Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree.
Vorbereitungen
Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden. Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren.
Das Schulterfleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke schneiden. Fett muss hier nicht entfernt werden, denn dieses gibt einen guten Geschmack in der Sauce.
Bouquet garni
Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.
Boeuf Bourguignon zubereiten
Ich empfehle einen 5 Liter Topf: Die Fleischstücke in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten um Röstaromen zu erzeugen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, umrühren und das Gemüse hinzugeben und auch dieses etwas anrösten, aber aufpassen, dass nichts anbrennt. Das geht durch das Mehl mitunter sehr schnell.
Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit dem Rinderfond auffüllen, das Bouquet garni hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden leicht köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren um ein anbacken zu verhindern. Nach dieser Kochzeit das Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebeln und Zwiebelviertel) und das Bouquet garni aus dem Topf fischen. Die fein gewürfelten Zwiebeln sollen natürlich in der Sauce verbleiben und für eine zusätzliche Bindung sorgen.
Die letzte Stunde bei offenem Deckel köcheln und die Sauce dabei etwas eindicken. Je nachdem wieviel Sauce ihr gerne mögt, achtet darauf zum richtigen Zeitpunkt den Deckel wieder aufzulegen.
Burgundische Garnitur
Vom Speck die Schwarte abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen.
Die Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren und herausnehmen. In der gleichen Pfanne den Speck von allen Seiten anrösten, die Pilze hinzugeben und ebenfalls anbraten. Alles miteinander vermischen und beiseite stellen. 10 Minuten vor dem Servieren die Burgundische Garnitur mit in den Topf des Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen.
In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und direkt zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig.
Servieren
Kartoffelpüree auf 4 Teller verteilen, das Boeuf Bourguignon dazu geben und mit etwas frischer Petersilie garnieren.
Tipps zum Rezept
Rotwein Falls ihr keinen burgundischen Rotwein bekommt, könnt ihr alternativ auf einen Bordeaux ausweichen. Wichtig ist vor allem, dass der Wein trocken ist und viel Volumen hat.
Perlzwiebeln Falls ihr keine Perlzwiebeln bekommt, was mitunter wirklich schwierig sein kann, könnt ihr auch auf Schalotten ausweichen. Achtet dann darauf möglichst kleine Exemplare zu kaufen.
Kartoffelpüree Für das Kartoffelpüree empfiehlt Thomas Protot Agata oder Bintje Kartoffeln. Beides mehligkochende Sorten. Hier könnt ihr natürlich einfach andere mehligkochende Kartoffeln kaufen. Ich habe z.B. die Sorte Gunda verkocht.
Salz Da am Ende der Kochzeit noch die Burgundische Garnitur mit dem Speck in das Boeuf Bourguignon kommt, solltet ihr mit dem finalen Abschmecken mit Salz bis ganz zum Schluss warten und auch das Kartoffelpüree nicht mit Salz überwürzen.
Beilagen Ebenfalls eine klassische Beilage zum Boeuf Bourguignon sind einfach gekochte Kartoffeln. Diese werden oftmals auch einfach im Schmortopf mitgekocht. Alternativ schmeckt auch ein gutes Weißbrot - die Variante mit Kartoffelpüree ist natürlich geschmacklich, aber auch kalorientechnisch, kaum zu übertreffen.
Knoblauch Thomas Protot verwendet keinen Knoblauch, zumindest habe ich das in der Sendung nicht gesehen. Ich habe das Gericht ohne Knoblauch gekocht und es schmeckt vorzüglich. Natürlich könnt ihr aber auch Knoblauch verwenden, der macht das Schmorgericht sicher nicht schlechter und passt auf jeden Fall sehr gut zu den vorhandenen Armonen.
Getränk Am Besten passt natürlich ein Rotwein zum Boeuf Bourguignon. Kauft doch gleich zwei Flaschen vom guten "Kochwein" und trinkt diesen dazu.
Topf oder Bräter Ob ihr in einem Topf auf dem Herd oder in einem Bräte rim Ofen schmort ist völlig egal. Macht hier einfach, was euch lieber ist und/oder bequemer erscheint.