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Handkäse-Risotto mit Zimt-Wirsing, Tuile, scharfen Äpfeln und Bratwurst

Heute spiele ich mit Euch Roulette. Vor ein paar Wochen wurde ich gefragt, ob ich beim Rheinhessen Roulette mitmachen möchte. Eine Blogger Aktion, bei der die Rheinhessische Küche neu interpretiert werden soll. Diesmal sollte das Wein Pairing im Vordergrund stehen und dazu wurden jedem von uns 12 Bloggern 3 Zutaten und 3 Weine zugelost. Konkret hieß das, ich sollte zweimal 3 Zahlen zwischen 1 und 10 nennen. Hinter jeder Zahl versteckte sich ein Produkt/Wein, das ich aber noch nicht kannte. Da musste ich mich überraschen lassen.

Als mein Paket ankam staunte ich dann nicht schlecht. Das Ergebnis meines Rheinhessen Roulette: eine Dose Bratwurst, ein Glas Kürbis-Apfel-Chutney und eine Flasche Traubenkernöl. Nicht nur, dass ich diese Auswahl schon ganz schön gewagt fand, sollte ich dann auch noch einen der drei mitgelieferten Weine dazu kombinieren.

Puh – das Grübeln ging los. Was macht man aus einer Dose Bratwurst? Ich esse die normalerweise nur aufs Brot. Dazu dann Traubenkernöl? Hm… das schmeckt fruchtig und säuerlich. Ein Salat? Und dann das Chutney… das ist ja schon fertig… es muss also zu irgendwas dazu. Ich sage euch, mir rauchte der Kopf. Von rheinhessischen Sushi mit Bratwurstfüllung bis hin zu Wirsing-Pralinen mit Dappelebbes schwirrte mir so einiges im Kopf herum. So richtig glücklich war ich aber nicht.

Sicher war ich mir allerdings, dass ich Wirsing dazu verarbeiten will. Und ich wollte noch eine typisch Rheinhessische Zutat verkochen. Da kam ich auf den Handkäse. Ein Risotto mit Handkäse? Dazu Kümmel und Paprika? So, wie man den Spundekäs oft würzt. Super, für ein Risotto braucht es nämlich auch immer einen guten Wein, da kam mir der Riesling gerade recht. Zum Risotto ein Rahmwirsing – mit Zimt, perfekt in der kalten Jahreszeit. Oh ja – da passt doch dann das Chutney auch super dazu. Jetzt fehlte noch was Scharfes… Apfelwürfel? Äpfel sind schon im Chutney, passen dann also auch insgesamt zum Gericht. Mit Cayennepfeffer werden die dann die scharfen Mitspieler in der Sinfonie. Fehlt ja eigentlich nur noch die Bratwurst – die wird zum Star und in Würfeln gebacken oben auf dem Risotto platziert. Zuletzt fehlte noch der Crunch. Da, habe ich in meiner Zeit bei MasterChef etwas tolles kennengelernt: Tuile. Kleine Gitter/Netze aus Mehl und Öl. Knusprig und super zart gebacken. Das war also der Plan…. jetzt musste es nur noch schmecken und zum von mir ausgewählten Riesling passen. Aber, wenn man den Wein, den man zum essen trinkt auch verkocht, muss dieser ja auch passen.

Zum Glück: tat es das auch. Die Kombination klingt total wild, ich weiß, aber es war einfach sooooo lecker, dass ich es morgen gleich nochmal essen könnte. Und für euch, gibt es jetzt endlich das Rezept zu meinem persönlichen Rheinhessen Roulette.

Handkäse-Risotto mit Zimt-Wirsing, Tuile, scharfen Äpfeln und Bratwurst
Kalorien: 670kcal

Zutaten

Für das Handkäse-Risotto:

  • 150 g Risotto Reis
  • 2 Stück Handkäse Harzer Käse
  • 1 Schalotte
  • 150 ml Weißwein 2016 Riesling | Michel Pfannebecker | Westhofener Steingrube
  • 200 ml Gemüsefond
  • 300 ml Wasser
  • Salz
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Kümmel

Für den Wirsing:

  • 2 EL Traubenkernöl
  • 200 g Wirsing
  • 100 ml Weißwein 2016 Riesling | Michel Pfannebecker | Westhofener Steingrube
  • 1 Schalotte
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Lorbeerblat
  • 1 EL geriebener Apfel
  • 100 ml Gemüsefond
  • Salz
  • 200 g Sahne
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl

Für das Traubenkernöl-Tuile:

  • 100 g Wasser
  • 10 g Mehl
  • 20 g Traubenkernöl
  • Salz

Für die kandierten Apfelwürfel:

  • 2 EL Puderzucker
  • 1 Apfel
  • 1 TL Cayennepfeffer

Für die Bratwurst-Würfel:

  • 1 Dose Bratwurst Bratwurstgehäck
  • Mehl zum melieren
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Außerdem:

  • 1 Glas Kürbis-Apfel-Chutney

Zubereitung

  • Die angegebene Menge reicht für 3 Portionen.

