Dieser Beitrag enthält Werbung für den leckeren Südtiroler Speck g.g.A.
Anfang dieses Jahres war ich mit meinem Liebsten in Wien um im legendären **Restaurant Mraz & Sohn zu essen. Wir saßen am Chefs Table und konnten so den direkten Blick in die Küche genießen, wo wir Vater und Sohn hinterm Herd beobachten konnten. Besonders spannend war für uns der Moment, als Lukas Mraz Teile eines Christbaums verkohlte und im Rauch eine Pizza aromatisierte. Auf diese Pizza kamen dann Emmentaler, Schnittlauch-Mayo, frischer Merrettich und Speck – und wir waren hin und weg. Dieses grandiose Gericht hat mich dazu inspiriert eine Pizza mit Südtiroler Speck g.g.A zuzubereiten.
Das Beste an diesem Pizzarezept ist, dass ihr dafür keinen Spezialofen braucht, sondern nur einen handelsüblichen Haushaltsofen. 24 Stunden Zeit braucht ihr für den Pizzateig, denn solange muss er reifen, damit er im Ofen auch schön aufgeht. Wusstet ihr eigentlich, dass nicht die Hefe dazu führt, dass der Rand der Pizza im Ofen so hoch aufgeht? Nein, es ist das im Teig gebunden Wasser, das bei der großen Hitze verdampft und dabei den lockeren Rand entstehen lässt.
Belegt wird die herzhaft-rustikale Pizza mit Emmentaler und Mozzarella, die im Ofen schmelzen. Darauf kommt die leicht würzige Schnittlauch-Mayonnaise, die durch ihre grüne Farbe auch gleich noch für einen schönen Farbtupfer sorgt. Frisch geriebener Merrettich gibt einen Frische- und Schärfekick und passt damit perfekt zum fein würzigen Südtiroler Speck g.g.A. der der Star auf dieser Pizza ist.
Ich persönlich bringe aus dem Urlaub am liebsten Essen mit nach Hause, denn ich finde nichts schöner, als Zuhause mit Freunden die Spezialitäten einer Region zu genießen und dabei den Urlaub durch Erzählungen nochmal revue passieren zu lassen. Meine letzte Erinnerung an Südtirol ist ein Skiurlaub bei dem es zum Abendessen in der Ferienwohnung immer eine reichhaltige Brotzeit gab – natürlich mit Südtiroler Speck g.g.A. Dabei probierten wir uns natürlich durch die unterschiedlichsten Speck-Produzenten in der Umgebung und verkosteten jeden Abend einen anderen Schinken.
Was ist das Besondere am Südtiroler Speck g.g.A?
Insgesamt 28 Speck-Produzenten gibt es in Südtirol, die mit dem g.g.A. Siegel (geschützte geographische Angabe) ausgezeichnet sind. Dieses Siegel sagt aus, dass der Speck, der dieses Siegel trägt nach einem seit mehr als 25 Jahren festgelegten Verfahren hergestellt wird. Mehr über die Hersteller erfahrt ihr auf dieser Seite von speck.it
Ganz besonders am Südtiroler Speck g.g.A. finde ich, dass er zwei Konservierungsmethoden miteinander vereint und damit zu seinem unverwechselbaren Geschmack gelangt: Zum einen die mediterrane Methode, die vor allem im Mittelmeerraum angewendet wird. Den Schweinekeulen wird durch Salz und Lufttrocknung das Wasser entzogen – ein luftgetrockneter Schinken entsteht. Während im mittel- bzw. nordeuropäischen Raum der Schinken durch Salzen, Würzen und Räuchern hergestellt wird. In Südtirol hat man aus beiden Kulturen ein eigenes typisches Herstellungsverfahren entwickelt.
So werden beide Methoden bei der Schinkenherstellung, also das Räuchern und das Lufttrocknen, vereint und so die Vorteile aus beiden gezogen. Natürlich hat jeder Produzent sein eigenes und streng geheimes Familienrezept, das nur innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitervererbt wird.
Wusstet ihr, dass ihr mit dem Zuschnitt den Geschmack des Südtiroler Speck g.g.A beeinflussen könnt? Mit oder ohne Kruste? Per Hand oder lieber mit der Maschine? Würfel, Stifte oder hauchdünne und zarte Scheiben? Je größer die Oberfläche des Specks ist, desto intensiver schmeckt der Südtiroler Speck g.g.A durch den Kontakt mit Sauerstoff. Ihr kennt das Prinzip bestimmt vom Dekantieren eines guten Rotweins.
Den echten Südtiroler Speck g.g.A bekommt ihr nahezu in jedem Supermarkt. Auch mein Lieblings-Bio-Supermarkt führt den Speck mit dem g.g.A Siegel.
