Halbiert und entkernt die Paprikaschoten und legt diese mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech. Die Aubergine und die Zwiebel halbiert ihr ebenso und legt auch diese mit der Hautseite nach oben auf das Blech. Backt das Gemüse bei 200 °C auf der obersten Schiene unter dem Grill für ca. 15 Minuten. holt das Blech heraus und deckt das Gemüse für ca. 15 Minuten mit einem nassen Geschirrtuch ab. Anschließend schält ihr das Gemüse und gebt es in mundgerechte Stücke geschnitten in eine Schüssel.
In einem Mörser vermischt ihr die Datteln mit dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Marinade. Diese gebt ihr anschließend über das Gemüse.
In einer Pfanne röstet ihr nun noch die Pinienkerne und gebt auch diese zum Gemüse hinzu.