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Fränkischer Sauerbraten mit Blaukraut und Kloß

Eines meiner Leibgerichte, neben den bekannten Schinkennudeln, ist für mich auf jeden Fall der fränkische Sauerbraten. Ich liebe die voller Gewürzen steckende, leicht süßliche Sauce mit Säurenote. Schon als Kind liebte ich es die Sauce vom Sauerbraten mit Kloß zu essen – Fleisch brauchte ich da nicht unbedingt. Höchste Zeit also, dass ich auch ein Rezept für diesen Klassiker auf dem Blog veröffentliche – hier kommt also für Euch: mein Fränkischer Sauerbraten mit Blaukraut und Kloß.

Die Sauerbratensauce ist einfach so lecker geworden. Nicht zu sauer und nicht zu süß, vor allem nicht so pampig und dickflüssig, wie in vielen Gaststätten, was mir dann auch oft einfach zu arg war, sondern eben genau richtig – und das ganz ohne Andicken. Das Fleisch ist butterzart und saftig – also ehrlich: ihr müsst unbedingt Sauerbraten kochen.

Ich esse zum Sauerbraten am liebsten Blaukraut und Kartoffelklöße – typisch für Franken. Im Rheinland isst man gerne Semmelknödel dazu – unvorstellbar hier im Süden. Ein ordentlicher Kartoffelkloß gehört zum Braten und sonst nix. Das Blaukraut ist eigentlich ein Rotkraut – der Unterschied liegt in der Zubereitung, obwohl das Endergebnis trotzdem gleich schmeckt. Hier habe ich in einem Blogpost mal genauer erklärt was die Unterschiede sind >> Blaukraut vs. Rotkraut.

Aber, egal wie ihr es nennt: Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid. In diesem Sinne viel Spaß beim Kochen und schon mal guten Appetit.

Fränkischer Sauerbraten mit Blaukraut und Kloß
Kalorien: 750kcal

Zutaten

Für den Sauerbraten:

  • ca. 1,8 kg Tafelspitz vom Rind (alternativ Bug oder Nuss)
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün (aber nur eine Karotte)
  • 1 Liter Rotwein trocken
  • 200 ml Weißweinessig
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Salz
  • 1 Stück Leupoldt Soßenlebkuchen

Später für die Bratensauce:

  • 500 ml Wasser
  • 1 TL Honig

Für das Blaukraut:

  • 900 g Rotkohl (1 kleiner Kopf)
  • 400 g Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 3 EL Distelöl
  • 100 ml Portwein
  • 40 ml Balsamico di Modena
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 1 EL milder Honig (z.B. Akazie)
  • 4 TL Salz (gestrichen)
  • 500 ml Wasser

Für die Kartoffelklöße:

  • 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 bis 2 TL Kartoffelstärke (+ 1 EL fürs Kochwasser)
  • 1 Hand voll Weißbrotwürfel
  • 1 EL Butter

Zubereitung

  • Die angegebene Menge ergibt 8 bis 10 Portionen Sauerbraten.

Sauerbraten einlegen

  • Ihr müsst das Fleisch nicht parieren und auf keinen Fall solltet ihr das Fett wegschneiden. Gerade die Fettschicht sorgt beim Schmoren dafür, dass das Fleisch darunter zart und saftig bleibt.
  • Der erste Schritt ist das Marinieren, denn ein Sauerbraten muss durchziehen. Ich habe von 24 Stunden bis hin zu 3 Wochen alles gelesen und mich dafür entschieden meinen Sauerbraten für 1,5 Tage einzulegen. Das reicht auch völlig aus, denn der Sauerbraten bekommt dadurch schon eine säuerliche Note, die für meinen Geschmack völlig ausreicht.
  • Vermischt dazu in eurer Bratreine Rotwein, Essig, Kräuter und alle Gewürze. Suppengrün und Zwiebeln schneidet ihr grob klein und gebt dieses ebenfalls zur Marinade. Nun legt ihr den Tafelspitz darin ein und lasst ihn für 1,5 Tage ziehen. Der Saucenlebkuchen kommt erst beim Schmoren zum Einsatz.
  • Ich habe meinen Sauerbraten am Freitag Abend angesetzt und dann am Sonntag zubereitet.
  • Alternativ zum Tafelspitz geht wohl auch Bug oder Nuss, habe ich gelesen, aber noch nicht getestet und kann daher nichts dazu sagen.