Zutaten
Für den Pizzateig:
- 1 kg Mehl Tipo 00
bestellen* - 630 g Wasser
- 1 g frische Hefe
- 20 g Salz
- Semola für die Verarbeitung
bestellen*
Für die Schnittlauch-Mayonnaise:
- 75 g Schnittlauch
- 200 g Rapsöl raffiniert
- 50 ml Milch
- 1 gestr. TL Salz
- 1 TL Senf mittelscharf
Für den Belag:
- 250 g Mozzarella
- 200 g Emmentaler
- 2 EL frisch geriebener Meerrettich
- ca. 250 g Südtiroler Speck g.g.A.
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 10 Pizzen mit ca. 25 cm Durchmesser.
24 h Pizzateig
- Ca. 600 g des Mehls in eine große Schüssel geben, Salz und Hefe hineinkrümeln und das Wasser hinzugeben. Mit den Händen verkneten. Sobald ein sehr klebriger Teig entstanden ist nochmals 200 g Mehl hinzugeben und ebenfalls verkneten. Sobald auch diese Menge Mehl eingearbeitet ist den kompletten Rest des Mehls hinzugeben und zu einem glatten Pizzateig verkneten. Das dauert 10 Minuten. Solange müsst ihr nun den Teig kneten, damit das Gluten aktiviert wird und die Möglichkeit hat, das ganze Wasser zu binden. 10 Minuten – das ist wirklich wichtig!
- Anschließend schleift ihr den Teig zu einer großen runden Kugel. Ich empfehle Euch an dieser Stelle das Video von Sven, der perfekt erklärt und zeigt, wie man >> Pizzateig formt. Legt den Teig nun für 22 Stunden in eine luftdicht verschlossene Dose und lasst ihn bei Raumtemperatur reifen. Achtet darauf, dass die Dose sehr groß ist, damit der Teig genug Platz hat aufzugehen. Dieser Schritt nennt sich Stockgare.
- Am nächsten Tag, nach 22 Stunden, gebt ihr den Teig auf die Arbeitsplatte und teilt ihn in 10 Portionen zu je ca. 160 g auf. Diese einzelnen Teiglinge formt ihr zu kleinen Kugeln und legt sie anschließend nochmals in eine luftdicht verschlossene Dose um sie dort für weitere 2 Stunden reifen zu lassen. Dieser Schritt ist nun die sogenannte Stückgare. Dabei entsteht eine sehr glatte und elastische Oberfläche der einzelnen Teiglinge.
Schnittlauch-Mayonnaise
- Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in einem Mixer mit den 200 g Rapsöl geben. Für insgesamt 5 Minuten mixen, währendessen einmal pro Minute für ca. 10 Sekunden Pause machen, damit sich das Öl nicht überhitzt. Anschließend das Schnittlauchöl abseihen und den geschredderten Schnittlauch entsorgen. Ihr solltet ca. 200 ml Schnittlauchöl erhalten. Davon ca. 170 ml mit 50 ml Milch in einen Mixbecher geben. Dazu Salz und Senf und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufziehen. In eine Spritzflasche umfüllen und im Kühlschrank lagern.
Pizza backen
- Für das Backen im Haushaltsofen benötigt ihr einen Pizzastein. Diesen heizt ihr bei der maximalen Temperatur eures Backofens für 25 Minuten auf. Am Besten auf der obersten Schiene, damit die Pizza möglichst nahe am Grill gebacken werden kann. Bei mir sind das 300°C. Aber auch bei 250°C gelingt die Pizza bei Euch im Ofen, nur die Backzeit ist dann ein kleines bisschen länger. Nach dem Aufheizen stellt ihr euren Ofen auf Oberhitze (bzw. Grillfunktion) um, immernoch bei maximaler Temperatur.
- Nun die einzelnen Pizza-Teiglinge aus der Form holen und zu Pizzen formen. Ich empfehle Euch hierfür das Video von Sven anzusehen, der perfekt erklärt, wie man >> perfekte Pizzen formt. Außerdem zeigt er auch, wie das Semola verwendet wird.
- Nun die Pizza jeweils mit 1 EL Emmentaler und 1 EL Mozzarella belegen und im Ofen bei 300°C für ca. 4 Minuten backen. Die Pizza aus dem Ofen holen, wenn der Rand golbraune Stellen bekommen hat.
Pizza belegen
- Nun die Schnittlauch-Mayo in Kringel auf die Pizza spritzen.
- Anschließend den Südtiroler Speck g.g.A. auf der Pizza anrichten. Ich verwende 4 hauchdünn geschnittene Scheiben pro Pizza.
- Zuletzt noch mit ca. 1 TL frisch geriebenem Meerrettich garnieren und servieren.
Video
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