Kitchen Impossible in Schergengrub in Niederbayern bei Lucki Maurer in seinem STOI. Ludwig Maurer, alias der Fleischpapst, seines Zeichens Spitzenkoch und Bio-Wagyu Rinderzüchter tritt gegen Tim Mälzer in der Auftaktfolge der 6. Staffel von Kitchen Impossible an. Das Besondere an dieser Folge: die beiden Köche schicken sich, auf Grund von Corona, nur innerhalb Deutschlands auf Küchenexpeditionen und Lucki lässt Tim sein Gericht „Wagyu hoch 3“ kochen.
Die erste Station für Tim Mälzer könnte nicht passender sein: Lucki Maurer lädt ihn direkt ein, bei sich Zuhause zu kochen. In seinem STOI. Damit ist Lucki Maurer der erste Koch, der sich gleichzeitig zum Kontrahenten und Originalkoch macht. Ein genialer Schachzug wie ich finde. Sein Gericht besteht aus einem Portwein Ragu aus Wurzelgemüse und Kutteln, gegrillter Wagyu Rippe, sous vide gegartem Teres Major (Metzgerstück), einem Rinderbrühen Gelee, brauner Sauce und Böhmischem Knödel. Dazu ein Kleks Mayonnaise vom Nierenfett vom Wagyu. Puh – ich hab ganz schön mit den Ohren geschlackert ob der vielen einzelnen Komponenten. Da ich persönlich aber Luckis Kutteln kenne und gerne mag, Kutteln an sich eines seiner Lieblingsprodukte sind, und es die Philosophie von Lucki und seinem STOI am Besten wiederspiegelt habe ich mich dazu entschieden “ nur“ dieses Gericht zu kochen – inkl. dem böhmischen Knödel.
Für die Portwein Kutteln braucht es zuallererst einen guten Rinderfond. Das Besondere am Fond von Lucki Maurer: Miso, fränksiche Herbsttrompeten (Waldpilze) und Sojasauce. Die Pilze hatte ich leider nicht, obwohl ich diese auch sehr gerne esse und gerne sammle. Stattdessen habe ich getrocknete Pfifferlinge verwendet. Auch das sind leckere Waldpilze, die wunderbar in die Brühe passen.
Kutteln – was ist das?
Kutteln, das ist der Pansen vom Rind. Also der este Magen, den Rinder nutzen und aus dem sie ihr Futter dann wieder zum Widerkäuen hochwürgen. Früher waren Kutteln ein absolutes Arme Leute essen, heutzutage ist es eine Delikatesse, weil sie sehr aufwendig vorzubereiten sind. Trotzdem scheuen sich viele Menschen vor Kutteln. Nur einer von Hundert mag diese aussergewöhnlich Innerei. Ich kann verstehen, wenn einige von Euch dieses Produkt nicht ausprobieren möchten, weil sie Berührungsängste haben. Kein Problem. Dann verwendet doch einfach Gulaschfleisch stattdessen für das Portwein Ragu. Ich habe beide Varianten für Euch gekocht.
Qualität von Kutteln
Auch ich habe Kutteln schon in richtig lecker und richtig eklig gegessen. Richtig lecker waren sie bei Lucki, richtig eklig in einem chinesischem Restaurant. Warum, sie mir dort nicht geschmeckt haben? Weil sie nicht richtig gesäubert waren. Kutteln sind sehr aufwendig zu reinigen, am Ende sind sie aber strahlend weiß. Beim chinesen waren sie braun. Wenn ihr also Kutteln in grau-braun vorgesetzt bekommt, lasst sie lieber liegen. Das ist nicht lecker.
Wo kaufe ich gute Kutteln?
Ganz klar: bei einem Handwerksmetzger. Dort bekommt ihr die Kutteln schon geputzt und vorbereitet. Ich habe Kutteln vom Kalb bekommen.
Wie schmecken Kutteln?
Geputzte Kutteln sind, für meinen Geschmack, fast geschmacksneutral bis minimal mild süß-fleischig. Die Konsistenz erinnert mich an gekochte Pilze. Für den Geschmack braucht es also eine kräftige Sauce in der die Kutteln kochen und Geschmack aufnehmen.
