Ceviche von der Dorade mit Kichererbsen-Creme, Aquafaba-Schaum und Mangold-Chip
Zutaten
Für die Ceviche:
1Dorade
2Limetten
½ bis 1TLChilipulver
1TLSalz
Prise Zucker
2Scheiben Ingwer
⅓Bund Koriander
¼rote Zwiebel
¼gelbe Paprika
¼Tomate
2Stangen Mangold
Für die gerösteten Kichererbsen:
1ELKichererbsen
1ELDistelöl
1TLSalz
etwas Chilipulver
Für die Kichererbsencreme:
1/2Schalotte
150mlOlivenöl
1Knoblauchzehe
1TLZucker
200gKichererbsen
50mlAquafaba
ca. 1TLSalz
etwas Chilipulver
Für den scharfen Schaum:
ca. 100mlKichererbsenwasser(Aquafaba)
Prise Chili
Prise Zucker
Für den Mangold-Chip:
1Mangoldblatt
Öl zum Frittieren
etwas Salz
etwas Limettenabrieb
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt zwei Portionen Ceviche mit Kichererbsen-Creme, Aquafaba-Schaum und Mangold-Chip.
Scharfer Aquafaba
Kichererbsenwasser mit Zucker und Chili vermengen und in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das dauert, je nachdem welches Kichererbsenwasser ihr verwendet 5 bis 20 Minuten. Kontrolliert einfach immer wieder, ob der Schaum schon steif ist. Falls ja, könnt ihr kurz aussetzen mit dem Schlagen. Kurz vor dem Servieren solltet ihr dann nochmal aufschlagen.
Kichererbsencrunch
Kichererbsen gut abtrocknen, mit Salz, Chili und Öl vermengen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft für 25 bis 30 Minuten knusprig rösten.
Kichererbsencreme
Schalotte fein würfeln und in ca. 2 EL Olivenöl dünsten. Knoblauchzehe fein hacken und ebenfalls mitbraten. Zucker hinzugeben und schmelzen lassen. Kichererbsen und restliches Öl hinzugeben und kurz anrösten. Aquafaba hinzugeben, mit Salz und Chili würzen kurz aufkochen, und pürieren. Die Kichererbsencreme sollte schön fein und cremig sein, evtl. braucht ihr noch einen Schuss Wasser, damit die Creme schön seidig wird.
Ceviche
Den Strunk von meinen Tomaten entferne ich mit dem >> Tomatenhai*. Ein super simples aber geniales Küchentool wie ich finde.
Limette auspressen und mit Salz, Zucker und Chili vermengen. Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum Limettensaft geben. Paprika und Tomaten in feine Streifen schneiden, Dorade filetieren, von der Haut ziehen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 10 Minuten vor dem Servieren alles zum Limettensaft geben. Mangoldstangen in 1 cm breite Stücke schneiden und ebenfalls hinzugeben. Alles gut vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Direkt vor dem Servieren den grob gehackten Koriander inkl. Stile hinzugeben und unterheben.
Tipp Nachdem der Fisch filetiert ist müssen noch ein paar Gräten gezogen werden. Grätenzangen gibt es wirklich viele am Markt, aber - meiner Meinung nach - nur eine, die diesen Namen wirklich verdient und hält was sie verspricht. Mein unangefochtener Liebling unter den Grätenzangen ist die >> Fischgrätenpinzette von Global
Mangold-Chip
Mangoldblatt gut abtrocknen und bei niedriger Temperatur (ca. 120°C) langsam frittieren bis der Chip durchsichtig, aber nicht braun ist - das dauert ca. 2 bis 3 Minuten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Tipp Besonders lecker wirds, wenn ihr Salz mit Limettenabrieb im Mörser vermahlt und damit die Mangold-Chips würzt.
Anrichten
Kichererbsencreme auf einem Teller anrichten und einen Kessel formen. Mit der Ceviche inkl. Sauce füllen. Einen Kleks scharfes Aquafaba darauf geben. Den Mangoldchip oben auflegen und mit den gerösteten Kichererbsen garnieren.