Nehmt euch eine große Schüssel (sie sollte 4 bis 5 mal so groß sein, wie die Menge Mehl und Wasser, die ihr am Anfang zugebt) und schüttet ca. 100 g Roggenmehl hinein. Nun gebt ihr eine Tasse lauwarmes Wasser hinzu und rührt kräftig um. Lasst das Anstellgut für 12 Stunden an einem warmen Ort ( aber nicht über 38 °C ) stehen und rührt anschließend nochmals kräftig um. Nach weiteren 12 Stunden geben wir wieder eine Tasse Mehl und Wasser hinzu und rühren kräftig um. Diesen Vorgang wiederholt ihr 3 bis 4 Tage. Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl und lauwarmes Wasser zugeben und zu einem Pfannkuchenartigen Brei verrühren. Nach ein paar Tagen setzt dann die Verhefung ein, der Sauerteig fängt an zu blubbern und riecht ein wenig nach Essig. Das ist gut so und soll so sein. Nach etwa 3 bis 4 Tagen ist so eine ganz Menge Sauerteig entstanden. Nehmt soviel Sauerteig ab, dass gerade noch eine gute Hand voll übrig bleibt. Ca. 75 bis 150 g. Diese brauchen wir zum weitervermehren. Aus dem Rest können wir uns ein leckeres Brot backen. Ein Rezept dazu kommt etwas weiter unten noch.
ACHTUNG: NUR wenn sich euer Sauerteig grün, rot, schwarz oder blau färbt und bestialisch stinkt ist er verdorben und muss entsorgt werden. Aber einen guten Sauerteig haut so schnell nix um. Also, abwarten und Tee trinken.
Bewahrt euren Sauerteig am Besten in einem kleinen Plastikeimer mit Deckel auf, den ihr zwar auflegt aber nicht luftdickt verschließt. Der Sauerteig muss atmen und die entstehenden Gase loswerden.