Weihnachtsmenü | Zwischengang | Endiviensalat mit Ente
Zutaten
Für die Ente und die Croutons:
1Entenbrust(ca. 400 g)
Abrieb einer Orange
Salz
Für den Endiviensalat:
1/3Kopf Endiviensalat
6ELÖl
2ELBalsamico Bianco
1ELAgavendicksaft
1 bis 2TLSalz
etwas Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Die angegebene Menge reicht für 5 Personen als Zwischengang.
ENTENCROUTONS
Die Haut von der Entenbrust abziehen und in kleine Stückchen schneiden. Diese in eine kalte Pfanne legen und auf mittlerer Stufe solange ausbraten, bis die Hautstückchen zu kleinen goldbraunen Croutons geworden sind. Auf Krepppapier abtropfen lassen und mit einer Prise Salz würzen.
ENTENBRUST SOUS VIDE
Die Ente in dem Fett von der Haut von beiden Seiten kräfitg anbraten. Dann die Ente in einen Gefrierbeutel geben, das Fett aus der Pfanne hinzugeben und den Abrieb der Orange zugeben. Mit einer Prise Salz würzen und so gut es geht die Luft aus dem Beutel drücken. Nun im Waserbad bei 60°C für 2 Stunden garen.
ENDIVIENSALAT
Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.
Aus den Zutaten für das Dressing eine sämige Sauce anrühren und den Salat damit marinieren.
ANRICHTEN
Den Endiviensalat mit einem Stück Entenbrust garnieren und die Entencroutons auf dem Teller verteilen.