Die angegebene Menge ergibt 5 Portionen Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat nach Eckart Witzigmann aus Kitchen Impossible.
Krustenbraten & Schweinssaftl (Bratensoße)
Die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig einschneiden (am Besten geht das mit einer Rasierklinge). Dann mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kümmel rundherum einreiben.
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Sellerie, Zwiebeln und Karotten schälen und grob klein schneiden. Das Schweineschwänzchen mehrmals zwischen den Knochen zerteilen. Die Knoblauchzehen nur andrücken und zusammen mit dem Schweineschmalz (in Flocken zupfen) in den Bräter geben.
Den eingeriebenen Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen und für 30 Minuten im Ofen rösten.
Hinweis: Ich röste normalerweise Knochen und Gemüse bei höheren Temperaturen um mehr Röstaromen für meine Bratensauce zu bekommen. Das könnt ihr natürlich auch machen, dann wird eure Sauce etwas dunkler. Dazu ohne den Schweinebauch für 30 Minuten bei 240°C Umluft rösten. Erst danach den Schweinebauch auflegen und wie oben beschrieben fortfahren.
Den Schweinebauch herausnehmen und die "Knochen durchschieben", also einmal umrühren, damit sie gleichmäßig rösten. Dann mit 300 ml Bier und 300 ml Wasser ablöschen und den Schweinebauch wieder mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen. Für weitere 30 Minuten rösten. Nun wieder mit Wasser und Bier im Verhältnis 1:1 auffüllen und nochmals 45 Minuten mit der Hautseite nach unten braten. Zwischendurch ggfs. wieder mit Bier und Wasser auffüllen.
Tipp: Die restlichen 200 ml Hefeweizen mische ich direkt mit 200 ml Wasser und stelle sie zum nachgießen bereit.
Dann den Schweinebauch umdrehen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Nochmals für ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen braten.
Dann den Schweinebauch herausnehmen und auf ein Gitter (oder separates Backblech) mit der Schwarte nach oben legen. Den Ofen auf 220°C hochheizen. Die Schwarte nochmals etwas salzen und für ca. 10 bis 15 Minuten den Schweinebauch im Ofen rösten, bis die Kruste aufpoppt. (Dafür ist das zusätzliche salzen essentiell wichtig, da das Salz der Kruste die Feuchtigkeit entzieht).
Währenddessen die Bratreine mit der Sauce auf den Herd stellen und das Schweinssaftl weiter kochen. Nochmals mit einer Flasche dunklem Hefeweizen auffüllen, bis alles bedeckt ist und die Breze in die Sauce hineinzupfen und den frischen (oder getrockneten) Majoran hinzugeben. Solange leicht köcheln, bis die Brezen verkocht sind. Das dauert ca. 15 bis 20 Minuten. Anschließend die Bratensoße abseihen und warm halten bis zum Servieren. Ggfs. müsst ihr hier nochmals nachsalzen.
Kartoffelknödel
Der Knödelteig besteht aus 1/3 (300 g) gekochten Kartoffeln und 2/3 (600 g) rohen, geriebenen Kartoffeln und ergibt 8 Kartoffelklöße.
Hinweis: Die Mengenangaben in Gramm beziehen sich auf bereits geschälte Kartoffeln.
300 g Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Dann durch eine Kartoffelpresse oder durch ein Sieb drücken und mit der Milch verrühren, bis ein schönes Püree entsteht.
Hinweis: Ich würde die Knödel nicht nochmal mit Milch machen. 1. Die Milch führt dazu, dass die Masse insgesamt feuchter und schwieriger händelbar wird und 2. ist sie geschmacklich einfach nicht nötig. Ich mag es dann doch lieber, wenn meine Knödel pur nach Kartoffel schmecken. Ihr könnt die Milch einfach weglassen und die durchgedrückten Kartoffeln direkt zu den geriebenen geben.