Daher kenne ich Lucki Maurer
Ich habe Lucki schon vor einigen Jahren kennengelernt – auf mehreren Kochevents, auf denen man als Blogger eben so herumturnt *lacht*. Wenn ihr mal luschern möchtet. Hier gehts zur Taste Academy Nose to Tail und Taste of Tomorrow. Ein feiner und bodenständiger Mensch, der so unglaublich kompetent und sympathisch ist, dass es eine wahre Freude ist sich mit ihm zu unterhalten.
Ludwig „Lucki“ Maurer lebt in Schergengrub in Niederbayern und betreibt dort sein Spitzenrestaurant STOI (Bayerisch für „Stall“) und eine Bio Wagyu-Rinderzucht. Seine Philosophie „Nose to Tail“ bedeutet, mit Respekt vor dem Tier, alles zu verwerten, was ein Tier zu bieten hat. Also, auch die unpopulären (Fleisch-)Stücke wie z.B. Innereien und Kutteln.
Rezepte aus Kitchen Impossible
Ihr wollt noch mehr Rezepte auf Kitchen Impossible nachkochen? Dann schaut doch mal in meine >> Kitchen Impossible Rezeptesammlung.
Ich habe mich an die Portwein Kutteln gemacht und eine Portion für 2 Personen gekocht. Weil mir aber klar ist, dass nicht jeder von Euch scharf darauf ist Kutteln zuzubereiten habe ich auch noch eine Alternative für Euch mit einfachem Rindergulasch zubereitet. Auch richtig lecker, aber mit Kutteln schmeckt das Portwein Gulasch feiner und eleganter. Durch das Rindfleisch ist das Gulasch sehr viel intensiver und würziger.
Ich habe außerdem direkt gute 2 Liter Fond gekocht. Weil ich aber sowohl für die Portwein Kutteln (2 Portionen), als auch für das Portwein Gulasch mit Rindfleisch (2 Portionen) lediglich 1 Liter Rinderfond insgesamt benötige, bleibt noch ein Liter übrig. Ich mache mir daraus noch eine Flädle Suppe, weil die Brühe einfach sowas von lecker ist. Die Böhmischen Knödel ergeben übrigens insgesamt 4 Portionen.
Der ein oder andere ist vielleicht enttäuscht, dass ich nicht alle Komponenten gekocht habe, aber in Nürnberg hat es gerade -15°C und da ist meine Motivation, wie ihr bestimmt verstehen könnt, Fleisch auf dem Grill zuzubereiten momentan leider nicht besonders hoch.
Und nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Kochen ud bin gespannt, wer von Euch sich an die Kutteln traut.
Zutaten
- 1 kg Rinderknochen (Fleischknochen)
- 2,5 L Wasser
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 4 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
- 1 Hand voll getrocknete Pfifferlinge (eigentlich Herbsttrompeten)
- 1 EL Genmai Miso Paste
- 4 cl Sojasauce
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt ca. 2 bis 2,5 Liter Rinderfond.
- Gemüse grob klein schneiden (Zwiebeln müssen nicht geschält werden) und zusammen mit den Knochen, Wasser, Kräutern und Gewürzen in einem Topf für ca. 3 Stunden lang auskochen.
- Dann die Brühe abseihen und weiter verwenden.
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Zutaten
- 150 g Sellerie
- 150 g Karotte
- 30 g Butter
- 25 g Mehl
- 2 TL Tomatenmark
- 4 cl dunkler Balsamico
- 4 cl Sojasauce
- 150 ml Portwein
- 500 ml Rinderfond nach Lucki Maurer
- 300 g Kutteln
- 50 g Parmesan
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 2 Portionen Portwein Kutteln.
- Sellerie und Karotten in feine Würfel (Brunoise) schneiden und in der Butter in einem Topf anschwitzen. Parallel in einem Topf/Pfanne das Mehl dunkel rösten. Achtet hierbei darauf, dass das Mehl zwar braun geröstet wird aber nicht verbrennt.
