Die angegebene Menge ergibt 3 Portionen Taiwan Mazesoba. Von der Brühe bleibt dann noch etwas übrig.
Dashi-Brühe
Schweinebauch, Schweineschwarte und den Ingwer in Scheiben zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und für 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln. Das Schwein herausholen und den Hähnchenschenkel in die Brühe geben. Dazu Kombu und die geviertelte weiße Zwiebel. Alles zusammen nochmal für eine weitere Stunde kochen. Anschließend die Brühe abseihen und beiseite stellen.
Hinweis: Eigentlich kommen noch Schweinshaxe und Hühnerfüße mit in die Brühe, diese habe ich weggelassen.
Aromaöl
Das Butterschmalz im Topf zerlassen, die getrockneten Shrimps zugeben und auf niedriger Stufe (bei mir 5 von 14) für eine Stunde lang schmurgeln lassen. Dabei immer mal wieder kontrollieren, dass die Shrimps nicht zu braun werden. Frühlingszwiebeln grob in Stücke schneiden und hinzugeben. Knoblauch grob hacken und ebenfalls zugeben. Für ca. 10 Minuten mitschmurgeln, dann das Öl vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Durch ein Sieb filtern und beiseite stellen.
Hinweis: Die getrockneten Jakobsmuscheln habe ich weggelassen, weil es diese nur in einer zu großen Menge zu kaufen gab und ich nicht wusste, was ich danach mit diesen machen soll.
Tare
Helle und dunkle Sojasauce in einen Topf geben. Dazu Mirin, Sake und braunen Zucker geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Knoblauchzehen andrücken, halbieren und in die Sauce geben. Die Tare vom Herd nehmen, mit einem Deckel den Topf abdecken und komplett abkühlen lassen. Dann die Tare durch ein Sieb gießen und bereit stellen.
Hinweis: In die Tare kommt eigentlich noch Glutamat. Da ich, aus Überzeugung, ohne künstliche Geschmackverstärker arbeite, habe ich diese Zutat weggelassen.
Taiwan-Hack
Knoblauch fein hacken. Butterschmalz in einem Topf zerlassen und den Knoblauch darin frittieren. Nach ca. 2 Minuten das Chilipulver hinzugeben und immer wieder schwenken, damit nichts anbrennt. Dann das Hackfleisch hinzugeben und solange braten, bis die Flüssigkeit verdampt ist und das Hackfleisch braune Bratspuren annimmt. Mit Sake ablöschen, Brühe, Sojasauce und Zucker hinzugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe für ca. 15 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit sollte ein Stück weit verdampft sein, sodass eine schöne Bindung in der Fleischsauce entsteht. Das Taiwan Hack bereit stellen.
Hinweis: Was Schärfe angeht, bin ich ein Weichei, deshalb habe ich auch nur 2 TL Chilipulver verwendet. Eigentlich müsste wohl ca. 1 EL Chilipulver hinein.
Katsuobushi
Sesam und Katsuobushi im Häcksler zu einem Pulver vermahlen und bereit stellen. Schwarzen Pfeffer mahlen und ebenfalls bereit stellen.
Außerdem vorbereiten
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Chinesischen Lauch in ca. 5 mm breite Stücke.
Hinweis: Chinesischen Lauch bekommt ihr als Frischware in Asia Läden.
Den Knoblauch fein hacken und in Mirin einlegen, das nimmt ihm etwas die Schärfe. (Das hat Naoto so nicht gemacht bzw. wurde es nicht in der Kitchen Impossible Sendung gezeigt)
Hinweis: Nori-Flocken habe ich nicht extra gekauft, sondern einfach mit einer Schere ein Blatt Nori-Algen zerschnitten.
Nochmal Katsuobushi pur im Häcksler zu Pulver verarbeiten, diese wird dann als Topping benötigt.
Anrichten
In die Teller jeweils 2 EL von Tare und Aromaöl verteilen. Das Katsoubushi, bestehend aus gemahlenem Sesam, gemahlenen Bonitoflocken und schwarzem Pfeffer, ebenfals auf die Teller aufteilen. Nun ca. 50 ml Dashi in jede Schüssel gießen.
Die Nudeln im Salzwasser nach Packungsanleitung kochen. Bei mir waren es 6 Minuten. Die Nudeln in einem Sieb abtropfen und mit einem Holzlöffel (!!!) im Sieb herumrühren, sodass die Oberfläche der Nudeln aufgeraut wird. Die Nudeln nun in die Schüsseln verteilen und schon mal verrühren.
Hinweis: Das umrühren der Nudeln im Sieb bringt einen irren Effekt! Probiert das unbedingt aus!
Dann die Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schnittknoblauch, pures Katsuobushi Pulver und Nori-Flocken auf den Nudeln dekorativ verteilen. Das Taiwan-Hack aufteilen und in die Mitte eine kleine Kuhle für das Eigelb hineindrücken. Die Eigelbe auf dem Taiwan-Hack drapieren und fertig. Nun noch etwas Dashi in einem kleinen Schälchen dazu separat stellen und servieren.