Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Grammelknödel mit Veltlinerkraut.
Grammeln
Ich mache Grammelns nie wieder selbst, sondern bestelle sie in der Landmetzgerei Kachler Hoferer. Wieso? Das habe ich im Blogpost am Anfang beschrieben. Wenn ihr die Grammeln trotzdem selbst machen wollt, geht es so: Rückenspeck von Fleischresten befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Im Topf die Schwartenwürfel sehr langsam auslassen und dabei alle 3 Minuten umrühren. Das dauert ca. 2 Stunden. Die Grammeln dann abseihen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Für gute 100 g Grammeln benötigt ihr 400 bis 500 g Grünen Speck.
Grammelfüllung
Im Schweineschmalz den gehackten Knoblauch erwärmen, Paprikapulver, Kümmel und frischen Majoran hinzugeben. Grammeln dazu, salzen und kalt werden lassen. Aus dieser Masse kleine, ca. 3 cm große, Kugeln formen und diese kalt stellen.
Kartoffelkoß-Teig
Kartoffeln mit Schale im ganzen, im Topf mit Wasser gar kochen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Anschließend durch ein Sieb (oder eine Kartoffelpresse) drücken. Die Kartoffeln nun komplett auskühlen lassen und dazu etwas ausbreiten, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Dann erst alle anderen Zutaten hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen kühl stellen, bis er gebraucht wird.
Schweinssaftl
Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und die Knochen in einen Topf geben. Diesen in den Ofen stellen und die Knochen für 30 Minuten rösten. Topf aus dem Ofen holen und die Knochen auf einem Teller zwischenparken.
Zwiebel und Suppengemüse grob in Würfel schneiden und in etwas Schweineschmalz im selben Topf anrösten. Lorbeerblatt hinzugeben, die Knochen hinzugeben und alles nochmals durchschwenken. Dann mit Weißbier und Rotwein ablöschen und zugedeckt für 1 Stunde köcheln. Dann den Deckel entfernen und das Schweinssaftl im offenen Topf solange sprudelnd kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Die Sauce abseihen und nochmals einreduzieren. Am Ende sollten ca. 200 ml Sauce übrig sein. Diese würze ich am Ende nur noch mit einer Prise Salz.
Veltlinerkraut
Das Weißkraut mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden und im Butterschmalz in einem Topf von allen Seiten anrösten. Salz, Zucker, Paprika und Kümmel hinzugeben, kurz umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt für ca. 30 Minuten weich/bissfest köcheln und ggfs. nochmals mit Salz abschmecken.
Grammelknödel kochen
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen (ich gebe 2 geh. TL Salz auf 3 Liter Wasser). Die 2 EL Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in das kochende Wasser geben. Sofort umrühren. Das Wasser wird dadurch etwas "schleimig" und leicht gebunden, das verhindert widerum, dass sich die Knödel abkochen. Ich koche übrigens alle meine Kartoffelknödel immer in Stärkewasser.
Den Teig für die Grammelknödel in 8 gleiche Teile teilen und in den angefeuchteten Händen flach drücken. Eine Kugel der Grammelknödel-Füllung in den Teig legen, den Knödel verschließen und in den Händen rund rollen. Ins leicht siedende aber nicht sprudelnd kochende Wasser geben. Die Knödel darin nun für ca. 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausholen und kurz abtropfen lassen.
Grammelknödel mit Veltlinerkraut anrichten
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Das Veltlinerkraut auf vier Teller verteilen. Jeweils zwei Grammelknödel darauf setzen. Jeden Kloß mit einem EL des Schweinssaftl beträufeln und mit geschnittenem Schnittlauch und Grammeln garnieren.