Handkäse-Risotto mit Zimt-Wirsing, Tuile, scharfen Äpfeln und Bratwurst
Zutaten
Für das Handkäse-Risotto:
150gRisotto Reis
2Stück HandkäseHarzer Käse
1Schalotte
150mlWeißwein2016 Riesling | Michel Pfannebecker | Westhofener Steingrube
200mlGemüsefond
300mlWasser
Salz
1/2TLweißer Pfeffer
1/2TLPaprika edelsüß
1TLKümmel
Für den Wirsing:
2ELTraubenkernöl
200gWirsing
100mlWeißwein2016 Riesling | Michel Pfannebecker | Westhofener Steingrube
1Schalotte
4Wacholderbeeren
1Zimtstange
1/2TLweißer Pfeffer
1TLKümmel
1Lorbeerblatt
1ELgeriebener Apfel
100mlGemüsefond
Salz
200gSahne
1ELButter
1ELMehl
Für das Traubenkernöl-Tuile:
100gWasser
10gMehl
20gTraubenkernöl
Salz
Für die kandierten Apfelwürfel:
2ELPuderzucker
1Apfel
1TLCayennepfeffer
Für die Bratwurst-Würfel:
1Dose BratwurstBratwurstgehäck
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz zum Ausbacken
Außerdem:
1Glas Kürbis-Apfel-Chutney
Zubereitung
Die angegebene Menge reicht für 3 Portionen.
BRATWURST-WÜRFEL
Schneidet das Bratwurstgehäck aus der Dose in gleichmäßige Würfel. Das Fett, das in der Dose ausgetreten ist, verwenden wir später fürs Risotto. Das Gelee kann einfach so genascht werden.
Mehliert die Bratwurstwürfel und bratet sie in reichlich Butterschmalz in der Pfanne von allen Seiten goldbraun.
WIRSING
Würfelt die Schalotte fein und dünstet diese in Traubenkernöl an. Schneidet den Wirsing in feine Streifen und gebt ihn dazu, sobald die Schalotten glasig sind. Dünstet den Wirsing, bis er zusammenfällt und löscht mit dem Wein ab. Gebt die restlichen Zutaten (bis auf Sahne, Butter und Mehl) hinzu, köchelt für ca. 30 Minuten. Holt die Zimtstange nach ca. 10 Minuten wieder heraus. In einem zweiten Topf stellt ihr aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze her, gebt die Sahne hinzu und rührt den Wirsing unter die gebundene Rahmsauce. Schmeckt nochmals mit Salz ab.
RISOTTO
Würfelt die Schalotte klein und dünstet sie im Fett von der Bratwurst, sobald diese glasig sind, gebt ihr den Risottoreis hinzu und bratet diesen ein paar Minuten an, bevor ihr mit dem Weißwein ablöscht. Den Kümmel mörsern und mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz mitkochen. Nun heißt es immer schön wieter rühren und die restlichen Flüssigkeiten nach und nach (schöpfkellenweise) verkochen.
Sobald der Reis gar ist, den Harzer Käse fein würfeln und unterheben. Die Herdpallte auschalten und das Risotto für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
TRAUBENKERNÖL TUILE
Verrührt Mehl, Traubenkernöl und Wasser miteinander. Heizt eine Pfanne auf und gebt esslöffelweise die Mischung hinein. Es bilden sich kleine Fladen, die anfangs sehr stark blubbern. Hier verkocht das Wasser. Übrig bleibt dann ein Netz aus Öl Mehl, das super knusprig ist.
Vorsichtig mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Hier direkt mit einer Prise Salz würzen.
KANDIERTE APFEL WÜRFEL
Schneidet den Apfel in kleine Würfel. Schmelzt in einer Pfanne den Puderzucker und vermischt diesen mit dem Cayennepfeffer. Gebt die Apfelwürfel hinzu und kandiert diese solange, bis sie gleichmäßig mit dem Cayennezucker ummantelt sind.
ANRICHTEN
Richtet das Risotto auf einem Teller an. Verteilt den Rahmwirsing drum herum. Legt Bratwurst- und Apfelwürfel oben auf. Steckt ein Tuile ins Risotto und gebt einen Klecks Kürbis-Apfel-Chutney neben dran. Dazu passt am Besten der feine Riesling, den wir schon im Risotto und im Rahmwirsing verkocht haben.