung gesehen habe: Oh je, ob ich das hinbekomme. Aber das ist ganz easy, weil sich die Haut der Poularde ziemlich leicht lösen lässt. Der Vorteil ist, dass der Geschmack der Kräuter direkt ans Fleisch kommt und dieses hat nach dem Backen einen ganz herrlichen Kräutergeschmack.

Achja: bewaffnet euch auf jeden Fall mit schwerem Geschütz um die Poularde in Meersalzkruste aus dieser wieder befreien zu können. Das Salz klebt nämlich richtig schön zusammen… da braucht es Kraft.

Das Lauchgratin habe ich nicht zubereitet, weil mich dieses nicht so angesprochen hat. Ausserdem braucht man zu diesem köstlichen Fleisch und dieser göttlichen Sauce nicht noch mehr, abgesehen von ein bisschen Gemüse. Finde ich zumindest.

Ich wünsche Euch viel Spaß mit dem Rezept und beim Nachkochen.

Ich habe mein erstes Zeitraffervideo gedreht – hier könnt ihr Euch ansehen, wie ich die Poularde in Meersalzkruste mit Buttergemüse und Poulardenjus zubereite:

https://youtu.be/fEGHxtWWUxg
Poularde in Meersalzkruste aus Kitchen Impossible
Kalorien: 800kcal

Zutaten

  • 1 Poularde (ca. 1,4 kg)
  • 1 EL Distelöl zum Anbraten

Für die Meersalzkruste:

  • 3,5 kg Meersalz grob
  • 300 ml Wasser

Für die Kräuterblätter:

  • 6 Blätter Basilikum
  • 1 Zweige Thymian
  • 1 Stängel Estragon
  • 2 TL Distelöl

Zum Füllen der Poularde:

  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 4 Zweige Thymian
  • 5 Stängel Estragon
  • 2 Stängel Basilikum

Für die Poulardenjus:

  • 1 EL Butter
  • 500 g Geflügelklein
  • 1 EL Tomatenmark (gehäuft)
  • 150 ml Rotwein trocken
  • 1,5 L Wasser
  • 1 Bund Suppengemüse ohne Petersilie (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 5 + 1 Stängel Estragon
  • 5 Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferörner schwarz

Zusätzlich für die Poulardenjus

  • 1 EL Butter
  • 2 TL Salz

Für das Buttergemüse:

  • 500 g Karotte
  • 300 g Erbsen
  • 1 EL Butter
  • Salz

Zubereitung

  • Die angegebene Menge ergibt 3 Portionen Poularde in Meersalzkruste mit Buttergemüse und Poulardenjus.
    Poulardensauce Sauce Soße Poularde in Meersalzkruste aus Kitchen Impossible Buttergemüse Poulardenjus Franz Keller Tim Mälzer Vogtsburg im Kaiserstuhl klassisch französische Küche Anibal Strubinger Schwarzer Adler Hühnchen Salzkruste

Poulardenjus

  • In einem großen Topf das Geflügelklein (alternativ Hähnchenschenkel oder -flügel) rund herum kross anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen.
  • Wasser hinzugeben. Suppengemüse grob klein schneiden und zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben. Hier 5 Stängel Estragon zugeben und einen zurück behalten. Den Fond nun für eine Stunde köcheln.
  • Abseihen, mit Salz würzen und die Blätter des zurückbehaltenen Estragon zugeben. Pürieren und zuletzt mit Butter montieren. Bis zum servieren warm halten.

Kräuterblätter vorbereiten

  • Von Estragon und Thymian die Blätter abzupfen und fein hacken, mit dem Öl vermischen und auf die Rückseite der Basilikumblätter streichen.

Poularde in der Salzkruste

  • Die Haut von der Poularde mit den Fingern und/oder einem Kochlöffelstiel lösen um in den Zwischenraum die Basilikumblätter zu schieben. Falls die Haut aufreisst einfach mit einem Zahnstocher "flicken". Die Poularde innen Salzen und Pfeffern und mit Estragon, Thymian und Basilikum füllen. Die Beine und Flügel der Poularde mit Kochgarn zusammenbinden.
  • In einer Pfanne die Poularde von allen Seiten kurz anbraten.
  • Das Salz mit dem Wasser vermischen.
  • Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech einen Boden aus Salz legen und die Poularde darauf legen und mit dem restlichen Salz bedecken.
  • Im vorgeheizten Ofen die Poularde bei 250°C Umluft für 55 Minuten garen.

Buttergemüse

  • Karotten schälen und in Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser holen und zusammen mit den Erbsen in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. Mit Salz würzen.

Anrichten

  • Die Poularde in Salzkruste auf den Tisch stellen und die Kruste aufbrechen. Vogel herausholen, tranchieren und zusammen mit dem Gemüse und der Poulardenjus servieren.

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6 Kommentare

  1. TM

    Hallo,
    erst einmal vielen Dank, für die Aufbereitung der Rezepte sowie das Nachkochen inkl. der schönen Bilder.
    Auch ich bin ein Fan der Sendung, vermisse jedoch manchmal die genauen Rezepte. Kochen kann ich keider nur nach genauem Rezept 😉
    Bei der Pularde ist bei der Zubereitung des Buttergemüse ein kleiner Fehler unterlaufen. Kartoffeln sind nicht Teil des Gemüses.

    Machen Sie weiter so! Ich freue mich auf weitere Rezepte zum Nachkochen!

    Mit freundlichen Grüßen,
    TM

    1. Tina

      Hallo Thoralf,

      herzlichen Dank – da habe ich mich doch glatt vertippt. Ich habe natürlich Karotten geschält und keine Kartoffeln.

      Viele Grüße,
      Tina

  2. Tim

    5 stars
    Hallo,

    vielen Dank für das super Rezept, bin gerade dabei es nachzukochen. Eine Frage habe ich zur Jus. Wenn ich alles abseihe, was pürieren ich dann?

    Mach weiter so!!!

    Lg

    1. Tina

      Hallo Tim,

      toll, dass du gerade die Poularde kochst.

      Nun, nach dem Abseihen kommt nochmal frischer Estragon in die Jus und der muss natürlich nochmal zerkleinert werden. Dann die Butter und mit dem Pürierstab aufmontieren – fertig ist die feine Sauce.

      Guten Appetit und liebe Grüße,
      Tina

  3. Markus

    5 stars
    Hallo,

    vielen Dank für das Rezept. Leider steht dort nicht, was mit den Erbsen geschieht.

    Ich würde TK-Erbsen nehmen und diese 1 Minute mit den Möhren mitkochen. Ist das richtig so?

    Wie hast Du es gemacht?

    Viele Grüße!

    1. Tina

      Hallo Markus,
      stimmt, das hatte ich vergessen. Die Erbsen werden mit den Möhren in der Pfanne geschwenkt. Ich habe das im Rezept ergänzt.

      Liebe Grüße und viel Spaß beim Kochen.
      Tina