- Gebt zum Wurzelgemüse das Tomatenmark und das geröstete Mehl, rührt kurz um und löscht mit dem Balsamico ab. Diesen kurz einkochen und dann mit Sojasauce ablöschen. Ebenfalls einkochen und dann mit dem Portwein ablöschen und diesen einreduzieren. Nun mit der Brühe aufgießen.
- Die Kutteln ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in das Portwein Gulasch geben. Die Kutteln nun für ca. 2 Stunden lang zugedeckt weich kochen. Am Ende noch etwas bei offenem Topf köcheln um die Sauce, nach Geschmack, einzureduzieren.
- Den Parmesan reiben und kurz vor dem Servieren zu den Portwein Kutteln geben um die Sauce zu binden.
- Ich persönlich brauche für die Portwein Kutteln nicht noch zusätzlich Salz. Die Misopaste, Sojasauce und der Parmesan reichen für meinen Geschmack schon aus.
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Zutaten
- 150 g Sellerie
- 150 g Karotte
- 30 g Butter
- 25 g Mehl
- 2 TL Tomatenmark
- 4 cl dunkler Balsamico
- 4 cl Sojasauce
- 150 ml Portwein
- 400 ml Rinderfond nach Lucki Maurer
- 300 g Rindergulasch
- 50 g Parmesan
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 2 Portionen Portwein Gulasch.
- Sellerie und Karotten in feine Würfel (Brunoise) schneiden und in der Butter in einem Topf anschwitzen. Das Rindfleisch in kleine Würfel von ca. 2 cm schneiden und ebenfalls im Topf anrösten.
- Parallel in einem Topf/Pfanne das Mehl dunkel rösten. Achtet hierbei darauf, dass das Mehl zwar braun geröstet wird aber nicht verbrennt.
- zum Wurzelgemüse und Fleisch das Tomatenmark und das geröstete Mehl hinzugeben, kurz umrühren und und dann mit dem Balsamico ablöschen. Diesen kurz einkochen und dann mit Sojasauce ablöschen. Ebenfalls einkochen und dann mit dem Portwein ablöschen und diesen einreduzieren. Nun mit der Brühe aufgießen.
- Das Portwein Gulasch nun für ca. 2 Stunden lang zugedeckt weich kochen. Am Ende noch etwas bei offenem Topf köcheln um die Sauce, nach Geschmack, einzureduzieren.
- Den Parmesan reiben und kurz vor dem Servieren zum Portwein Gulasch geben um die Sauce zu binden.
- Ich persönlich brauche für das Gulasch nicht noch zusätzlich Salz. Die Misopaste, Sojasauce und der Parmesan reichen für meinen Geschmack schon aus.
Video
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Zutaten
- 330 g Mehl
- 150 ml Milch
- 1/3 Würfel Hefe
- 1 Ei (Größe M)
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt Böhmische Knödel für 4 Portionen.
- Die Milch in einem Topf erwärmen. Sie sollte nur lauwarm sein. Die frische Hefe darin auflösen und zusammen mit Mehl, Zucker, Salz und Ei in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Formt daraus einen Teigklumpen und lasst diesen zugedeckt für 1 bis 2 Stunden gehen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- Aus dem Teig nun 3 etwa gleichgroße Teigstücke abstechen und diese zu länglichen Teigsträngen formen. Diese nun nochmals 20 Minuten gehen lassen.
- In einem großen Topf (ca. 5 Liter) etwa 3 Liter Wasser mit 2 TL Salz zum kochen bringen und die Böhmischen Knödel darin für ca. 20 Minuten gar kochen. Dabei mehrmals wenden.
- Sobald die Knödel aus dem Wasser kommen sofort mit einem Schaschlikspieß mehrmals einstechen, damit sie nicht zusammenfallen.
- Dann die Böhmischen Knödel mit einem Faden in Scheiben schneiden und mit den Portwein Kutteln oder dem Portwein Gulasch servieren.
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Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
