Die angegebene Menge ergibt eine gefüllte Gans für 6 bis 8 Personen inkl. Beilagen.
Entfernt zunächst die Innerein, aus der Gans. Normalerweise sind Leber, Magen, Herz und Hals in der Gans zu finden. Diese entfernt ihr und tupft die Gans innen und aussen mit Küchenpapier trocken.
Gansfüllung zubereiten
Schneidet Fenchel, Kartoffeln und Zwiebeln in kleine Würfel und bratet diese im Olivenöl von allen Seiten an. Das Gemüse sollte schön geröstet sein. Parkt das Gemüse in einer Schüssel, schneidet die Leber und den Serrano Schinken in kleine Stücke und röstet auch diese an und gebt sie zum Gemüse.
Röstet nun das Tomatenmark in der Pfanne und löscht dieses mit dem Portwein ab. Gebt diese Mischung zum Gemüse und würzt mit Salz und Pfeffer und dem Abrieb der Zitrone.
Gans füllen und würzen
Drückt nun die Füllung in die Gans und verschließt sie am Hintern mit Zahnstochern. Stecht diese einfach in die Haut.
Würzt die Gans aussen großzügig mit Salz und Pfeffer und massiert die Gewürze in die Haut ein.
Gans braten
Nun packt ihr die Gans und alle einzelnen Knoblauchzehen auf ein Backblech, oder in einen Bräter und schiebt sie für 7 Stunden bei 80°C Umluft in den Ofen. Einmal pro Stunde solltet ihr die Gans mit dem Bratensaft, der sich in der Pfanne sammelt übergießen. Bei mir ging das erst ab der dritten Stunde.
Nach den 7 Stunden, die Gans aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft abseihen und auffangen. Den Ofen auf 220°C Umluft aufheizen und die Gans darin für 30 Minuten aufknuspern.
Während die Gans brät, können alle anderen Dinge vorbereitet werden.
Rotkraut zubereiten
Ihr braucht für die angegebene Menge Rotkraut mind. einen 10 Liter Topf. Falls ihr nur einen kleineren, z.B. 5 Liter, Topf habt, solltet ihr die Menge halbieren oder auf mehrere Töpfe aufteilen.
Hobelt das Rotkraut und die Zwiebeln in feine Ringe und dünstet diese im Öl an. Löscht mit dem Rotwein ab und gebt dann den Honig und den ausgepressten Saft der Orangen hinzu. Würzt mit Lorbeer, Salz und Pfeffer und köchelt das Rotkraut für mind. 3 Stunden.
Gänsefond kochen
Schneidet das Suppengrün, Zwiebeln und das Fleisch grob klein und röstet alles in einem Topf ohne Öl scharf an. Gießt das Wasser dazu und köchelt den Fond für ca. 2 Stunden. Seiht dann den Fond ab.
Sauce kochen
Portwein in einen Topf geben und stark reduzieren. Dann den eben gekochten Fond hinzugeben und solange einkochen, bis dieser auf ca. 500 ml reduziert ist.
Während die Gans bei 220°C Umluft röstest den Bratensaft inkl. der Knoblauchzehen zur Sauce geben und kochen. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken und das Fett abschöpfen.
Anrichten
Die Gans auf einer großen Platte anrichten, am Tisch tranchieren und mit Rotkraut, Füllung und Sauce servieren.