Die angegebene Menge ergibt 8 Portionen Vincisgrassi aus Kitchen Impossible.
Ragú kochen
Butter und Lardofett in einen Topf geben. Karotten und Zwiebeln halbieren und für ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe im Fett schmoren. Dann das Gemüse herausnehmen - der Geschmack des Gemüses bleibt im Fett.
Das geschmorte Gemüse schmeckt leicht gesalzen einfach himmlisch - ein toller Snack beim Kochen.
Den Kalbsdarm grob klein schneiden und zusammen mit Kalbshirn, Kalbsbries, Hühnerleber, Hühnermagen und Hühnerherzen durch den Fleischwolf drehen. Alles in den Topf geben und anbraten. Ihr werdet merken, dass es sehr flüssig wird im Topf, denn die Innereien enthalten sehr viel Wasser. Etwas Geduld. Dann löscht ihr nach ca. 10 bis 15 Minuten mit dem Weißwein ab. Nach weiteren 5 Minuten gebt ihr Brühe und Tomatenmark, Salz und Pfeffer hinzu. Nun köchelt das Ragú ca. 3 Stunden auf mittlerer Stufe. Die ersten zwei Stunden mit offenem Deckel, damit die Flüssigkeit verdampfen kann. Beim Umrühren immer wieder etwas Milch hinzugeben - insgesamt braucht ihr 200 ml Milch.
Nudelplatten zubereiten
Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und für 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Anschließend herausnehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Teigplatten ausrollen. Ich habe den Teig auf 8 Portionen aufgeteilt (Meine Auflaufform hat einen Durchmesser von 28 cm) und dann jeweils, passend für meine Form, runde Lasagneplatten ausgerollt. In einem großen 5 Liter Topf mit Salzwasser für ca. 3 Minuten al dente kochen und zwischenlagern. Graciela empfiehlt hier die Platten zwischen Klarsichtfolie mit Olivenöl aufzubewahren.
Béchamelsauce kochen
Butter und Salbeiblätter in einen Topf geben und für ca. 5 Minuten leicht bruzzeln lassen, sodass der Geschmack des Salbeis in die Butter übergeht. Dann in einer Schüssel Milch und Mehl miteinander verrühren und zur Salbeibutter in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Bechamelsauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen.
Braune Butter herstellen
Die Butter in einem Topf zerlassen und solange leicht schmurgeln lassen bis sie sich goldbraun verfärbt und nussig riecht. Das dauert bei mir auf Stufe 5 von 14 ca. 10 Minuten. Graciela gibt hier noch Salbeiblüte hinzu - da habe ich leider keine gehabt.
Den Peccorino grob reiben und den Mozzarella in kleine Stücke reissen.
Lasagne zusammenbauen
Die Auflaufform mit brauner Butter einfetten und einen Klecks Béchamel auf dem Boden verstreichen. Eine Lasagneplatte darauf legen, einen Schöpfer Béchamelsauce darauf, darauf zwei Schöpfer Ragú, dann 1 gehäufter EL geriebener Pecorino und etwas Mozzarella. So fortfahren bis alles aufgebraucht ist. Die oberste Schicht sollte ein bisschen Ragu, viel Béchamelsauce, viel Pecorino und Mozarella enthalten.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und das Vincisgrassi für 30 Minuten im Ofen backen, bis die oberste Schicht goldbraun geworden ist.
Vincisgrassi servieren
Auf der goldbraunen Kruste nun die restliche braune Butter verteilen, mit Kapern und Kapernwasser bestreuen bzw. beträufeln und mit dem Abrieb einer halben Cedro-Zitrone toppen. Fertig zum servieren.
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