1Wolfsbarsch inkl. Karkassen und Haut(ihr braucht alle Stücke für unterschiedliche Rezeptschritte)
Für den Fischfond:
Karkassen und Haut vom Wolfsbarsch
1Literkaltes Wasser
Für die Leche de Tigre:
70gWolfsbarschoder Meeräsche
Saft von 3 Limetten
3/4von einer mittelgroße rote Zwiebelca. 70 g
1Stange Staudensellerieca. 60 g
1/2rote Chilischote
30gIngwer
4Knoblauchzehen
1TL Salz
1/3TL weißer Pfeffer
80mlFischfond
Für die Ceviche:
100gGarnelen
100gKalamar
ca. 100 g WolfsbarschfiletRest vom Wolfsbarsch
1/4rote Zwiebel
1/2Bund Koriander
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 2 Portionen Ceviche.
Die Meeräsche ist ein ziemlich großer Fisch (ca. 1,5 kg) - natürlich viel zu viel um für zwei Personen Ceviche davon zu machen. Daher habe ich einen Wolfsbarsch gekauft, der wiegt so um die 500 bis 600 g und ergibt ca. 200 g Filet. Da der Wolfsbarsch zur gleichen Gattung wie die Meeräsche gehört, ist das Fleisch sehr ähnlich. Allerdings: Wolfsbarsch ist heutzutage ein Zuchtfisch, die Meeräsche ein Wildfang. Ihr könnt die Meeräsche beim Fischhändler eures Vertrauens vorbestellen.
Falls ihr keine Karkassen vom Fisch zur Verfügung habt, solltet solltet ihr euch Fischfond kaufen.
Fischfond
Wenn ihr einen ganzen Fisch gekauft habt nutzt die Karkassen und die Haut (evtl. auch die Garnelenschalen falls vorhanden) um einen Fischfond zu kochen. Dazu gebt ihr alle Fischreste in einen Topf, gießt mit kaltem Wasser auf. Kurz aufkochen und dann für ca. 30 bis 45 Minuten leicht simmern lassen. Eventuell ausflockendes Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Lasst den Fischfond abkühlen und seiht ihn durch ein Sieb ab.
Leche de Tigre | Tigermilch
Für die Ceviche nutzt ihr die schönen und gleichmäßigen Filetstücke vom Wolfsbarsch (oder Meeräsche) alle Abschnitte und nicht schönen Teile des Filets hackt ihr fein. Das sollten insgesamt ca. 70 g ergeben.
Presst die 3 Limetten aus. Hackt den Ingwer, die Knoblauchzehen, die rote Chili und den Staudensellerie fein. Schneidet ein Viertel der Zwiebel in dünne Halbringe und stellt sie für die Ceviche beiseite - den Rest der Zwiebel schneidet ihr in feine Würfel. Vermischt alles zusammen mit dem gehackten Fisch, Salz und Pfeffer und lasst die Leche de Tigre für 2 bis 5 Stunden ziehen (ich habe sie 5 Stunden ziehen lassen).
Gießt dann den Fischfond dazu und seiht die Leche de Tigre ab.
Ceviche zubereiten und anrichten
Stellt euch einen Topf mit kochendem Wasser bereit. Legt die Garnelen (sie sollten gehäutet seifür 3 Sekunden in das kochende Wasser, holt sie heraus und lasst sie direkt in kaltem Wasser abkühlen. Schneidet den Kalamar in feine Streifen (zieht vorher die Haut ab) und blanchiert auch diesen für ein paar (5 bis 7) Sekunden. Lasst ihn anschließend ebenfalls im kalten Wasser auskühlen.
Schneidet den Wolfsbarsch (oder Meeräsche) in mundgerechte Stücke (er wird nicht blanchiert). Hackt den Koriander inkl. der Stiele grob - im Stiel steckt der meiste Geschmack, daher sollter ihr auf keinen Fall die Blätter abzupfen und nur diese verwenden. Gießt die Leche de Tigre (Tigermilch) zu Fisch, Zwiebelhalbringen und Koriander, vermischt alles kurz und serviert die Ceviche sofort.