BRATWURST-WÜRFEL

  • Schneidet das Bratwurstgehäck aus der Dose in gleichmäßige Würfel. Das Fett, das in der Dose ausgetreten ist, verwenden wir später fürs Risotto. Das Gelee kann einfach so genascht werden.
  • Mehliert die Bratwurstwürfel und bratet sie in reichlich Butterschmalz in der Pfanne von allen Seiten goldbraun.

WIRSING

  • Würfelt die Schalotte fein und dünstet diese in Traubenkernöl an. Schneidet den Wirsing in feine Streifen und gebt ihn dazu, sobald die Schalotten glasig sind. Dünstet den Wirsing, bis er zusammenfällt und löscht mit dem Wein ab. Gebt die restlichen Zutaten (bis auf Sahne, Butter und Mehl) hinzu, köchelt für ca. 30 Minuten. Holt die Zimtstange nach ca. 10 Minuten wieder heraus. In einem zweiten Topf stellt ihr aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze her, gebt die Sahne hinzu und rührt den Wirsing unter die gebundene Rahmsauce. Schmeckt nochmals mit Salz ab.

RISOTTO

  • Würfelt die Schalotte klein und dünstet sie im Fett von der Bratwurst, sobald diese glasig sind, gebt ihr den Risottoreis hinzu und bratet diesen ein paar Minuten an, bevor ihr mit dem Weißwein ablöscht. Den Kümmel mörsern und mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz mitkochen. Nun heißt es immer schön wieter rühren und die restlichen Flüssigkeiten nach und nach (schöpfkellenweise) verkochen.
  • Sobald der Reis gar ist, den Harzer Käse fein würfeln und unterheben. Die Herdpallte auschalten und das Risotto für ca. 10 Minuten ruhen lassen.

TRAUBENKERNÖL TUILE

  • Verrührt Mehl, Traubenkernöl und Wasser miteinander. Heizt eine Pfanne auf und gebt esslöffelweise die Mischung hinein. Es bilden sich kleine Fladen, die anfangs sehr stark blubbern. Hier verkocht das Wasser. Übrig bleibt dann ein Netz aus Öl Mehl, das super knusprig ist.
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  • Vorsichtig mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Hier direkt mit einer Prise Salz würzen.

KANDIERTE APFEL WÜRFEL

  • Schneidet den Apfel in kleine Würfel. Schmelzt in einer Pfanne den Puderzucker und vermischt diesen mit dem Cayennepfeffer. Gebt die Apfelwürfel hinzu und kandiert diese solange, bis sie gleichmäßig mit dem Cayennezucker ummantelt sind.

ANRICHTEN

  • Richtet das Risotto auf einem Teller an. Verteilt den Rahmwirsing drum herum. Legt Bratwurst- und Apfelwürfel oben auf. Steckt ein Tuile ins Risotto und gebt einen Klecks Kürbis-Apfel-Chutney neben dran. Dazu passt am Besten der feine Riesling, den wir schon im Risotto und im Rahmwirsing verkocht haben.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

Vielen Dank an Rheinhessenwein e.V. für die Einladung zum Rheinhessen Roulette. 

Lust auf Risotto?

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8 Kommentare

    1. Tina

      Liebe Paricia,

      vielen lieben Dank – ich freue mich ja jedes Jahr auf den Herbst, wenn es meinen geliebten Kohl wieder gibt.
      Das Roulette war eine wirkliche Herausforderung – aber es hat auch irre Spaß gemacht.

      Liebe Grüße,
      TIna

  1. Kai

    Chapeau, das hört sich nach einer aromatisch sehr runden Sache an und sieht auch klasse aus! Besonders der/die/das (?) Tuile ist ein Hingucker – klasse.

    Viele Grüße
    Kai

    1. Tina

      Vielen lieben Dank Kai – ein solches Kompliment von einem so tollen Koch wie Dir. Das geht schon runter wie Traubernkern-Öl! 😉

      Übrigens, ich würde vermutlich „das Tuile“ sagen, wegen „das Gitter“. Aber ohne Gewähr! 😉

      Liebe Grüße,
      Tina