Der Tag beginnt für uns um 8:30 Uhr in Dachsbach. Während an der Ladentheke Kunden Brot, Brötchen und Gebäck einkaufen, stehen wir erwartungsvoll an der Kaffeetheke, essen Butterbrezen, Quarkplunder und Croissant und freuen uns auf den Tag mit Freibäcker Arnd Erbel. Arnd ist eine Koryphäe, vor allem bekannt für sein Sauerteigbrot – und das auf der ganzen Welt. Der Sauerteig-Pionier Chad Robertson, der die Tartine Bakery in San Francisco betreibt, sagt über Arnd „er ist der beste Bäcker der Welt“. Und warum er das sagt, werden wir im Laufe des Tages selbst noch erleben.
Wir sind an einem Freitag in der Backstube, während der normale Arbeitsalltag läuft. Zwischen den Bäckermeistern und -lehrlingen dürfen auch wir lernen wie man einen Roggenlaib richtig formt. Wir sind zu viert. Die Gruppengröße ist bewusst so klein gehalten, damit Arnd sich um jeden ausreichend kümmern kann und keine Frage zu kurz kommt.
Hier in der Backstube von Arnd Erbel wird der Sauerteig dreistufig geführt, daraus ein Roggenteig geknetet und danach ruht der Teig, bis er genau richtig ist. Und das „genau richtig“ hat keine exakte Zeitangabe, denn sie ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie z.B. der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur, der Qualität des Mehls, der Triebkraft des Sauerteiges und vielleicht sogar der Laune der Bäcker?! Es braucht Erfahrung und Wissen um den Einfluss von Toleranzen.
Der Teig ist bereit und wir dürfen ran. Wir wiegen uns 1250 g Teig ab und formen daraus Roggenlaibe, die dann im Gärkörbchen nochmal ruhen dürfen, bevor sie in den Ofen geschossen werden. Der zweite Versuch den Laib zu formen klappt dann auch schon ganz gut – das Geheimnis? Reichlich Mehl an den Händen und auf der Arbeitsplatte.
Vom Sauerteig zum Roggenlaib
Danach dürfen wir selbst ran und unseren eigenen Roggenteig ansetzen um daraus das sogenannte Doppelback zu backen und dafür muss erst mal der Sauerteig vorbereitet werden: Mit der richtigen Menge Wasser wird der Sauerteig aufgeschlämmt und dann mit Mehl angefüttert. So darf er ruhen. Im nächsten Schritt wiederholen wir das: Sauerteig aufschlämmen und in einer separaten Schüssel die trockenen Zutaten vermischt. Dann kommt beides zusammen und wird zu einem homogenen Teig verknetet, dem Brotteig, der wiederum ruhen darf, bevor wir ihn zu Laiben formen und im Gärkörbchen final ruhen lassen. Das Doppelback wird typischerweise nur mit Salz gewürzt, ich möchte es intensiver und gebe noch zusätzlich Gewürze mit in den Teig.
In den Zeiten in denen unser Teig ruht haben wir Zeit für Gespräche. Arnd ist ein Quell an Informationen, die er liebend gerne teilt. Sein Wissensschatz scheint unerschöpflich. Und es beginnt weit vor dem Teig kneten und endet nicht mit dem aus dem Ofen holen des Brotes. Wir lernen, wie ein Getreidekorn aufgebaut ist, welche Unterschiede es beim Vermahlen gibt, welchen Einfluss die Getreidesorte hat, was genau die Typenbezeichnungen bedeuten, warum ein Sauerteig Zeit braucht, warum diese Zeit nicht immer gleich lang ist, wie man das gebackene Brot richtig aufbewahrt, wie man Brot richtig einfriert und wieder aufbackt und welchen Einfluss die Form des Brotes auf den Geschmack hat.
Essenziell für den Erfolg ist das Wissen um die Toleranzen. Welchen Einfluss haben Temperaturschwankungen? Wie verhält sich der Sauerteig bei erhöhter Luftfeuchtigkeit? Welchen Einfluss haben verschiedene Mehle? Und wann muss ich mehr oder weniger Wasser zum Teig geben? Es geht darum zu verstehen, dass es nicht nur einen richtigen Weg gibt, es gibt viele, aber damit die verschiedenen Wege auch zum Erfolg führen, braucht es Erfahrung, daher:
Erst reproduzieren und dann variieren.
Nur durch das Reproduzieren gewinnt man die Erfahrung, die es für die Variation braucht. Genau das sollen wir Zuhause tun und verstehen, was welchen Einfluss hat. Denn Erfahrung sammelt man eben vor allem beim Wiederholen. Aus meiner Erfahrung mit der Musik, kann ich das zu 100% bestätigen: Ich habe hunderte oder tausende Male bestimmte Bewegungen beim Geige üben wiederholt, und so mein heutiges Können erlangt.
Pause in der Mittagssonne
Das gemeinsame Mittagessen ist jeden Tag anders. Zubereitet wird es von den Mitarbeitern der Backstube: Heute gibt es einen köstlichen Quinoa-Salat, smashed Potatoes, gekochte Eier, Käse und Brot – für alle. Wir sitzen in der Mittagsonne auf dem Hof und genießen, unterhalten uns mit Arnd und den anderen Bäckern. Es ist einfach herrlich – und lecker.
Bei dieser Gelegenheit zeigt uns Arnd dann auch gleich noch, wie man Sauerteig richtig füttert.