Währenddessen die rohen Kartoffeln über die grobe Seite einer Vierkantreibe reiben. Dafür direkt eine Schüssel mit 2 Liter kaltem Wasser bereitstellen, eine Packung haco Weiß darin auflösen und die Kartoffeln direkt in die Schüssel reiben, damit sie sich nicht verfärben. Für 15 Minuten stehen lassen. Auf den Geschmack hat das haco Weiß übrigens keinen Einfluss.
Hinweis: Ich würde die Kartoffeln nicht wieder ins Wasser mit haco Weiß reiben. Ich finde das unnötig und mich persönlich stört es auch nicht, wenn die Kartoffeln anlaufen. Wenn ihr diesen Schritt auch weglassen möchtet, einfach die geriebenen Kartoffeln ausdrücken und dieses Wasser stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt. Diese dann wieder zurück zu den Kartoffeln geben.
Die geriebenen Kartoffeln vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in ein Leinentuch geben. Kräftig ausdrücken und das Wasser auffangen. Das Wasser, in dem die geriebenen Kartoffeln lagen, vorsichtig durch das Leinentuch gießen und das Wasser in der Schüssel stehen lassen. Im Leinentuch hat sich nun auch nochmals ordentlich Stärke gesammelt. Diese auskratzen und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. In der Schüssel setzt sich nun langsam die Stärke unten ab (das dauert ca. 30 Minuten), welche wir zum Binden der Knödelmasse benötigen. Langsam und vorsichtig das Wasser abgießen, damit wir die Stärke bekommen.
Kartoffelpüree, geriebene Kartoffeln und die abgesetzte Stärke in einer Schüssel zum Kloßteig verkneten. Mit Salz würzen.
Tipp: Wenn ihr das erste Mal selbst Knödel zubereitet empfehle ich Euch einen zusätzlichen TL Kartoffelstärke (oder Speisestärke) in den Teig einzuarbeiten, weil ihr euch dann leichter tut. Je nachdem, wieviel Stärke eure Kartoffeln haben müsst ihr nämlich sowieso mit Stärke nacharbeiten. Bei mir war es z.B. auch nötig, das zu erkennen bedarf aber einiger Erfahrung - ihr fahrt also sicherer, wenn ihr einfach zusätzlich Stärke zugebt.
Die Toastbrotscheibe in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Butter in einer Pfanne zu Croutons goldbraun rösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Knödelmasse in der Hand flach drücken, dann in die Mitte 2 Croutons setzen und die Masse vorsichtig darum zu einem Knödel formen. Besonders gut geht das mit angefeuchteten Händen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Tipp: In einer Tasse 2 EL Stärke mit ca. 100 ml Wasser aufrühren und in den Topf mit kochendem Wasser geben. Sofort kräftig umrühren. Dadurch entsteht ein dickflüssiges Kochwasser, das zusätzlich verhindert, dass die Klöße abkochen.
Die Knödel in das kochende Wasser einlegen und sofort den Herd herunterschalten, sodass das Wasser nicht mehr kocht sondern nur noch siedet. Für 20 bis 25 Minuten ziehen lassen, bis die Kartoffelknödel gar sind.
Krautsalat
Den Spitzkohl in ca. 3 bis 5 mm breite Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz würzen und kräftig durchkneten. Dann für ca. 15 bis 20 Minuten stehen lassen, aber nicht länger als 30 Minuten, damit der Krautsalat auch noch schön frisch und knackig bleibt.
Speck und Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne anschwitzen. Von dem Topping 1 EL beiseite legen und den Rest unter das geschnittene Kraut mischen.
Mit Zucker, Kümmel und einfachem Branntweinessig abschmecken. Beim Anrichten dann noch das beiseite gelegte Topping auf dem Krautsalat verteilen.
Anrichten
Vom Krustenbraten eine Scheibe abschneiden und auf einen Teller legen. Dazu ein Kartoffelknödel und Sauce. Den Krautsalat auf einem separaten Teller dazu servieren.