Ike Jime Zander | Apfelchutney | Schnittlauch-Öl | Tuile
Zutaten
Für das Chutney:
1ApfelBraeburn
50mlApfelessigca. 5% Säure
1Schalotte
Salz
1TL Senfkörner
1EL Zucker
1EL neutrales Öl
Für das Schnittlauch-Öl:
1Bund Schnittlauch
ca. 100 ml neutrales Öl
Für den Fisch:
200gIke Jime Zander
Apfelessig
Salz
Für das Schnittlauch-Tuile:
100gWasser
10gMehl
20gvom Schnittlauch-Öl
Salz
Zubereitung
Die angegebene Menge reicht für 2 Teller.
IKE JIME ZANDER
Als erstes muss der Zander in Apfelessig eingelegt werden. Dazu in einem flachen Teller nur soviel Essig geben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Dann die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten in den Essig legen und für ca. 20 Minuten marinieren.
APFEL-CHUTNEY
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden.
In einem Topf die Zwiebeln andünsten. Sie sollten aber keine Farbe bekommen. Die Korianderkörner im Mörser anstoßen, aber nicht zermahlen und zu den Zwiebeln geben. Nun Zucker hinzugeben und karamellisieren. Dann sofort mit dem Essig ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte der Apfelwürfel hinzugeben und ca. 5 Minuten mitkochen.
Den Herd ausschalten und nun die restlichen Apfelwürfel hineingeben und umrühren. Die Äpfel sollen nun nicht mehr kochen, da sonst die restlichen Äpfel zerfallen. Mit Salz abschmecken.
SCHNITTLAUCH-ÖL
In einem Mixer den grob gehackten Schnittlauch mit dem Öl vermischen und ca. 10 Minuten gut durchmixen. Ca. 2 Minuten mixen, dann ausschalten und darauf achten, dass das Öl nicht heiß wird. Wenn sich der Schnittlauch mit dem Öl gut verbunden hat das Öl durch ein feines Sieb abseihen.
Den Zander aus dem Essig nehmen, kurz abtupfen und salzen.
TUILE
Verrührt Mehl, Schnittlauch-Öl und Wasser miteinander. Heizt eine Pfanne auf und gebt esslöffelweise die Mischung hinein. Es bilden sich kleine Fladen, die anfangs sehr stark blubbern. Hier verkocht das Wasser. Übrig bleibt dann ein leicht grünliches Netz aus Öl Mehl, das super knusprig ist.
Vorsichtig mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort mit einer Prise Salz würzen.
Das Apfelchutney auf einem Teller anrichten (ich mache das mit einem Servierring). Ein Stück vom Ike Jime Zander darauf drapieren, ein paar Salzflocken auf den Fisch geben und das Schnittlauch-Öl drum herum träufeln. Dann noch ein Stück Tuile und ein paar Stückchen Schnittlauch dazu drapieren.