Woher kommt das Getreide, mit dem Arnd Erbel sein Brot backt?
Wir lernen Landwirt Charlie kennen. Der studierte Architekt hat im Jahr 2000 den Hof seiner Eltern übernommen und auf Bio umgestellt. Seit dem baut er in Lonnerstadt, nahe Dachsbach, sein Bio-Getreide an. Zusammen mit Arnd Erbel, an den Charlie 100% seiner Getreideernte verkauft, arbeitet er daran neue und alte Getreide-Sorten zu kultivieren. Das Besondere an dieser Partnerschaft ist der geschlossene Kreislauf. Der Züchter bekommt von Landwirt Charlie Rückmeldung, wie sich das Getreide auf dem Acker verhält. Der Müller kann wiederum Auskunft geben, wie sich das entsprechende Getreide vermahlen lässt und Arnd gibt am Ende Feedback zu den Backeigenschaften. Diese Informationen entlang der Wertschöpfungskette sind unglaublich wertvoll, für jeden einzelnen der Beteiligten, und so können über Jahre der Zusammenarbeit neue Sorten kultiviert werden.
Schokolade und Sauerteig-Brezen
Am heutigen Tag ist auch Zeit und Raum für Experimente. Wir probieren verschiedene Gebäcke aus der Backstube während Arnd uns mit Wissen füttert. Weil gerade der „Schokoladenbrunnen“ läuft, habe ich eine Idee und frage ob wir die leckeren Sauerteigbrezen von Arnd schokolieren können. Ich ernte verwirrte aber auch neugierige Blicke, denn das hat hier noch niemand probiert. Wir schokolieren eine salzige und eine nichtgesalzene Breze. Fazit: Es schmeckt allen, aber mir wohl am Besten.
Wir backen heute das sogenannte Doppelback, ein Klassiker in der Backstube und von vielen Kunden geliebt. Aber:
Wie kommt das Doppelback eigentlich zu seinem Namen?
Der Name Doppelback kommt aus einer Zeit, in der es ein Nachtbackverbot gab, welches aber den Nachteil hatte, dass Bäckerein morgens zur Öffnungszeit noch kein frisch gebackenes Brot anbieten konnten. So entstand die Idee ein Roggenbrot am Abend zu 80 bis 90% vorzubacken, dann aus dem Ofen zu nehmen, als der Ofen nicht mehr laufen durfte und am Morgen, sobald der Ofen wieder angeheizt werden konnte, fann ein zweites Mal fertig zu gebacken. Das doppelt gebackene Brot hatte aber dann auch noch andere Vorteile: Durch das erneute Backen hat das Brot eine besonders rösche und dunkle Kruste, schmeckt intensiver und hält länger frisch.
Was bleibt
Arnd Erbel ist in jungen Jahren als Chef Pâtissier in den renommiertesten Häusern unterwegs und stellt für sich selbst fest: Dieser Luxus und Überfluss passt nicht zu seinen Werten. Kaviar in rauen Mengen zu verzehren aber die Tradition einer Schlachtschüssel zu verachten fühlt sich einfach falsch an. Arnds Mitarbeiter Julian erzählt uns beim Mittagessen Ähnliches: Als gelernter Koch, arbeitet er in ein bis drei Sterne-Restaurants und wird müde davon, nur für die „Oberen 10% zu kochen“, die sich diese Exklusivität zwar leisten können, sie aber oft nicht wertschätzen. Er möchte lieber etwas Echtes und ein Lebensmittel erschaffen, zu dem jeder Zugang hat. Er macht eine Bäckerlehre und backt nun Brot in der best möglichen Qualität.
Arnd entscheidet sich dafür die Bäckerei seines Vaters in Dachsbach zu übernehmen und die Dekadenz hinter sich zu lassen.
„Ich beschäftige mich nur noch mit dem, was bleibt. Und die Schlachtschüssel bleibt!“
Arnd Erbel
Bei der Qualität ist Arnd kompromisslos: Die beste Qualität der verwendeten Zutaten, vom Getreide bis hin zur Schokolade, sind die Grundvoraussetzung für das herausragende Endergebnis und den Geschmack, der hier in jedem Gebäck steckt.
Wir backen Brot
Unsere Roggenlaibe sind fertig gegangen, ich habe mein Brot noch mit Gewürzen verfeinert, und nun können wir unsere Brote in den Ofen schießen. Wir stürzen unsere Brotlaibe auf den Brotschieber, bestreichen die Oberfläche mit Wasser für eine knackige Kruste und schießen das Brot in den vorgeheizten Ofen. Dort backen die Roggenbrote nun für eine gute Stunde. Zusätzlich backen wir noch Vinschgauer – kleine Roggenfladen, die u.a. mit Schabziger Klee gewürzt sind.
Wir probieren die Vinschgauer noch warm aus dem Ofen mit Butter und Sardinen in Öl – einfach lecker! Und zum Abschluss des Tages gibt es dann auch noch ein Stück von Arnds Sachertorte mit einem Klecks frisch geschlagener Sahne, das wir uns in der Abendsonne im Hof schmecken lassen. Was für ein herrlicher Tag!
Wir fahren nach Hause, mit neuem Wissen im Kopf, leckerem Gebäck im Bauch, unserem frisch gebackenem Brot im Kofferraum und einer Portion Sauerteig aus der Backstube.
Du willst auch einen Backkurs bei Arnd Erbel besuchen? Buchen kannst Du diesen auf der Webseite der Bäckerei www.arnderbel.de