Sauerbraten schmoren

  • Holt das Gemüse und den Tafelspitz aus der Marinade und bratet zuerst euer Bratenstück von allen Seiten scharf an. Holt dieses wieder heraus und bratet nun erst mal alles Gemüse scharf an. Es sollten hierbei deutliche Röstaromen entstehen. Löscht mit der Marinade ab, legt das Bratenstück in den Sud und lasst letzteren kurz aufkochen.
  • Heizt den Ofen auf 160°C Umluft vor und schmort den Sauerbraten nun bei geschlossenem Deckel für 2 Stunden. Bröselt dann den Saucen Lebkuchen hinein, Deckel wieder drauf und für eine weiter Stunde schmoren.
  • Anschließend den Deckel abnehmen und bei 180°C Umluft offen für 45 Minuten schmoren. Dadurch konzentriert sich die Sauce und das Fleisch bekommt eine köstliche Kruste. Zudem entweicht nun ein Großteil der Essigsäure und die Sauce wird lecker geschmeidig.
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Sauce abseihen

  • Holt das Bratenstück heraus, legt dieses auf ein Backblech und haltet den Braten im ausgeschalteten Ofen warm.
  • Währenddessen seiht ihr die Sauce ab. Drückt das Gemüse aus und legt es erst mal beiseite. Nun gebt ihr das ausgedrückte Gemüse wieder in die Reine, gießt die zusätzlichen 500 ml Wasser hinein, kocht nochmal kräftig aus und seiht auch diese Sauce durch ein Sieb ab. Nun könnt ihr die Süße der Sauce noch durch etwas Honig anpassen. Bei mir hat 1 TL gereicht. Je nachdem welchen Wein und Essig ihr aber verwendet könntet ihr mehr oder weniger brauchen.

Blaukraut kochen

  • Rotkohl fein hobeln, Zwiebeln würfeln und den Apfel stifteln. Im Distelöl alles in einem großen Topf andünsten, das dauert ca. 15 Minuten.
  • Dann mit Portwein und Balsamico ablöschen und einreduzieren lassen. Gewürze, Wasser und Honig hinzugeben und alles auf niedriger Stufe für ca. 3 Stunden köcheln lassen.
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Klöße zubereiten

  • Die angegebene Menge ergibt ca. 16 kleine Klöße. In ranken essen wir den Kloß vornehmlich Halb & Halb – das bedeutet, dass ein Teil der Kartoffeln roh und die andere Hälfte gekocht ist.
  • Die Hälfte der Kartoffeln kochen, pellen und fein reiben. Die andere Hälfte der Kartoffeln roh reiben. Die rohen Kartoffeln in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und das ausgefangene Wasser solange stehen lassen, bis sich die Stärke abgesetzt hat.
  • Die Stärke, zusammen mit den rohen Kartoffeln zu den gekochten Kartoffeln geben und mit Salz zu einem Teig vermengen. Sicherheitshalber könnt ihr nun noch 1 bis 2 TL Kartoffelstärke hinzugeben, damit die Knödel auch wirklich halten. Kloßteig abdecken.
  • In einer Pfanne eine gute Hand voll Weißbrotwürfel mit der Butter knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
  • Nun aus dem Kloßteig eine Fladen formen, in dessen Mitte ein paar Croutons legen, den Fladen schließen und zu Knödeln rollen.
  • Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen, 1 EL Kartoffelstärke einrühren und aufkochen. Sobald die Stärke das Wasser etwas angedickt hat, die Klöße einlegen, den Herd herunterdrehen und die Knödel für 20 bis 25 Minuten leicht simmern lassen.
  • Tipp Die Kartoffelstärke im Wasser sorgt dafür, dass die Knödel nicht abkochen. Zudem solltet ihr stets darauf achten, dass das Wasser nicht kocht, denn sonst könnten die Kartoffelklöße abkochen oder gar zerfallen.

Anrichten

  • Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Blaukraut servieren – und reichtlich Sauce.

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Lasst es euch schmecken, eure Tina.

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