Kitchen Impossible in Vogtsburg im Kaiserstuhl: Tim Mälzer darf ein Traditionsgericht von Franz Keller in dessen Restaurant „Schwarzer Adler“ nachkochen. Eine Poularde in Meersalzkruste mit Lauchgratin und Poulardenjus. Eigentlich gehört zum Rezept auch noch ein Frühlingsgemüse. Aber momentan ist einfach noch nicht die Zeit für Spargel oder Kohlrabi, weswegen ich mich dagegen entschieden habe dieses 1:1 aus der Sendung nachzukochen. Dafür gibt es Möhren und Erbsen als richtig feines Buttergemüse.
Obwohl das Gericht so wahnsinnig aufwendig aussieht ist es doch in 2 Stunden fertig gekocht. Kaum zu glauben, oder? Das geht sogar an einem frühen Feierabend, sofern man noch Energie dafür hat – also theoretisch. Mein Highlight des Gerichts ist endeutig die Sauce: die Poulardenjus ist der absolute Oberhammer. Diese Sauce kann man sicherlich auch wunderbar mit Kalb kochen und zum Filet servieren.
So wie auch Anibal Stubinger die Kräuter unter die Haut der Poularde stopft mache ich es auch. Ich dachte, als ich das in der Sendung gesehen habe: Oh je, ob ich das hinbekomme. Aber das ist ganz easy, weil sich die Haut der Poularde ziemlich leicht lösen lässt. Der Vorteil ist, dass der Geschmack der Kräuter direkt ans Fleisch kommt und dieses hat nach dem Backen einen ganz herrlichen Kräutergeschmack.
Achja: bewaffnet euch auf jeden Fall mit schwerem Geschütz um die Poularde in Meersalzkruste aus dieser wieder befreien zu können. Das Salz klebt nämlich richtig schön zusammen… da braucht es Kraft.
Das Lauchgratin habe ich nicht zubereitet, weil mich dieses nicht so angesprochen hat. Ausserdem braucht man zu diesem köstlichen Fleisch und dieser göttlichen Sauce nicht noch mehr, abgesehen von ein bisschen Gemüse. Finde ich zumindest.
Ich wünsche Euch viel Spaß mit dem Rezept und beim Nachkochen.
Ich habe mein erstes Zeitraffervideo gedreht – hier könnt ihr Euch ansehen, wie ich die Poularde in Meersalzkruste mit Buttergemüse und Poulardenjus zubereite:
Zutaten
- 1 Poularde (ca. 1,4 kg)
- 1 EL Distelöl zum Anbraten
Für die Meersalzkruste:
- 3,5 kg Meersalz grob
- 300 ml Wasser
Für die Kräuterblätter:
- 6 Blätter Basilikum
- 1 Zweige Thymian
- 1 Stängel Estragon
- 2 TL Distelöl
Zum Füllen der Poularde:
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 4 Zweige Thymian
- 5 Stängel Estragon
- 2 Stängel Basilikum
Für die Poulardenjus:
- 1 EL Butter
- 500 g Geflügelklein
- 1 EL Tomatenmark (gehäuft)
- 150 ml Rotwein trocken
- 1,5 L Wasser
- 1 Bund Suppengemüse ohne Petersilie (Karotte, Sellerie, Lauch)
- 5 + 1 Stängel Estragon
- 5 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferörner schwarz
Zusätzlich für die Poulardenjus
- 1 EL Butter
- 2 TL Salz
Für das Buttergemüse:
- 500 g Karotte
- 300 g Erbsen
- 1 EL Butter
- Salz
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 3 Portionen Poularde in Meersalzkruste mit Buttergemüse und Poulardenjus.
Poulardenjus
- In einem großen Topf das Geflügelklein (alternativ Hähnchenschenkel oder -flügel) rund herum kross anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen.
- Wasser hinzugeben. Suppengemüse grob klein schneiden und zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben. Hier 5 Stängel Estragon zugeben und einen zurück behalten. Den Fond nun für eine Stunde köcheln.
- Abseihen, mit Salz würzen und die Blätter des zurückbehaltenen Estragon zugeben. Pürieren und zuletzt mit Butter montieren. Bis zum servieren warm halten.
Kräuterblätter vorbereiten
- Von Estragon und Thymian die Blätter abzupfen und fein hacken, mit dem Öl vermischen und auf die Rückseite der Basilikumblätter streichen.
Poularde in der Salzkruste
- Die Haut von der Poularde mit den Fingern und/oder einem Kochlöffelstiel lösen um in den Zwischenraum die Basilikumblätter zu schieben. Falls die Haut aufreisst einfach mit einem Zahnstocher "flicken". Die Poularde innen Salzen und Pfeffern und mit Estragon, Thymian und Basilikum füllen. Die Beine und Flügel der Poularde mit Kochgarn zusammenbinden.
- In einer Pfanne die Poularde von allen Seiten kurz anbraten.
- Das Salz mit dem Wasser vermischen.
- Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech einen Boden aus Salz legen und die Poularde darauf legen und mit dem restlichen Salz bedecken.
- Im vorgeheizten Ofen die Poularde bei 250°C Umluft für 55 Minuten garen.
Buttergemüse
- Karotten schälen und in Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser holen und zusammen mit den Erbsen in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. Mit Salz würzen.
Anrichten
- Die Poularde in Salzkruste auf den Tisch stellen und die Kruste aufbrechen. Vogel herausholen, tranchieren und zusammen mit dem Gemüse und der Poulardenjus servieren.
Video
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